Tổng quan

Chất phụ gia thực phẩm trong nước giải khát là gì?

Chất phụ gia thực phẩm trong nước giải khát là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến nhằm tăng chất lượng sản phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng sản phẩm mà gây mất an toàn. 

Các chuyên gia chia chất phụ gia thực phẩm ra 6 nhóm lớn:

• Chất bảo quản
• Chất dinh dưỡng
• Chất tạo màu
• Chất tạo mùi
• Chất cải tạo cấu trúc thực phẩm ( chất làm ổn định và chất làm nhũ tương hóa)
• Các chất phụ gia có nhiều đặc tính

Chất bảo quản trong sản xuất nước giải khát 

Chất bảo quản hóa học được sử dụng để cải thiện sự ổn định vi sinh của nước giải khát. Các loại chất bảo quản hóa học có thể được sử dụng phụ thuộc vào tính chất hóa học và vật liệu của chất bảo quản và nước giải khát. 

Có hai cách phân loại phụ gia chất bảo quản trong nước giải khát:

• Phân loại theo nguồn gốc: Chất bảo quản tự nhiên và chất bảo quản tổng hợp.
• Phân loại theo tác dụng: Chất chống oxy hóa, chất chống sẫm màu, chất chống vi sinh vật.

Vai trò của chất bảo quản trong nước giải khát rất quan trọng. Nó giúp nước giải khát có được thời hạn sử dụng lâu hơn đồng thời cải thiện màu sắc, giúp sản phẩm không bị sẫm màu, nâu hóa. Một số chất ngoài công dụng bảo quản còn có thêm tác dụng tạo hương vị cho sản phẩm đồ uống, điển hình nhất là vị chua tự nhiên khi sử dụng vitamin C.

Mỗi quốc gia có luật và quy định riêng về việc sử dụng các chất bảo quản trong nước giải khát, Tại Việt Nam, quy định về đối tượng và tỷ lệ sử dụng chất bảo quản trong từng loại đồ uống đã được thể hiện rõ ở Thông tư 24 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019. 

Ví dụ về một số chất bảo quản phổ biến trong nước giải khát như:

• Kali sorbate (E202): Là chất chống vi sinh vật, tan nhanh trong nước và dung môi, tạo vị chua cho đồ uống. Thường dùng trong sản xuất đồ uống vị chua như sữa chua hộp, sữa, nước uống hương liệu “thể thao”, đồ uống có cồn như rượu táo, rượu lê.
• Axit sorbate (E200): Là chất chống vi sinh vật, tan nhanh trong nước nóng và dung môi, tạo vị chua cho đồ uống nhưng vẫn giữ được vị tự nhiên của nguyên liệu thô. E200 được dùng nhiều trong các thực phẩm chay đóng hộp. E200 không diệt được vi khuẩn lactic nên cần thanh trùng đồ uống trước khi cho E200 vào. 
• Natri Benzoat (E211): Là chất chống vi sinh vật, tạo vòng Benzen - chất gây ung thư khi phản ứng với vitamin C. Sử dụng quá liều trong thời gian dài theo thống kê quốc tế có thể gây gia tăng hội chứng hiếu động quá mức ở trẻ nhỏ, có ảnh hưởng xấu tới nội tạng như phổi, gan, tim. Không mùi nhưng khi đưa vào thực phẩm có thể làm giảm đi mùi vị đặc trưng của nguyên liệu.  E211 dùng trong bảo quản dấm ăn, đồ uống có gas 
• Axit ascorbic (E300): E300 là chất chống oxy hóa, chống sẫm màu tự nhiên. Axit ascorbic là một vitamin C, được tìm thấy nhiều nhất trong các trái cây. E300 tan nhanh trong nước và các dung môi khác trong sản xuất nước giải khát. Axit ascorbic có phản ứng trung gian với HNO2 do đó không được sử dụng chung cùng 1 lúc với Nitrit trong trong chế biến thực phẩm từ thịt. Với sản xuất nước giải khát thì E300 là chất bảo quản đồ uống chưa có ghi nhận gì về phản ứng xấu. Vị chua.
• Axit citric (E330): E330 là chất chống oxy hóa, chống sẫm màu, có nguồn gốc gần với tự nhiên. Tan nhanh trong nước và các dung môi khác trong sản xuất nước giải khát. Vị chua của E330 tự nhiên hơn E300.

• Sulfur dioxide (E220): Là chất chống sẫm màu, chống vi sinh vật đặc biệt nấm mốc trong đồ uống có gas. Sử dụng liều lượng cao sẽ giải phóng các chất dễ gây nguy hiểm cho người sử dụng. Không mùi.

Chất dinh dưỡng trong nước giải khát

Các chất này được thêm vào nước giải khát nhằm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ uống. Bao gòm các chất như: vitamin A, E, C, D; muối khoáng; Axit amin; các chất tạo sợi;...

Chất tạo màu trong nước giải khát

Các chất tạo màu trong các loại nước giải khát sẽ làm tăng giá trị cảm quan cho thức uống đó. Các chất tạo màu bao gồm: 

• Các chất màu tự nhiên: được tách chiết từ động vật, thực vật hay chất khoáng, gồm một số chất màu như chlorophylls, riboflavin, caramel,...
• Các chất màu tổng hợp: tartrazin, amaranth,...

Chất tạo mùi trong nước giải khát

Gồm 3 nhóm:

• Chất ngọt: glucoza, fructoza,...
• Mùi tự nhiên và nhân tạo
• Các chất làm tăng cường chất mùi: bột ngọt

Chất nhũ hóa trong nước giải khát 

Chức năng của chất nhũ hóa trong nước giải khát cho phép và duy trì sự phân tán đồng đều của các giọt dầu trong pha nước; tạo màu sắc và độ đục cho nước giải khát; gia tăng hương vị (nhũ tương có hương vị) cho đồ uống và thường được pha chế để sử dụng với tỷ lệ khoảng 0,1%; cải thiện cấu trúc, giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng, tạo độ nhớt cho đồ uống; tăng thời gian bảo quản đồ uống.

Một số chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sản xuất đồ uống như: Mono, diglycerid, Propylen glycol alginat E405, Gelatin, Kali natri L(+)-tartrat E337, Sorbitan monostearat E491, Sucrose palmitate,...

Chất ổn định trong nước giải khát

Chất ổn định dùng trong thực phẩm (food stabilizer) là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm. Ngoài ra, một số chất ổn định còn có tác dụng tạo gel, làm bền và làm ổn định cấu trúc của các loại thực phẩm. Ví dụ một số chất làm ổn định trong nước giải khác như: guar gum, pectin và xanthan,...

Những lưu ý khi sử dụng các chất bảo quản trong sản xuất đồ uống

Trong quá trình điều chế chất phụ gia cho nước giải khát, quý doanh nghiệp cần lưu ý những điều tối quan trọng sau:

• Lựa chọn chất phụ gia đồ uống chất lượng, tuyệt đối không mua hóa chất trôi nổi, tự điều chế. Đồng thời sử dụng đúng liều lượng, đúng tính chất của loại đồ uống doanh nghiệp đang sản xuất.
• Quá trình xử lý nguyên liệu thô phải giảm thiểu số lượng vi sinh vật đưa vào nước giải khát, tránh lạm dụng chất bảo quản trong đồ uống như một chất khử trùng.
• Ưu tiên chọn những chất phụ gia bảo quản đồ uống có nguồn gốc tự nhiên, gần với tự nhiên nhất (E300 và E330)
• Nếu quý doanh nghiệp đang sản xuất dòng nước có gas, cần đảm bảo 1 dây chuyền sản xuất cực kỳ chặt chẽ, hiện đại. Đồng thời nên tham vấn các chuyên gia về liều lượng của một số loại chất bảo quản cho nước giải khát.
• Quý doanh nghiệp cũng cần lưu ý trong việc lựa chọn bao bì đồ uống từ chất liệu, màu sắc chai để tránh gây phản ứng ngược hay làm giảm tác dụng của một số chất phụ gia nước giải khát khi gặp ánh nắng mặt trời.

Trên đây là những thông tin hữu ích mà ISOCERT muốn chia sẻ đến quý bạn đọc, rất hy vọng thông qua bài viết này bạn sẽ có một cái nhìn tổng quan nhất về các loại chất bảo quản dùng cho nước giải khát.