Điều kiện xây nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP/ ISO 22000

Xây nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP/ ISO 22000 ở địa điểm như thế nào?

Chọn địa điểm xây nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP/ ISO 22000 không phải là quá khó. Doanh nghiệp khi chọn đại điểm để xây dựng nhà xưởng cần xem những tiêu chí để lựa chọn sau đây để có thể đáp ứng tiêu chuẩn HACCP/ ISO 22000 về an toàn thực phẩm:

• Chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm 

- Cần xem xét xem có các các nguồn ô nhiễm nào tiềm ẩn mà ảnh hưởng tới sản phẩm thực phẩm của doanh nghiệp hay không?

- Sau khi xem xét tất cả các biện pháp để bảo vệ vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm vẫn thấy còn có mối đe doạ đối với sản phẩm thì doanh nghiệp không lựa chọn vị trí đó.

• Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa

- Doanh nghiệp cần tránh những nơi có môi trường ô nhiễm cũng như các hoạt động sinh hoạt, công nghiệp có nhiều những khả năng gây ô nhiễm cho sản phẩm thực phẩm.

- Những khu vực dễ bị ngập lụt, ứ nước doanh nghiệp cũng nên bố trí nhà xưởng ra xa (trừ khi đã có những biện pháp phòng ngừa, bảo vệ 1 cách hữu hiệu).

- Bố trí cách xa khu vực mà có các chất thải rắn hay lỏng mà chúng ta không thể loại bỏ chúng hay khu vực dễ có những sinh vật gây hại phá hoại.

• Đường nội bộ trong cơ sở thực phẩm

- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh.

- Đường nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải có cống rãnh thoát nước tốt, không gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh và khép kín.

• Vị trí cơ sở

- Cần bảo đảm cho nhà xưởng có đủ nguồn nước sạch cũng như thuận tiện về giao thông đi lại.

Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng theo HACCP/ ISO 22000

Ngoài yêu cầu về địa điểm bố trí nhà xưởng, yêu vầu về thiết kế và bố trí nhà xưởng cũng là một yêu cầu rất quan trọng. Cụ thể:

• Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm

Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm đầu ra cuối cùng theo quy tắc một chiều để tránh việc ô nhiễm.

• Có sự cách biệt giữa các khu sản xuất và không sản xuất để tránh ô nhiễm tréo

- Khu tiếp nhận nguyên liệu, 

- Khu sơ chế,

- Khu chế biến,

- Khu bao gói,

- Kho hàng,

- Khu vệ sinh,

- Khu thay trang phục,

- Khu nhà ăn

• Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm

Kho của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của mỗi loại sản phẩm thực phẩm, tránh sự xâm nhập của động vật gây hại và côn trùng.

• Thiết kế, bố trí nhà xưởng

Phải phù hợp với chủng loại của sản phẩm và công nghệ, phòng ngừa được việc ô nhiễm chéo của thực phẩm giữa các công đoạn trong sản xuất và khi thao tác chế biến, xử lý sản phẩm thực phẩm.

• Kết cấu nhà xưởng

- Cần bố trí kho, xưởng và thiết bị phù hợp, thuận lợi cho các quá trình sản xuất, chế biến sản phẩm thực phẩm.

- Trần nhà: làm bằng các vật liệu không thấm nước và sáng màu, không được rạn nứt, tránh nấm mốc, đọng nước và xuất hiện các chất bẩn.

- Sàn nhà: cũng yêu cầu sáng màu, không thấm nước, dễ dàng cho việc cọ rửa, lau chùi, không được trơn trượt, không gây độc đối với sản phẩm thực phẩm và thoát nước tốt.

- Tường và góc tường nhà: tường yêu cầu phải phẳng, các góc nhà xưởng phải làm tròn, sáng màu, không thấm nước, dễ dàng cọ rửa và khử trùng.

- Cửa ra vào: cửa phải nhẵn, không được thấm nước, tốt nhất là cửa tự động có thể đóng kín.

- Cửa sổ: yêu cầu dễ lau chùi, cửa sổ được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức tối thiểu. Ở những khu vực cần thiết phải có lưới hoặc rào bảo vệ tránh sự xâm nhập của động vật, côn trùng; lưới và rào phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh một cách thường xuyên.

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm: kết cấu phải bền vững, dễ dàng lau chùi, bảo dưỡng và tẩy trùng. Yêu cầu làm bằng các vật liệu nhẵn, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không thấm nước, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa trong những điều kiện thường.

- Hệ thống thông gió:

a) Hệ thống thông gió phải phù hợp với đặc thù sản xuất của nhà xưởng. Điều này để phòng ngừa, hạn chế đến mức thấp nhất nguy cơ ô nhiễm sản phẩm thực phẩm do nước ngưng tụ hay không khí.

b) Hướng của hệ thống thông gió bố trí ở nhà xưởng phải bảo đảm gió không được thổi ngược từ phía khu vực nhiễm bẩn sang khu vực vệ sinh sạch.

c) Phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng cũng như kiểm tra. Phải có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo lắp để làm vệ sinh thường xuyên.

- Hệ thống chiếu sáng:

a) Hệ thống chiếu sáng cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác sản xuất được dễ dàng (không dưới 200 lux). Cường độ ánh sáng ở nhà xưởng phải phù hợp với tính chất thao tác.

b) Nguồn sáng ở nhà xưởng cần được che chắn an toàn để tránh bị bể gấy mất an toàn cho thực phẩm. Nếu bị vỡ, phải đảm bảo các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.

- Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được:

a) Sử dụng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm phải kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật, côn trùng và được vệ sinh thường xuyên. 

b) Đồ đựng các chất gây nguy hiểm phải được thiết kế một cách đặc biệt, dễ phân biệt để tránh mọ người nhầm lẫn khi sử dụng, khi cần có thể khoá lại tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do vô tình hay cố ý.

Hệ thống cấp thoát nước trong nhà xưởng đáp ứng ISO 22000/ HACCP

Để xây nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP/ ISO 22000 doanh nghiệp cần đáp ứng được hệ thống cấp thoát nước hợp lý và khoa học. Cụ thể:

- Hệ thống cung cấp nước ở nhà xưởng phải đầy đủ và có các đồ dùng để lưu trữ, phân phối nguồn nước, kiểm soát nhiệt độ nước để bảo đảm được tính an toàn và phù hợp trong sản xuất cũng như chế biến sản phẩm thực phẩm.

- Nước được sử dụng trong chế biến thực phẩm phải sạch sẽ và không chứa các chất gây ô nhiễm khác, bảo đảm rằng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo đúng các quy định của Bộ Y tế.

- Nhà xưởng sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực để cung cấp nước cho quá trình làm sạch và chế biến sản phẩm thực phẩm. Thiết bị chứa đựng nước phải được thiết kế sao cho phù hợp với việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh an toàn.

- Nếu đơn vị sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy trì nguồn nước hồi lưu sao cho bảo đảm vệ sinh an toàn, không gây ô nhiễm cho sản phẩm thực phẩm. Quá trình xử lý nước phải được kiểm soát bằng các biện pháp khoa học hiệu quả.

Hệ thống cung cấp nước đá trong nhà xưởng theo ISO 22000/ HACCP

Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm trong nhà xưởng đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000/ HACCP phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, Nước phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh an toàn theo đúng quy định của Bộ Y tế.

Hệ thống cung cấp hơi nước trong cơ sở theo HACCP/ ISO 22000

- Phải bảo hệ thống cung cấp hơi nước đảm sạch, an toàn và không gây ô nhiễm cho sản phẩm thực phẩm.

- Khi sử dụng hơi nước để trực tiếp sản xuất thực phẩm phải hợp vệ sinh, phù hợp với các mục đích sử dụng và không được gây nguy hại đến sức khỏe của con người.

- Nguồn nước dùng để sản xuất hơi nước, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với bất kỳ mục đích nào khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt và tách biệt với các hệ thống nước sử dụng cho sản xuất và chế biến sản phẩm thực phẩm. 

Hệ thống khí nén trong nhà xưởng đáp ứng tiêu chuẩn ISO 22000/ HACCP

Với hệ thống khí nén sử dụng trong nhà xưởng đáp ứng tiêu chuẩn HACCP/ ISO 22000 về an toàn vệ sinh thực phẩm phải đảm bảo: sạch, an toàn và không gây ô nhiễm cho sản phẩm thực phẩm. Đây là yêu cầu mà doanh nghiệp nào muốn áp dụng ISO 22000/ HACCP đều cần đáp ứng.

Hệ thống xử lý chất thải trong nhà xưởng đảm bảo theo tiêu chuẩn ISO 22000/ HACCP

- Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải trong nhà xưởng để đáp ứng được an toàn thực phẩm phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được các mối nguy gây nhiễm bẩn sản phẩm thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn nước sạch dùng để chế biến thực phẩm.

- Cửa lấy các chất thải, rác phải được thiết kế riêng biệt.

Yêu cầu về phòng thay bảo hộ lao động và nhà vệ sinh

- Về phòng thay đồ bảo hộ lao động yêu cầu phải có phòng riêng biệt, thiết kế thật hợp lý để nhân viên thay đồ bảo hộ lao động trước khi vào làm việc.

- Về nhà vệ sinh:

• Hệ thống nhà vệ sinh cần phải được bố trí ở các vị trí thuận tiện và đầy đủ cho tất cả mọi người trong nhà xưởng. Trung bình ít nhất 25 người cần phải có 01 nhà vệ sinh.

• Khu vực nhà vệ sinh phải có hệ thống ánh sáng và thông gió, thoát nước bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được bố trí sao cho hướng gió chính không thổi sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán sản phẩm thực phẩm.

• Khu vực nhà vệ sinh phải được cách ly hoàn toàn và lối mở cửa không được hướng vào khu vực sản xuất thực phẩm. Phải có bồn rửa tay và nước rửa tay khử trung; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi nhân viên mở cửa ra khỏi chỗ nhà vệ sinh.

Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ theo ISO 22000/ HACCP

Cần xây nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP/ ISO 22000 với những điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đáp ứng được những tiêu chí sau:

• Yêu cầu chung của trang thiết bị, dụng cụ

- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm phải được thiết kế an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm thực phẩm, dễ dàng làm sạch, khử trùng.

- Trang thiết bị, dụng cụ phải được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm, độc hại đối với sản phẩm thực phẩm. Trang thiết bị, dụng cụ phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để giám sát các mối nguy về an toàn thực phẩm.

• Phương tiện để rửa và khử trùng tay

- Yêu cầu cần có đủ các thiết bị để rửa và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực sản xuất, chế biến sản phẩm thực phẩm.

- Nơi rửa tay phải được cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng 1 lần hoặc máy sấy khô tay.

- Trung bình trong nhà xưởng tối thiểu 50 công nhân phải có một bồn rửa tay và ít nhất trong 1 phân xưởng phải có 1 bồn rửa tay.

• Nước sát trùng

- Các chất tẩy rửa, sát trùng phải để cách biệt với nơi sản xuất, bảo quản thực phẩm.

- Các chất dùng để sát trùng dụng cụ chứa đựng sản phẩm thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ dàng nhận biết và có các hướng dẫn sử dụng phù hợp với các đặc điểm kỹ thuật.

- Chỉ sử dụng chất để tẩy rửa dụng cụ đựng sản phẩm thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.

- Thiết bị phòng chống động vật gây hại, côn trùng: Phải sử dụng các vật liệu không gây gỉ. Thiết bị phải dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phòng chống hiệu quả động vật gây hại, côn trùng.

• Thiết bị, dụng cụ dùng để giám sát chất lượng

- Thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh sản phẩm thực phẩm phải được thiết kế để làm sao có thể nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm.

- Thiết bị này phải được thiết kế để có thể kiểm soát được nhiệt độ. Ở những vị trí cần thiết, phải có các phương tiện để kiểm soát, giám sát độ ẩm trong không khí hay bất kỳ thông số nào khác có ảnh hưởng tới tính an toàn của thực phẩm.

- Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới cho sản phẩm đều phải được thẩm định và cho phép của Bộ Y tế .

- Nghiêm cấm việc đóng gói sản phẩm thực phẩm bằng những bao gói có nguy cơ gây ngộ độc, không bảo đảm chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm thực phẩm phải bảo đảm sự an toàn và phù hợp với đặc điểm của từng loại sản phẩm thực phẩm.

Điều kiện đối với con người để đáp ứng ISO 22000/ HACCP

Cán bộ nhân viên và công nhân trong nhà xưởng cần đáp ứng những yêu cầu về con người sau đây để có thể áp dụng tốt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ISO 22000/ HACCP:

• Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

Mọi người khi tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh sản phẩm thực phẩm phải học tập những kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định và được cơ quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, hằng năm tất cả cán bộ công nhân viên phải học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

• Sức khoẻ của người sản xuất, kinh doanh sản phẩm thực phẩm

- Mọi người tham gia trực tiếp vào chế biến, kinh doanh sản phẩm thực phẩm phải có sức khỏe tốt và có Giấy chứng nhận đủ điều kiện về sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế.

- Khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 năm/lần. 

- Những người mắc bệnh thuộc danh mục được Bộ Y tế quy định không được tham gia quá trình sản xuất thực phẩm: lao, thương hàn, kiết lỵ, tả, són đái, mụn nhọt, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh ở đường ruột.

- Việc khám sức khỏe của cán bộ công nhân viên phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp huyện, quận trở lên.

• Thực hành vấn đề vệ sinh của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Những cá nhân tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất và kinh doanh sản phẩm thực phẩm phải thực hiện đầy đủ các yêu cầu sau đây:

+ Phải mặc trang phục riêng khi sản xuất hoặc bán thực phẩm. Ngoài ra, sẽ có những công đoạn cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch thì cần thực hiện đúng.

+ Móng tay giữ ngắn, sạch và không đeo những đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với sản phảm thực phẩm có thể ăn ngay.

+ Mọi người không ăn uống trong khu vực chế biến, sản xuất thực phẩm.

+ Không được hút thuốc, khạc nhổ, ho hay hắt hơi, nhai kẹo, cười nói to trong khu vực chế biến cũng như bảo quản thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn.

- Những người trực tiếp sản xuất sản phẩm thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt” như sau:

+ Phải rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm sống, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy mũi, ngoáy tai hoặc đụng tay vào các bộ phận khác của cơ thể, quần áo, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần giải lao.

+ Rửa tay trước khi tham gia vào chế biến thực phẩm.

+ Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy sạch dùng 1 lần, máy thổi khô, không chùi vào quần áo.

+ Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (rửa sạch tất cả chi tiết trên bàn tay). 

• Đối với khách thăm quan

- Khách tham quan yêu cầu không mắc các bệnh về đường hô hấp cấp tính.

- Phải mặc đầy đủ quần áo bảo vệ và thực hiện đầy đủ các quy định về an toàn vệ sinh cá nhân