OPRP là gì? So sánh giữa OPRP, PRP, CCP trong HACCP/ ISO 22000

OPRP là gì?

OPRP là gì? Khi nhắc tới các thuật ngữ trong HACCP/ ISO 22000, có không ít người thường nhầm lẫn giữa OPRP và PRP. Thực tế, đây là hai khái niệm hoàn toàn khác nhau. Những nội dung tiếp sau đây sẽ giúp doanh nghiệp hiểu rõ hơn về OPRP trong HACCP là gì. 

Khái niệm của OPRP

OPRP là viết tắt cho cụm từ Operational Prerequisite Program. Được hiểu là chương trình hoạt động tiên quyết. Đây là một khái niệm được giới thiệu trong tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. 

Theo đó, ISO 22000 định nghĩa OPRP là biện pháp/ sự kết hợp của nhiều biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa/ giảm thiểu những mối nguy về an toàn thực phẩm có ý nghĩa tới mức có thể chấp nhận được. OPRP trong HACCP/ ISO 22000 thường được áp dụng khi tiêu chí hành động cùng việc đo lường hoặc quan sát cho thấy hiệu lực của sự kiểm soát với quá trình. 

Về bản chất, OPRP chính là một dạng PRP (chương trình tiên quyết) đặc biệt. Khác với các PRP thông thường, OPRP thường tập trung vào kiểm soát một vài mối nguy cụ thể theo từng công đoạn của quá trình sản xuất. 

Một số OPRP có thể đo lường được, một số khác lại chỉ có thể quan sát. Nhưng nhìn chung, chúng đều không có giới hạn tới hạn mà được kiểm soát dựa trên giới hạn về mặt hành động/ tiêu chí hành động. 

Đồng thời, OPRP không có quyền kiểm soát “tuyệt đối” đối với mối nguy. Nói cách khác, dù OPRP là cực kỳ quan trọng, việc mất kiểm soát ở một OPRP nào đó cũng không có nghĩa là sản phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 

Ví dụ về OPRP

Để hiểu rõ hơn OPRP là gì, doanh nghiệp có thể tham khảo một vài ví dụ dưới đây:

• Việc rửa tay và khử trùng cần được thực hiện đúng cách để đảm bảo không gây lây nhiễm chéo cho thực phẩm. OPRP ở đây có thể là việc quan sát trạng thái của tay sau khi rửa và khử trùng. Hoặc OPRP được đo lường thông qua kết quả lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (swab).

• Khi lọc nước qua lớp than hoạt tính, cần đảm bảo hàm lượng chlorine dư không vượt ngưỡng cho phép. OPRP ở đây là lấy mẫu kiểm tra hàm lượng chlorine dư. 
• Ngoài ra, OPRP có thể là các biện pháp kiểm soát nhiệt độ, bảo quản thực phẩm; bảo trì, bảo dưỡng thiết bị sau khi sử dụng;...

PRP trong an toàn thực phẩm là gì?

PRP được coi là nền tảng cốt lõi để các doanh nghiệp thực phẩm đảm bảo sự an toàn cho thực phẩm khi xây dựng hệ thống HACCP. Vậy cụ thể PRP trong HACCP là gì? 

Khái niệm về PRP

PRP, hay cụ thể hơn là Prerequisite Program được hiểu là chương trình tiên quyết. PRP có thể là những điều kiện và/ hoặc những hoạt động cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Đảm bảo môi trường đó là phù hợp cho việc sản xuất, chế biến thực phẩm được diễn ra an toàn, ngăn ngừa nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn. PRP cũng là 1 trong những câu trả lời cho câu hỏi các chương trình tiên quyết của haccp là gì? chương trình tiên quyết của HACCP là gì?

Về bản chất, PRP là những biện pháp mang tính chất kiểm soát chung. PRP không hướng tới việc kiểm soát một mối nguy cụ thể hay một bước trong quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm. 

Mặt khác, PRP thường rất khó để giám sát và lập thành văn bản ở cùng cấp độ với CCP hay OPRP. Bởi có một số PRP có thể đo lường được. Nhưng một số khác lại không thể. 

Tùy thuộc vào sản phẩm và quy trình sản xuất, chế biến cụ thể ra sao mà mỗi doanh nghiệp sẽ cần xây dựng những PRP riêng sao cho phù hợp. Một số PRP phổ biến được áp dụng trong lĩnh vực an toàn thực phẩm phải kể đến như: Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP); Thực hành sản xuất tốt (GMP); Thực hành vệ sinh tốt (GHP)...

Ngoài ra, còn có GVP về thực hành thú y tốt; GDP về thực hành phân phối tốt, GPP về thực hành chế tạo tốt hay GTP về thực hành kinh doanh tốt.

Ví dụ về PRP

Các ví dụ về PRP thường được triển khai trong doanh nghiệp thực phẩm bao gồm:

• Xây dựng và bố trí nhà xưởng, kho chứa cùng các tiện ích liên quan hợp lý.
• Làm sạch, khử khuẩn.
• Vệ sinh cá nhân cho người lao động tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
• Xử lý chất thải, nước thải. 
• Quản lý nguồn nước, không khí và đá.

• Quản lý nguyên liệu đầu vào, bao gồm các nguyên liệu thô, các chất phụ gia, hóa chất, bao gói…
• Những biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm chéo
• Những biện pháp kiểm soát sâu bệnh và động vật gây hại
• Quản lý xử lý sản phẩm, bao gồm việc bảo quản và vận chuyển thực phẩm.

>> Tìm hiểu thêm: Cách đạt chứng nhận ISO 22000 - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho doanh nghiệp vừa và nhỏ <<

Với những thông tin này hy vọng bạn đã hiểu rõ được Prps trong an toàn thực phẩm là gì.

CCP trong ngành thực phẩm là gì?

Cùng với PRP, CCP cũng là một phần của hệ thống HACCP. Để hiểu rõ hơn về thuật ngữ này, hãy cùng tiếp tục theo dõi những nội dung sau đây. 

Khái niệm của CCP

CCP là 3 chữ viết tắt của cụm từ Critical Control Point - Điểm kiểm soát tới hạn. Thuật ngữ này được định nghĩa là một bước mà ở đó, một hoặc một vài biện pháp kiểm soát sẽ được áp dụng nhằm ngăn chặn hoặc loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm. Hoặc giảm thiểu chúng tới mức có thể chấp nhận được. Các mối nguy này có thể là mối nguy về hóa học, vật lý hoặc sinh học. 

CCP yêu cầu doanh nghiệp phải đặt ra từng giới hạn tới hạn cụ thể cho mỗi CCP. Các giới hạn này phải đo lường được để phục vụ cho việc đánh giá và có những hành động khắc phục phù hợp trong trường hợp giới hạn tới hạn bị phá vỡ.

Nhiều người thường nhầm lẫn CCP là một biện pháp kiểm soát nhưng trên thực tế, CCP liên quan trực tiếp tới một mối nguy cụ thể đã được xác định và một bước cụ thể trong quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Chứ nó không đơn thuần là một hành động có tính chất chung như PRP.

Ví dụ về CCP

Một bước trong quy trình được coi là một CCP khi nó có thể áp dụng được việc kiểm soát. Cụ thể, một số ví dụ về CCP là:

• Công đoạn thanh trùng cần đảm bảo về mặt nhiệt độ, áp suất và thời gian để giảm thiểu mối nguy về vi sinh vật gây nhiễm bẩn thực phẩm. 
• Công đoạn bảo quản lạnh cần đảm bảo về mặt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm nhằm giảm sự tăng trưởng của vi sinh vật cùng men tự hoại trong thực phẩm.
• Công đoạn sấy thực phẩm cần đảm bảo về độ ẩm để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

Hy vọng với những giải đáp CPP trong HACCP là gì, doanh nghiệp đã hiểu rõ hơn về khái niệm này.

Sự khác nhau giữa PRP, CCP, OPRP là gì?

Một trong những khó khăn điển hình của doanh nghiệp khi quản lý an toàn thực phẩm là bị nhầm lẫn giữa PRP, CCP và OPRP trong HACCP. Thực tế, đây là 3 khái niệm hoàn toàn không giống nhau. Sự khác biệt giữa OPRP, PRP và CCP được thể hiện rất rõ qua những khía cạnh dưới đây:

Phạm vi áp dụng

Các biện pháp được sử dụng trong PRP tập trung vào việc tạo dựng một môi trường đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm. Cụ thể hơn là các biện pháp có tác động tới sự phù hợp và mức độ an toàn của thực phẩm. 

Trong khi đó, cả OPRP và CCP đều là các biện pháp/ sự kết hợp các biện pháp kiểm soát áp dụng trong môi trường sản xuất, chế biến và (hoặc) cho sản phẩm. Thông thường, OPRP và CCP sẽ được thực hiện sau khi PRP được triển khai. 

Các mối nguy được kiểm soát

PRP không đặc biệt hướng tới việc kiểm soát một mối nguy cụ thể nào. Nói cách khác, PRP sẽ kiểm soát tất cả các mối nguy không cụ thể hoặc không đáng kể. 

Ngược lại, OPRP cùng CCP tập trung vào kiểm soát cụ thể từng mối nguy/ nhóm mối nguy đáng kể có thể gây ra mất an toàn vệ sinh thực phẩm. 

Biện pháp kiểm soát

Với PRP, biện pháp kiểm soát không được thiết lập cụ thể cho từng mối nguy mà chỉ được tiếp cận theo hướng ngăn ngừa sự nhiễm bẩn cho thực phẩm. Cùng với đó là các biện pháp đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường chế biến, sản xuất đạt chuẩn.

Còn với OPRP và CCP, biện pháp kiểm soát được thiết lập hướng tới việc ngăn ngừa/ giảm thiểu các mối nguy có ý nghĩa tới mức có thể chấp nhận được. Cụ thể hơn là giữ các sản phẩm luôn được an toàn hoặc làm các sản phẩm không an toàn trở thành an toàn. 

Tiêu chí đánh giá

Do không có biện pháp kiểm soát rõ ràng nên rất khó để đặt ra các tiêu chí đánh giá cụ thể cho PRP. Còn OPRP có thể được đánh giá và kiểm soát dựa trên các tiêu chí hành động được quan sát hoặc đo lường. Trong khi đó, việc đánh giá CCP sẽ căn cứ vào các giới hạn tới hạn có thể đo lường được. 

Căn cứ xây dựng 

PRP trong doanh nghiệp thường được xây dựng dựa trên:

• Kinh nghiệm thực tiễn 
• Tài liệu tham khảo (bao gồm các ấn phẩm khoa học hoặc các hướng dẫn)
• Các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất, chế biến thực tế và kết quả phân tích các mối nguy đó. 

Còn với OPRP và CCP, chúng được thiết lập căn cứ vào những yếu tố cốt lõi sau đây:

• Sự phân tích các mối nguy tiềm ẩn có tính đến các PRP được áp dụng.
• Đặc điểm chi tiết của sản phẩm.
• Quy trình sản xuất, chế biến doanh nghiệp đang áp dụng.

Xác nhận hiệu lực sử dụng

Nếu như PRP không yêu cầu phải xác nhận giá trị sử dụng thì cả OPRP và CCP đều cần phải thực hiện việc làm này. Cụ thể là xác định các tiêu chí hành động đối với OPRP và các tiêu chí giới hạn tới hạn đối với CCP.

Giới hạn chấp nhận

PRP không yêu cầu doanh nghiệp cần phải thiết lập giới hạn chấp nhận cho các mối nguy cần được kiểm soát. Ngược lại, OPRP và CCP đều đòi hỏi doanh nghiệp cần phải xác định rõ ràng về giới hạn chấp nhận trong sản phẩm cuối cùng theo từng mối nguy đáng kể đã được xác định trước đó. 

Giám sát, theo dõi

PRP chỉ yêu cầu hoạt động giám sát, theo dõi khi phù hợp và khả thi. Trong khi đó, OPRP đòi hỏi doanh nghiệp phải luôn giám sát, theo dõi tình trạng áp dụng các biện pháp kiểm soát thông qua việc quan sát hoặc đo lường. Tần suất cùng phương pháp giám sát thường phụ thuộc vào khả năng xảy ra sai lỗi và mức độ nghiêm trọng của chúng. 

Các CCP cũng cần phải có hệ thống giám sát, theo dõi dựa trên kết quả đo lường giới hạn tới hạn. Về phương pháp cùng tần suất giám sát, các yếu tố này cần đảm bảo khả năng phát hiện sai lỗi xảy ra tại các giới hạn tới hạn nhằm kịp thời cô lập và đánh giá sản phẩm. 

Các hành động khắc phục 

Khi vận hành các PRP và xảy ra sai lỗi hay các điểm không phù hợp, doanh nghiệp cần phải xác định và phân tích, đánh giá nguyên nhân cùng hậu quả của nó. Căn cứ vào đó để đưa ra các hành động khắc phục hoặc điều chỉnh cho các PRP liên quan sao cho phù hợp.

Về phía OPRP và CCP, khi có sai lỗi xảy ra, sản phẩm sẽ được xếp vào nhóm thực phẩm không an toàn tiềm ẩn. Tùy thuộc vào sai lỗi cụ thể ra sao, doanh nghiệp sẽ cần phải có những hành động khắc phục, xử lý phù hợp cho quy trình/ sản phẩm đó. Bao gồm việc thu hồi, tái chế, xử lý tiếp đến mức chấp nhận được, chuyển sang mục đích sử dụng khác hoặc tiêu hủy. 

Thẩm tra

Việc thẩm tra PRP trong doanh nghiệp tập trung vào việc xác minh hiệu lực cùng hiệu quả của các PRP được áp dụng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - FSMS. 

Còn đối với OPRP và CCP, việc thẩm tra cũng tương tự như PRP. Nhưng bổ sung thêm hoạt động xác minh mức độ hoàn thành của việc kiểm soát mối nguy so với kế hoạch đặt ra thông qua các biện pháp đo lường cụ thể. 

Hy vọng với những chia sẻ trên đây, doanh nghiệp đã nắm rõ được khái niệm OPRP là gì? Cũng như có thêm những kiến thức bổ ích giúp phân biệt được OPRP, PRP cùng CCP. 

Nếu có bất cứ thắc mắc hay câu hỏi cần được giải đáp, doanh nghiệp có thể chủ động liên hệ với ISOCERT qua hotline 0976389199 (miễn phí) để được hỗ trợ, tư vấn kỹ lưỡng trong thời gian sớm nhất.