Tổng quan

GHP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng, ngay cả khi không có chương trình HACCP. Nói ngắn gọn GHP (SSOP) là Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh giúp:

• Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
• GHP (SSOP) cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

GHP (SSOP) cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

Tìm hiểu thêm về kế hoạch GMP >

Tìm hiểu thêm về hệ thống HACCP >

Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP

1. Các luật lệ, quy định hiện hành.
2. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
4. Các thông tin khoa học mới.
5. Phản hồi của khách hàng.
6. Kinh nghiệm thực tiễn.
7. Kết quả thực nghiệm.

Phạm vi kiểm soát của GHP

GHP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

Nội dung của GHP

Các lĩnh vực cần xây dựng:

• An toàn nguồn nước
• An toàn của nước đá
• Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
• Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
• Vệ sinh cá nhân
• Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
• Sử dụng, bảo quản hóa chất
• Sức khỏe công nhân
• Kiểm soát động vật gây hại
• Chất thải
• Thu hồi sản phẩm

Tùy theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của GHP (SSOP) có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.

Mỗi GHP được thiết lập phải bao gồm:

• Quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở
• Điều kiện làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp
• Các thủ tục và thao tác phải thực hiện
• Phân công việc thực hiện và giám sát thực hiện GHP
  • Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần. 
  • Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định. 
  • Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định.