Tài liệu HACCP - Danh mục và những lưu ý khi xây dựng tài liệu

Tài liệu HACCP - Danh mục và những lưu ý khi xây dựng tài liệu

Việc xây dựng và thiết lập tài liệu HACCP đóng vai trò rất quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo rằng hệ thống HACCP luôn được kiểm soát và duy trì theo đúng tiêu chuẩn. Trong bài viết dưới đây, ISOCERT sẽ giới thiệu đến các bạn một số tài liệu, hồ sơ trong quá trình lên kế hoạch HACCP.

 Danh mục tài liệu HACCP

Khái quát về tài liệu HACCP

Tài liệu HACCP rất quan trọng trong việc xây dựng và áp dụng thành công tiêu chuẩn HACCP - An toàn vệ sinh thực phẩm. HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn được áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Theo đó, trước khi lên kế hoạch HACCP, doanh nghiệp cần xây dựng hồ sơ, tài liệu được trình bày dưới dạng văn bản pháp quy về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Bộ tài liệu HACCP của đơn vi, tổ chức trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm thường bao gồm các quy trình, chính sách, hướng dẫn an toàn thực phẩm, danh sách đánh giá, giám sát...

Danh mục tài liệu HACCP

Danh mục tài liệu là yếu tố then chốt khi xây dựng kế hoạch quản lý hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho doanh nghiệp. Các tài liệu này đóng vai trò trong việc xem xét mức độ kết dính của hệ thống HACCP với kế hoạch cũng như tính thích hợp của kế hoạch HACCP.

Dưới đây là danh mục tài liệu HACCP mà doanh nghiệp cần chuẩn bị để lên kế hoạch HACCP cũng như muốn đạt được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP. Cụ thể:

- Chính sách an toàn vệ sinh thực phẩm

- Quy trình thu hồi sản phẩm

- Sổ tay HACCP

- Quy trình đánh giá nội bộ

- Kế hoạch HACCP

- Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

- Quy trình kiểm soát tài liệu

- Quy trình hành động khắc phục phòng ngừa

- Quy trình kiểm soát hồ sơ

- Quy trình mua hàng

- Quy trình đào tạo

- Trách nhiệm quyền hạng đội HACCP

- Quy trình kiểm soát thiết bị / thiết bị đo

- Các sơ đồ (công nghệ; cấp nước; thoát nước; động vật gây hại..)

- Quy trình xem xét hợp đồng

- Kế hoạch thẩm tra / thẩm định

- Quy trình nhận biết nguồn gốc sản phẩm

- Vệ sinh cá nhân

Danh mục tài liệu SSOP hỗ trợ HACCP

Trong tài liệu HACCP có thể kể đến tài liệu SSOP để hỗ trợ HACCP. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy phạm vệ sinh hay còn được hiểu là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

Tùy theo từng kế hoạch mà cấu trúc của SSOP sẽ biến đổi và được thiết kế khác nhau sao cho phù hợp. Các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh yêu cầu phải được văn bản hóa.

Thông thường, các công ty thường xuyên kiểm soát các điều kiện và cách vận dụng để làm giảm thiểu các mối nguy có thể phát sinh trong quá trình chế biến thực phẩm góp phần làm tăng tính hiệu quả của kế hoạch HACCP. Danh mục tài liệu SSOP hỗ trợ HACCP bao gồm:

- Tài liệu về vệ sinh nhà xưởng - Phương tiện vệ sinh
- Tài liệu về vệ sinh bề mặt tiếp xúc - Kiểm soát động vật gây hại
- Ngăn ngừa nhiễm chéo - Kiểm soát chất thải
- Tài liệu về vệ sinh cá nhân - An toàn nước đá
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - Tài liệu về vệ sinh vật liệu bao gói
- Sử dụng bảo quản hoá chất phụ gia  

Danh mục tài liệu GMP trong HACCP

GMP là cụm từ viết tắt của Good Manufacturing Practice - Thực hành sản xuất tốt. GMP bao gồm những quy định, nguyên tắc chung, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất.

Thực hành sản xuất tốt GMP áp dụng cho các đơn vị, cơ sở gia công, sản xuất, đóng gói thực phẩm, thiết bị y tế, dược phẩm, mỹ phẩm...nhằm đảm bảo sản phẩm an toàn và đạt chất lượng theo quy định.

Thông thường, các đơn vị muốn áp dụng thành công HACCP thì đều phải tuân thủ theo những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm - GMP. Chẳng hạn như điều kiện cơ sở hạ tầng của đơn vị chưa đáp ứng được các yêu cầu cần thiết về khâu vệ sinh thì doanh nghiệp cần phải quyết các khâu đó trước. 

Danh mục tài liệu GMP trong HACCP bao gồm:

- Tiếp nhận nguyên liệu - Cấp đông
- Sơ chế - Dò kim loại
- Chế biến - Đóng gói
- Phân loại - Nhập kho

Những lưu ý khi xây dựng tài liệu HACCP

Để xây dựng tài liệu phù hợp với kế hoạch HACCP đòi hỏi rất nhiều yếu tố, cụ thể:

  • Lãnh đạo và toàn bộ nhân viên hiểu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng như thế nào trong hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp.
  • Có sự đầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, xây dựng hồ sơ, tài liệu, tổ chức áp dụng…
  • Có khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết như SSOP (Quy phạm vệ sinh) hoặc GMP (Thực hành sản xuất tốt) tại cơ sở.
  • Tổ chức đào tạo nhận thức chung về HACCP.
  • Có khả năng văn bản hóa các quy trình và phương pháp sử dụng

Doanh nghiệp có thể xem chi tiết nội dung tiêu chuẩn HACCP pdf ngay tại đây và kết hợp với danh mục tài liệu để hiểu rõ về HACCP. Hiểu rõ HACCP tạo cơ sở quan trọng để áp dụng thành công HACCP cũng như đạt được giấy chứng nhận HACCP.

Trên đây là những danh mục tài liệu HACCP mà doanh nghiệp cần chuẩn bị trước khi lên kế hoạch HACCP cho đơn vị mình. Hy vọng với những thông tin trên, doanh nghiệp của bạn có thể xây dựng hệ thống tài liệu, biểu mẫu cho hệ thống HACCP phù hợp.

Nếu doanh nghiệp có nhu cầu đăng ký chứng nhận HACCP hoặc chứng nhận ISO hãy liên hệ tới hotline: 0976389199 (hoàn toàn miễn phí) để được các chuyên gia của ISOCERT hỗ trợ trong thời gian sớm nhất.

Tin tức liên quan

icon messenger icon zalo icon phone
ajax-loader