Theo luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội ngày 17/6/2010, kiểm nghiệm thực phẩm là hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. Đây là một vấn đề và nguy cơ rất lớn mà các nước đang phát triển như Việt Nam phải đối mặt.
ISOCERT giới thiệu một số chỉ tiêu thử nghiệm Thực phẩm chính, giúp các nhà sản xuất Thực phẩm có những định hướng trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.
Luật an toàn thực phẩm Số 55/2010/QH12 của Quốc hội ngày 17/6/2010 quy định:
- Sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
- Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Do đó kiểm nghiệm thực phẩm là hoạt động bắt buộc đối với các tổ chức, cá nhân kinh doanh và sản xuất thực phẩm.
- Kiểm nghiệm thực phẩm là để đảm bảo sản phẩm thực phẩm có chất lượng đáp ứng yêu cầu.
- Kiểm nghiệm thực phẩm để xác định sản phẩm thực phẩm an toàn cho người sử dụng. Ví dụ:thực phẩm không chứa các vi sinh vật gây bệnh (Listeria , Salmonella, Vibio), hoá chất độc hại (ví dụ: thuốc trừ sâu, chất cấm (Aurmine O)), phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng trong thực phẩm…
- Ngành công nghiệp thực phẩm có tính cạnh tranh cao và các nhà sản xuất thực phẩm đang tiếp tục cố gắng tăng thị phần và lợi nhuận, để làm được điều này, các nhà sản xuất thực phẩm phải đảm bảo tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao, chi phí thấp, đảm bảo an toàn và bổ dưỡng.
- Để đáp ứng các yêu cầu khắt khe này, các nhà sản xuất thực phẩm cần tiến hành kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm trước, trong và sau quá trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp ứng tiêu chuẩn mong muốn.
- Kiểm nghiệm thực phẩm dựa trên nguyên tắc kiểm nghiệm nguyên liệu và bán thành phẩm là một bước đi tiên quyết để tạo ra sản phẩm thực phẩm an toàn. Tiếp đó, kiểm nghiệm sản phẩm thực phẩm là hoạt động không thể thiếu để ghi nhận các thông tin chi tiết về sản phẩm thực phẩm.
- Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm thực phẩm có thể được sử dụng để công bố sản phẩm. Kiểm nghiệm thực phẩm cho biết thuộc tính của thực phẩm để đảm bảo sản phẩm đó đáp ứng các yêu cầu pháp lý, ghi nhãn phù hợp, an toàn, có chất lượng cao, giữ được các đặc tính mong muốn đến thời điểm huỷ bỏ sản phẩm.
- Trong những năm gần đây, đã có những thay đổi đáng kể trong nhu cầu của người tiêu dùng đối với thực phẩm, đòi hỏi phát triển các sản phẩm không những đảm bảo chất lượng, chi phí thấp và có các chức năng hỗ trợ sức khỏe. Các nhà sản xuất thực phẩm đã phải có các hướng phát triển, đẩy mạnh đa dạng sản phẩm mới để duy trì tính cạnh tranh trong ngành công nghiệp thực phẩm. Để đáp ứng nhu cầu này, các nhà sản xuất thực phẩm thường thuê các đội ngũ nghiên cứu phát triển, cải tiến sản phẩm hiện có và giảm chi phí sản xuất.
- Từ đó, các sản phẩm mới luôn cần được kiểm nghiệm để xác định sản phẩm mới có đạt yêu cầu đầu ra. Kiểm nghiệm thực phẩm là hoạt động cần thiết để mô tả tính chất tổng thể của sản phẩm thực phẩm mới (màu sắc, kết cấu, hương vị, thời hạn sử dụng, v.v.), để xác định vai trò của mỗi thành phần và để xác định tính chất của thực phẩm bị ảnh hưởng như thế nào bởi các điều kiện xử lý và bảo quản khác nhau.
Từ kết quả kiểm nghiệm thực phẩm sẽ giúp các nhà sản xuất thực phẩm điều chỉnh quy trình sản xuất và phát triển được sản phẩm tối ưu, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Kiểm nghiệm thực phẩm hướng đến kiểm nghiệm chất lượng và kiểm nghiệm an toàn của sản phẩm thực phẩm.
Kiểm nghiệm thực phẩm liên quan đến toàn bộ các mắt xích trong chuỗi thực phẩm và các sản phẩm liên quan đến thực phẩm:
