Tiêu chuẩn HACCP về An toàn thực phẩm ✅ - 12 nội dung doanh nghiệp muốn áp dụng thành công HACCP nên biết

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP có tên đầy đủ là Hazard Analysis and Critical Control Points, được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP bao gồm những nguyên tắc được thiết lập dành cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của một doanh nghiệp/ tổ chức. 

Haccp có bắt buộc không? Ở nhiều nước trên thế giới, hệ thống HACCP được coi là một điều kiện bắt buộc dành cho các doanh nghiệp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm. Đặc biệt, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo doanh nghiệp/ tổ chức thực phẩm nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP. 

Tại Việt Nam, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP hoàn toàn tương đương với TCVN 5603:2008.

Tại sao tiêu chuẩn HACCP lại quan trọng trong ngành thực phẩm?

Hoặc cụ thể hơn, nó sẽ giới thiệu các quy trình kiểm tra và tiêu chuẩn giúp giảm thiểu rủi ro càng nhiều càng tốt. Tiêu chuẩn HACCP được đưa ra với mục đích giảm rủi ro hóa học, vật lý và sinh học cho con người.

Lịch sử hình thành của tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn chất lượng HACCP là một tiêu chuẩn có nguồn gốc phát triển rất lâu đời. Tiêu chuẩn này xuất hiện lần đầu tiên từ những năm thuộc thập niên 60. Nó được giới thiệu cùng với chương trình vũ trụ của NASA (Mỹ) với mục đích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Cũng như hạn chế tình trạng ngộ độc thực phẩm của các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Columbia lên không trung.

Tới năm 1971, tiêu chuẩn HACCP dần được áp dụng phổ biến hơn trong ngành thực phẩm của Mỹ. Bởi nó giúp kiểm soát một cách toàn diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Sau đó, HACCP nhanh chóng trở thành một tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Trong đó bao gồm cả Việt Nam. 

Những thuật ngữ quan trọng trong tiêu chuẩn HACCP

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đặt ra các yêu cầu mang tính định hướng giúp việc quản lý an toàn thực phẩm có hiệu lực và đạt được kết quả như mong đợi. Để làm được điều này, doanh nghiệp cần phải nắm được rõ một số thuật ngữ quan trọng trong HACCP, bao gồm: 

Ví dụ về tiêu chuẩn HACCP

Các nguyên tắc được quy định trong bộ tiêu chuẩn HACCP có thể ứng dụng một cách hiệu quả từ nông trại tới bàn ăn. Ví dụ với một cơ sở sản xuất xúc xích tiệt trùng, để kiểm soát được các mối nguy gây nhiễm bẩn, nhiễm độc thực phẩm, cơ sở đó sẽ cần phải đáp ứng được những yêu cầu sau: 

• Tại nông trường, cần lựa chọn và kiểm soát các loại thức ăn chăn nuôi cùng nguồn nước được sử dụng trong khâu cho ăn. Đồng thời, có những quy trình cùng biện pháp đảm bảo sức khỏe của vật nuôi cũng như hệ thống vệ sinh tại nông trường.
• Tới khâu chế biến, phải có quy trình rõ ràng từ việc mổ thịt ra sao, cách xay thô, xay nhuyễn, điều phối gia vị như thế nào tới công đoạn tiệt trùng và hoàn thiện… Nhằm đảm bảo thịt không bị nhiễm bẩn từ khi sơ chế tới khi tạo ra thành phẩm là những chiếc xúc xích tươi ngon. 
• Tại khâu bảo quản, sản phẩm xúc xích thường được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực tiếp. Phải có khu vực bảo quản riêng biệt, tránh để chung với các hóa chất có khả năng gây nhiễm bẩn cho thực phẩm.

• Trong quá trình vận chuyển, nhà sản xuất cần phải có những hành động kiểm soát tại địa điểm chuyên chở, kho cất giữ cũng như phân phối.
• Khi sản phẩm được đưa đến các điểm bán, cần phải có hệ thống vệ sinh, giữ lãnh vào bảo quản phù hợp với đặc tính của sản phẩm. 
• Cuối cùng, ở khâu tiêu thụ, nhà sản xuất phải có những chỉ dẫn về cách sử dụng, chế biến và bảo quản (thường là in trên bao gói sản phẩm) để giúp người tiêu dùng biết cách sử dụng sao cho đúng đắn, đảm bảo vệ sinh và không gây hại tới sức khỏe. 

Đối tượng áp dụng HACCP

Tiêu chuẩn HACCP có trong những ngành nào? Thông tin về HACCP sẽ cụ thể hơn nếu chúng ta biết được đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP là những doanh nghiệp nào. Thực tế, mọi doanh nghiệp, tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm đều có thể áp dụng hệ thống HACCP. Cụ thể hơn, HACCP có thể áp dụng ở mọi khâu của quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, sản  xuất, chế biến tới vận chuyển và đưa đến các điểm bán hoặc trực tiếp tới người tiêu dùng. Điển hình như:

• Cơ sở sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm,...
• Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất.
• Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn,...
• Các đơn vị, tổ chức khác có liên quan đến thực phẩm.

Lợi ích khi áp dụng HACCP 

Việc áp dụng HACCP cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cũng là một công cụ hữu hiệu giúp doanh nghiệp tạo dựng được niềm tin cho khách hàng. Từ đó nâng cao uy tín và hình ảnh cho doanh nghiệp. Cũng như tăng tính cạnh tranh và giúp doanh nghiệp có khả năng chiếm lĩnh và mở rộng sang các thị trường mới. 

Đồng thời, sở hữu chứng nhận HACCP còn tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong quá trình đàm phán hợp đồng với các đối tác trong và ngoài nước. Đây cũng là cơ sở để sản phẩm của doanh nghiệp thực hiện thương mại quốc tế.

Đặc biệt, việc áp dụng HACCP cũng là tiền đề giúp cho các doanh nghiệp dễ dàng tiếp cận các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khác, điển hình như ISO 22000:2018 hay FSSC 22000,... Từ đó hoàn thiện và tối ưu được hoạt động nằm trong chuỗi cung ứng thực phẩm. 

Cấu trúc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP

Về cơ bản, cấu trúc của tiêu chuẩn HACCP sẽ bao gồm 10 phần. Cấu trúc tóm tắt tiêu chuẩn HACCP cụ thể như sau: 

1. Mục tiêu 
2. Phạm vi áp dụng và định nghĩa
3. Khâu ban đầu   
4. Cơ sở: Thiết kế và phương tiện 
5. Kiểm soát hoạt động 
6. Cơ sở: Bảo dưỡng và làm vệ sinh
7. Cơ sở: Vệ sinh cá nhân   
8. Vận chuyển   
9. Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng   
10. Đào tạo

Bên cạnh 10 nội dung của tiêu chuẩn HACCP được nêu trên, HACCP cũng kèm theo một phần phụ lục được coi là định hướng giúp doanh nghiệp có thể triển khai và áp dụng HACCP trong việc quản lý an toàn thực phẩm.

Các nguyên tắc của HACCP

Một trong những yếu tố cốt lõi để đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng HACCP có hiệu lực và đạt được những mục tiêu như kỳ vọng chính là việc doanh nghiệp tuân thủ các nguyên tắc mà HACCP đặt ra. Cụ thể, HACCP đặt ra 7 nguyên tắc như sau:

Tiến hành phân tích mối nguy 

Tiến hành phân tích mối nguy là 1 việc quan trọng trong khi xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Các mối nguy có thể xảy ra ở bất cứ khâu nào trong quá trình sản xuất thực phẩm. Bởi vậy, doanh nghiệp cần phải thu thập và lập danh sách tất cả các mối nguy về vật lý, hóa học hoặc sinh học có khả năng hiện diện hoặc tiềm ẩn. 

Nguyên tắc này cần được thực hiện xuyên suốt mọi công đoạn sản xuất. Sau đó, đánh giá mức độ ảnh hưởng của từng mối nguy và thiết lập các biện pháp kiểm soát mối nguy sao cho phù hợp.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CPP)

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP với nguyên tắc quan trọng tiếp theo là xác định các CCP - các điểm kiểm soát tới hạn. 

Doanh nghiệp cần xác định những điểm kiểm soát có ý nghĩa trong quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm thông qua việc phân tích những mối nguy bằng cây quyết định. 

Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP

Doanh nghiệp cần phải thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cũng như các tiêu chuẩn cho các yếu tố: thời gian, nhiệt độ, độ pH,... cùng các đặc tính chế biến khác có khả năng kiểm soát được các mối nguy.

Nếu các giới hạn này bị phá vỡ, doanh nghiệp cần có những hành động khắc phục kịp thời để kiểm soát được mọi ảnh hưởng liên quan tới an toàn thực phẩm. 

Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Các thủ tục kiểm soát CCP bao gồm việc xác định những đối tượng cần đo lường và phương thức đo lường chúng ra sao (quan sát hay đo lường vật lý).

Bên cạnh đó, doanh nghiệp cần phải đảm bảo việc kiểm soát này phải được thực hiện xuyên suốt và lưu trữ dưới dạng hồ sơ để thấy được rằng những CCP đó đã được đáp ứng. 

Thiết lập các hành động khắc phục

Khi có một giới hạn quan trọng bị phá vỡ, doanh nghiệp cần phải thiết lập các hành động khắc phục sao cho phù hợp. Nguyên tắc được đặt ra nhằm mục đích loại bỏ mọi sản phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến.

Đồng thời, hành động này cũng giúp doanh nghiệp xác định được các nguyên nhân vấn đề để nhanh chóng loại bỏ nó và hạn chế tối đa sự tái diễn trong tương lai.

Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh

Các thủ tục kiểm tra, xác minh chính là một phần của kế hoạch HACCP mà doanh nghiệp nào cũng phải có khi áp dụng HACCP trong FSMS của mình.

Một khi kế hoạch đã được đặt ra, doanh nghiệp phải đảm bảo nó có hiệu lực trong việc ngăn ngừa những mối nguy đã được xác định.

Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Mọi thủ tục của kế hoạch HACCP cần phải được lưu trữ dưới dạng văn bản. Cụ thể là các hồ sơ hay tài liệu.

Đây chính là bằng chứng chứng minh rằng hệ thống HACCP hoạt động là có hiệu lực. Tức là hệ thống đang được duy trì hiệu lực và các giới hạn quan trọng đã và đang được đáp ứng đúng theo các tiêu chuẩn đặt ra. 

Đây cũng là tiền đề quan trọng giúp doanh nghiệp có những thay đổi và cải tiến phù hợp để tối ưu hiệu quả của các hoạt động trong chuỗi thực phẩm của mình. 

Các bước xây dựng và áp dụng HACCP

Để xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt chuẩn HACCP, trước tiên, doanh nghiệp cần phải triển khai và áp dụng các chương trình tiên quyết. Bởi chúng là cơ sở để việc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn có hiệu quả. 

Tùy vào thực tế của mỗi doanh nghiệp mà việc xây dựng, áp dụng tiêu chuẩn HACCP ra sao cũng sẽ có sự khác biệt nhất định. Nhưng nhìn chung, quá trình xây dựng vẫn phải được thực hiện với 12 bước cơ bản như sau: 

• Bước 1: Thành lập đội HACCP trong doanh nghiệp

Những thành viên tham gia đội HACCP phải được đào tạo bài bản, chuyên sâu và có đủ kinh nghiệm để xử lý các vấn đề liên quan đến việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP.

• Bước 2: Thực hiện mô tả sản phẩm thực phẩm

Doanh nghiệp cần xây dựng bản mô tả sản phẩm một cách đầy đủ với những nội dung: thành phần, cấu trúc, cách thức bảo quản, đóng gói, phương pháp phân phối,… Bảng mô tả này chính là cơ sở để doanh nghiệp xây dựng các biểu mẫu phục vụ việc kiểm soát an toàn thực phẩm về sau. 

• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm thực phẩm

Doanh nghiệp cần phải xác định đúng phương thức cùng mục đích sử dụng của sản phẩm nhằm đảm bảo các giới hạn tới hạn cần kiểm soát được thiết lập chính xác. 

• Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ áp dụng trong doanh nghiệp

Nhóm HACCP cần phải xây dựng những sơ đồ quy trình sản xuất cùng sơ đồ mặt bằng và bố trí một cách đầy đủ, rõ ràng, bao quát một cách chính xác hoạt động sản xuất của doanh nghiệp. 

• Bước 5: Kiểm tra chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ

Nhóm HACCP cần kiểm tra lại từng bước trong sơ đồ quy trình đã được xây dựng một cách cẩn thận. Đảm bảo sơ đồ quy trình đã phản ánh, thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế.

• Bước 6: Thực hiện phân tích những mối nguy

Doanh nghiệp tiến hành nhận diện mọi mối nguy có thể xảy ra nhằm thiết lập các hành động khắc phục phù hợp cũng như các biện pháp phòng ngừa để giảm bớt mức độ ảnh hưởng hoặc xóa bỏ những mối nguy đó.

• Bước 7: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn có thể xảy ra

Một trong những phương pháp xác định điểm kiểm soát tới hạn có thể xảy ra phổ biến nhất mà doanh nghiệp có thể áp dụng là cây quyết định. Đây là một sơ đồ có tính logic, khoa học giúp doanh nghiệp xác định được chính xác các CCP ở các khâu trong một chu trình sản xuất, chế biến thực phẩm cụ thể.

• Bước 8: Thiết lập những điểm giới hạn tới hạn

Điểm tới hạn là những giá trị được xác định trước cho những biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy cụ thể xảy ra ở một CCP nào đó trong quá trình vận hành.

• Bước 9: Xây dựng hệ thống giám sát trong doanh nghiệp

Hệ thống giám sát mô tả các phương pháp quản lý được sử dụng nhằm đảm bảo mỗi CCP đều được kiểm soát. Đồng thời, hệ thống này cũng được coi là hồ sơ mô tả tình trạng vận hành và kiểm soát thực tế để làm cơ sở cho việc thẩm tra về sau.

• Bước 10: Đưa ra hành động sửa chữa

Cần phải thiết lập những hành động sửa chữa, khắc phục cho từng CCP cụ thể để đảm bảo tính sẵn có của chúng khi có một CCP nào đó không được kiểm soát. Việc thực hiện các hành động sửa chữa nhanh chóng cũng hạn chế được tối đa các ảnh hưởng tới thực phẩm, đảm bảo các quá trình trở lại được vòng kiểm soát được đặt ra.

• Bước 11: Thực hiện những thủ tục thẩm tra

Các cuộc đánh giá, thẩm tra cần phải được tổ chức để đánh giá, xác nhận tính hiệu lực và mức độ hiệu quả của hệ thống HACCP cũng như các hồ sơ của hệ thống này. Đây chính là cơ sở để doanh nghiệp có thể đưa ra các quyết định về thay đổi, cải tiến sao cho phù hợp. 

• Bước 12:  Xây dựng những thủ tục lưu trữ hồ sơ

Mọi quy trình HACCP cần phải được văn bản hóa và lưu trữ dưới dạng hồ sơ nhằm đảm bảo các kế hoạch HACCP được kiểm soát một cách toàn diện.

Khi xây dựng và áp dụng HACCP theo 12 bước kể trên, doanh nghiệp cũng cần cân nhắc tới các yếu tố như sau: 

• Phải có sự tham gia và cam kết của ban lãnh đạo đảm bảo hệ thống HACCP được triển khai, áp dụng, duy trì và kiểm soát một cách có hiệu lực. 
• Những cán bộ tham gia vào hệ thống HACCP cần phải đảm bảo có đầy đủ trình độ cùng năng lực trong hoạt động quản lý an toàn thực phẩm.
• Các điều kiện về nhà xưởng, cơ sở sản xuất thực phẩm phải đáp ứng được yêu cầu của các quy định, luật định hiện hành về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Nội dung đầy đủ của tiêu chuẩn HACCP

Ngoài những thông tin cơ bản của HACCP trên đây, bạn có thể xem nội dung chi tiết của tiêu chuẩn HACCP ngay tại đây:

Áp dụng tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam

Thực tế, tiêu chuẩn HACCP trong thực phẩm không phải là một điều gì đó quá mới mẻ đối với các doanh nghiệp, tổ chức tại Việt Nam. Ngay từ những năm 1990, đã có không ít doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thủy sản đã áp dụng tiêu chuẩn này để đáp ứng được các yêu cầu về nhập khẩu thủy sản tại Việt Nam.

Cho tới nay, HACCP không dừng lại ở việc áp dụng cho lĩnh vực thủy sản nữa, mà mọi doanh nghiệp với loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm khác nhau đều có thể áp dụng tiêu chuẩn này. 

Khi áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, các doanh nghiệp thực phẩm tại Việt Nam có thể được chứng nhận TCVN 5603:2008 hoặc tiêu chuẩn HACCP Code 2003 (của Australia),... Ngoài ta, việc áp dụng HACCP cũng là một phần của tiêu chuẩn ISO 22000. Do đó, nó cũng là một trong những điều kiện để doanh nghiệp triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả để đạt được chứng chỉ ISO 22000.

Lời kết

Trên đây là những chia sẻ về tiêu chuẩn HACCP mà ISOCERT muốn cung cấp cho doanh nghiệp. Hy vọng với những thông tin này, doanh nghiệp bạn đã hiểu rõ hơn về HACCP. Từ đó, có thể áp dụng tiêu chuẩn này một cách hiệu quả cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình.

Nếu bạn thích thông tin chúng tôi mang đến trong bài viết này hãy chia sẻ nó lên facebook, với bạn bè và đồng nghiệp.

Hoặc nếu bạn có bất kỳ thắc mắc hay góp ý nào cho chúng tôi, hãy để lại lời nhắn qua comment bên dưới bài viết này.

Bạn cũng có thể tham khảo về dịch vụ cấp chứng nhận HACCP uy tín, chất lượng, tận tâm của ISOCERT. Mọi thông tin chi tiết, xin vui lòng liên hệ hotline: 0976389199 (hoàn toàn miễn phí) để được phản hồi trong thời gian sớm nhất.