Tổng quan

ISO 22000 là gì?

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO xây dựng và ban hành với nội dung về an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có tên gọi đầy đủ là Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain, tức là Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm. ISO 22000 được xây dựng dựa trên nền của tiêu chuẩn ISO 9000 nhằm cung cấp những yêu cầu, khuôn mẫu giúp các đơn vị sản xuất, doanh nghiệp quản lý tốt hệ thống sản xuất từ đó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

ISO 22000 có giá trị quốc tế và được chấp nhận trên phạm vi toàn cầu. Việc doanh nghiệp áp dụng và đạt được chứng nhận ISO 22000 đồng nghĩa với việc doanh nghiệp đó có một hệ thống quản lý thực phẩm tốt, đảm bảo cung cấp những sản phẩm chất lượng và an toàn cho người sử dụng.

Tại Việt Nam, TCVN ISO 22000:2018 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn ISO 22000:2018, chính thức thay thế cho TCVN ISO 22000:2005.

>>> Tìm hiểu thêm về chứng nhận ISO 22000 là gì?

Mục đích của ISO 22000

Mục đích lớn nhất mà tiêu chuẩn ISO 22000 muốn hướng đến là việc đảm bảo cho các tổ chức/doanh nghiệp chế biến thực phẩm có đủ khả năng để kiểm soát các mối nguy. Các mối nguy này có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thu hoạch, chế biến và đem đến cho người sử dụng. Nhằm đảm bảo cho sản phẩm thực phẩm được sản xuất và bảo quản an toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Để hệ thống quản lý an toàn thực phẩm luôn có hiệu lực và đảm bảo được kết quả như mong đợi, các doanh nghiệp cần phải đảm bảo việc thực hiện các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm. Đồng thời, cần phải xây dựng một hệ thống kiểm soát toàn diện theo đúng quy định của pháp luật.

Lịch sử hình thành và các phiên bản của tiêu chuẩn ISO 22000

Vào năm 1969, các điều kiện tiên quyết cho việc sản xuất thực phẩm an toàn và đúng mục đích sử dụng đã được ra đời. Ra đời đầu tiên là hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP. Kết hợp với HACCP, các điều kiện tiên quyết và lấy nền tảng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000. Vào năm 2005, tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO đã chính thức được ban hành phiên bản đầu tiên của tiêu chuẩn ISO 22000 đưa ra mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm.

Tuy nhiên, để đảm bảo phù hợp với tình hình an toàn thực phẩm hiện tại, sau nhiều năm chỉnh sửa và cải tiến, vào ngày 19/6/2018, tổ chức ISO đã chính thức ban hành phiên bản mới nhất là ISO 22000:2018 thay thế cho phiên bản trước đó là ISO 22000:2005.

Đối với những đơn vị đã đạt chứng nhận ISO 22000:2005 sẽ có thời gian 3 năm để tiến hành nâng cấp và chuyển đổi sang phiên bản mới và đăng ký chứng nhận ISO 22000:2018. Tất cả các giấy chứng nhận ISO 22000:2005 sẽ có hiệu lực tối đa đến hết ngày 18/06/2021.

Phiên bản ISO 22000:2018 ra đời với nhiều điểm thay đổi so với phiên bản cũ. Đặc biệt là được xây dựng theo cấu trúc bậc cao High-Levels-Structure (HLS) nhằm dễ dàng tích hợp với các hệ thống quản lý khác như ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001,… đang được áp dụng rộng rãi và đảm bảo sự đồng bộ mang tính quốc tế trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.

Những đối tượng nào nên áp dụng ISO 22000?

Các đơn vị, doanh nghiệp nào nên áp dụng ISO 22000? Vì đây là tiêu chuẩn liên quan đến an toàn thực phẩm nên ISO 22000 được áp dụng riêng cho mọi tổ chức/doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung ứng thực phẩm, dù là trực tiếp hay gián tiếp. Bao gồm: 

• Các nông trường, ngư trường hoặc trang trại sữa
• Các đơn vị chế biến các thực phẩm như thịt, cá, các loại hải sản hoặc thức ăn chăn nuôi
• Các đơn vị sản xuất các loại ngũ cốc, đồ uống, bánh kẹo, bánh mì, thực phẩm đóng hộp hoặc đông lạnh
• Hệ thống các cửa hàng, nhà hàng, khách sạn và những đơn vị cung cấp thức ăn nhanh
• Các đơn vị cung cấp dịch vụ lưu trữ, phân phối và vận chuyển thực phẩm
• Các đơn vị chế biến, cung cấp các gia vị, phụ gia và nguyên vật liệu trong chế biến thực phẩm

Nói tóm lại, tiêu chuẩn ISO 22000 có thể được áp dụng cho bất kỳ sản phẩm hay dịch vụ nào tiếp xúc với thực phẩm hoặc nằm trong chuỗi thực phẩm.

Bốn yếu tố chính của ISO 22000 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn ISO 22000 đưa ra bốn yếu tố cốt lõi đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên cho đến điểm tiêu thụ sản phẩm cuối cùng. Bốn yếu tố đó cụ thể như sau:

Yếu tố thứ nhất: Trao đổi thông tin

Trao đổi thông tin là một yêu cầu, cam kết chung về an toàn thực phẩm. Việc trao đổi thông tin sẽ giúp cho các doanh nghiệp có thể xác định, kiểm soát được các mối nguy hại một cách tổng quát từ khâu đầu vào cho đến khi tạo ra sản phẩm cuối cùng. Từ đó, đảm bảo được thực phẩm đạt chất lượng và an toàn khi đến tay người tiêu dùng.

Trao đổi thông tin bao gồm trao đổi thông tin với bên ngoài và trao đổi thông tin nội bộ.

Yếu tố thứ hai: Quản lý hệ thống

Muốn quản lý được hệ thống an toàn thực phẩm hiệu quả thì cần có sự tham gia và cam kết của lãnh đạo, đồng thời phải quản lý được các nguồn lực sẵn có của tổ chức mình, lúc nào cũng nâng cao tinh thần chuẩn bị cũng như cung cấp đầy đủ những nguồn lực cần thiết để xây dựng và quản lý hệ thống.

Yếu tố thứ ba: Các chương trình tiên quyết

Các chương trình tiên quyết là điều kiện cơ bản và là hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường đảm bảo vệ sinh xuyên suốt trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng cũng như cung cấp độ an toàn đối với sản phẩm cuối cùng. Một số chương trình tiên quyết thường được các doanh nghiệp áp dụng là:

• Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP);
• Thực hành thú y tốt (GVP);
• Thực hành sản xuất tốt (GMP);
• Thực hành vệ sinh tốt (GHP);
• Thực hành chế tạo tốt (GPP);
• Thực hành phân phối tốt (GDP);
• Thực hành thương mại tốt (GTP).

Yếu tố thứ tư: Các nguyên tắc của HACCP

ISO 22000 được thiết kế với nền tảng là việc áp dụng các nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP). Chính vì vậy, khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 vào hệ thống quản lý của mình, doanh nghiệp cần tuân thủ các nguyên tắc của HACCP do Ủy ban CODEX ban hành. 7 nguyên tắc đó như sau:

• Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
• Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP 
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát và kiểm soát từng CCP
• Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục cần thực hiện khi việc giám sát một CCP nào đó chưa được kiểm soát
• Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
• Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Các bước thực hiện triển khai áp dụng ISO 22000:2018

Các bước thực hiện triển khai áp dụng ISO 22000 là một trong những nội dung mà doanh nghiệp thực phẩm quan tâm khi có ý định áp dụng ISO 22000 vào hệ thống của mình hoặc thực hiện triển khai nhưng lại gặp khó khăn. Dưới đây là các bước thực hiện áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 mà doanh nghiệp nên hiểu rõ để áp dụng vào hệ thống của mình sao cho hiệu quả và thành công nhất.

Bước 1: Tìm hiểu về tiêu chuẩn ISO 22000 – hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Đầu tiên doanh nghiệp nên tìm hiểu và nhận thức được các vấn đề cơ bản của ISO 22000:2018. Hiểu tiêu chuẩn này yêu cầu những gì và nó sẽ ảnh hưởng như thế nào đến doanh nghiệp của bạn. Đây sẽ là bước quan trọng để doanh nghiệp có thể bắt đầu cho việc triển khai áp dụng hệ thống quản lý này.

Bước 2: Đánh giá thực trạng hệ thống hiện tại của doanh nghiệp bạn so với các yêu cầu của tiêu chuẩn

Để có thể lập kế hoạch áp dụng ISO 22000:2018 cho doanh nghiệp mình, bạn cần biết chính xác những gì cần phải làm trong doanh nghiệp của bạn để đáp ứng được các yêu cầu của tiêu chuẩn.

Sau đó, xác định những yêu cầu mà doanh nghiệp bạn đã đáp ứng và liệt kê những yêu cầu cần được giải quyết. Để thực hiện được điều này, doanh nghiệp phải thực hiện phân tích khoảng cách.

Bước 3: Lập kế hoạch

Khi mà doanh nghiệp bạn đã có những yêu cầu cần giải quyết, bạn có thể bắt đầu lập kế hoạch cho dự án của mình. Có thể sử dụng các nhóm để thực hiện FSMS, đây là một cách tiếp cận rất hiệu quả.

Việc tập hợp tất cả nhân viên từ các bộ phận khác nhau tham gia vào việc phát triển và thực hiện sẽ đảm bảo tính hiệu quả của hệ thống cũng như nâng cao trách nhiệm của nhân viên đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Bước 4: Thiết lập hệ thống tài liệu ISO 22000:2018 cho doanh nghiệp bạn

Với cách tiếp cận theo nhóm để thực hiện, mỗi nhóm sẽ được chỉ định cho từng quy trình phải được lập thành văn bản.

Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn thiện để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và yêu cầu điều hành của doanh nghiệp thực phẩm bao gồm:

• Chính sách an toàn thực phẩm
• Các mục tiêu về an toàn thực phẩm
• Các quy trình, thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn
• Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn
• Các tài liệu cần thiết để doanh nghiệp thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Bước 5: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Để hoàn thành việc triển khai hệ thống thì doanh nghiệp cần phổ biến, đào tạo để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000. Đồng thời, xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình cụ thể và hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt.

Bên cạnh đó, doanh nghiệp bạn cần đào tạo một nhóm chuyên gia đánh giá nội bộ để có thể duy trì hoạt động kiểm tra của mình.

Bước 6: Kiểm tra, xác nhận hệ thống và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận

Doanh nghiệp tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định kết quả, kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác nhận sự phù hợp của hệ thống quản lý đồng thời tiến hành các hành động khắc phục và phòng ngừa cần thiết.

Sau đó, doanh nghiệp nên lựa chọn cho mình tổ chức đánh giá và cấp chứng nhận ISO 22000 uy tín và được cấp phép.

Bước 7: Tiến hành đánh giá chứng nhận

Tổ chức chứng nhận sẽ tiến hành kiểm tra, xem xét hồ sơ, tài liệu, việc thực hiện theo các quy trình cũng như hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của doanh nghiệp bạn để xác nhận xem hệ thống FSMS của bạn có đáp ứng theo các yêu cầu mà tiêu chuẩn ISO 22000 đề ra hay không. Nếu đáp ứng được thì doanh nghiệp bạn sẽ được cấp giấy chứng nhận ISO 22000 về an toàn thực phẩm

Bước 8: Duy trì hệ thống sau khi chứng nhận

Doanh nghiệp cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến liên tục để đáp ứng yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan.

>>> Xem thêm về Dịch vụ cấp giấy chứng nhận ISO 22000:2018

Hy vọng với những chia sẻ trên đây của chúng tôi sẽ giúp các bạn hiểu được ISO 22000 là gì? cũng như các bước để áp dụng ISO 22000:2018 vào hệ thống quản lý của mình. Nếu bạn là một doanh nghiệp hay tổ chức đang hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm và có nhu cầu được đánh giá và cấp chứng nhận ISO 22000 về an toàn thực phẩm thì hãy liên hệ với chúng tôi qua hotline 0976.389.199 để được hỗ trợ tận tình và chi tiết nhất!

An toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề nhức nhối trong xã hội. Vì vậy từng cá nhân, tổ chức cần có trách nhiệm cụ thể để đảm bảo an toàn thực phẩm cho bản thân, gia đình và xã hội.

Tại sao nên làm việc với ISOCERT?

Tìm hiểu thêm về ISOCERT >

Khi bạn hài lòng rằng doanh nghiệp của bạn đang làm việc theo các hướng dẫn của Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, đã đến lúc bạn nên gọi đến Tổ chức chứng nhận. Việc đánh giá có thể được thực hiện bởi một số Tổ chức chứng nhận khác nhau, tuy nhiên điều quan trọng cần lưu ý là không phải tất cả các tổ chức chứng nhận đều được Công nhận năng lực đánh giá chứng nhận ISO 22000.

Có thể bạn chưa biết?