12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm

Vai trò của 12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm

12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm là nội dung mà tất cả các doanh nghiệp muốn áp dụng tiêu chuẩn này cần được hiểu rõ. HACCP hiện nay đã và đang được áp dụng rất phổ biến tại các doanh nghiệp, đơn vị chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, cách thức xây dựng hệ thống HACCP như thế nào là điều mà không phải đơn vị nào cũng biết. Do đó, 12 bước xây dựng xây dựng hệ thống HACCP có vai trò rất quan trọng trong việc xây dựng HACCP tại doanh nghiệp.

Nắm rõ được các bước xây dựng HACCP sẽ giúp doanh nghiệp dễ dàng áp dụng thành công tiêu chuẩn HACCP về An toàn thực phẩm cho đơn vị mình.

HACCP giúp kiểm soát ngay từ khâu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng giúp sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, đạt uy tín hơn. Việc thiết lập hệ thống HACCP giúp cho các đơn vị sản xuất và chế biến thực phẩm vận hành trơn tru, nâng cao khả năng cạnh tranh và mở rộng ra thị trường, nhất là thị trường xuất khẩu.

Bên cạnh đó, HACCP là cơ sở giúp doanh nghiệp tăng khả năng đấu thầu/ trúng thầu, nâng cao sự tin tưởng với người tiêu dùng. Doanh nghiệp thực phẩm xem chi tiết lợi ích của HACCP để hiểu rõ hơn điều này.

Việc áp dụng thành công HACCP và đăng ký chứng nhận HACCP với tổ chức chứng nhận uy tín sẽ giúp cho doanh nghiệp đạt được giấy chứng nhận HACCP. Chúng ta cùng xem ngay các bước để xây dựng chứng nhận HACCP để hiểu rõ các bước đạt được giấy chứng nhận này.

12 bước xây dựng hệ thống HACCP qua sơ đồ

Dưới đây là sơ đồ 12 bước HACCP thiết lập HACCP mà các doanh nghiệp, đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm cần nắm rõ để áp dụng vào hệ thống của mình sao cho phù hợp.

Hướng dẫn chi tiết 12 bước xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất

Xây dựng chương trình HACCP và áp dụng hệ thống HACCP sẽ giúp các doanh nghiệp hiểu rõ hơn về các yêu cầu cần đáp ứng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Một trong những bước quan trọng trong việc xây dựng HACCP là lập nhóm công tác về HACCP. Cụ thể:

Lập nhóm công tác về HACCP

Bước đầu tiên trong quy trình HACCP là thành lập đội HACCP. Nhóm công tác về HACCP bao gồm các thành viên có chuyên môn giỏi và kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực về an toàn thực phẩm. Nhóm công tác HACPP thường bao gồm nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau để bất cứ nhân viên nào cũng có thể hiểu rõ về HACCP. 

Mô tả sản phẩm

Bước tiếp theo trong việc xây dựng HACCP là mô tả sản phẩm. Việc mô tả sản phẩm sẽ liên quan đến việc xác định chất lượng và tính an toàn của sản phẩm.

Phần mô tả sản phẩm thông thường bao gồm các thông tin như sự an toàn, thành phần, cấu trúc, tuổi thọ, cách thức đóng gói, cách bảo quản... 

Xác định mục đích sử dụng

Trong xây dựng quy trình HACCP, xác định mục đích sử dụng của sản phẩm là 1 bước khá quan trọng. Đây là bước xác định sản phẩm được sử dụng với mục đích gì. Việc xác định mục đích cụ thể của sản phẩm sẽ giúp xây dựng đúng giới hạn tới hạn cần kiểm soát.

Trong hướng dẫn xây dựng HACCP, khi doanh nghiệp xác định được mục đích sử dụng của sản phẩm một cách đầy đủ thì có thể nhanh chóng chuyển sang bước xây dựng tiếp theo.

Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất là một trong 12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm. Nhóm công tác HACCP sẽ xây dựng trực tiếp sơ đồ quy trình công nghệ.

Tuy nhiên, doanh nghiệp cần lưu ý quy trình cần được xây dựng theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua và đảm bảo tài liệu gồm có các bước trong quá trình hoạt động.

Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 5 trong quy trình thực hiện HACCP là thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất. Đây là bước mà nhóm HACCP sẽ kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất nhằm kiểm soát việc có thực hiện đúng quy trình hoạt động thực tế hay không. Sơ đồ quy trình sản xuất cũng cần thường xuyên bổ sung, chỉnh sửa nếu có những thay đổi so với sơ đồ gốc. 

Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Bước tiếp theo trong việc xây dựng HACCP là việc xác định và lập danh mục các mối nguy hại. Sau đó sẽ thiết lập được các biện pháp phòng ngừa giúp làm giảm thiểu hoặc xóa bỏ mức độ gây hại của mối nguy hiểm đến một mức có thể chấp nhận được.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn giúp doanh nghiệp rất nhiều trong trình tự áp dụng HACCP. Một trong những cách xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs chính là việc dùng cây quyết định.

Cây quyết định là sơ đồ có tính logic giúp xác định một cách phù hợp và khoa học các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể, rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại cũng như các biện pháp phòng ngừa đã xây dựng.

Đối với các mối nguy hại còn lại không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì có thể phân tích để xác định CCPs.

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP là một trong 12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm. Ngưỡng tới hạn các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm kiểm soát một mối nguy tại một CCP. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. 

Để thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP, các tổ chức, đơn vị cần căn cứ vào các quy định vệ sinh an toàn của nhà nước, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học hoặc các số liệu thực nghiệm. Bên cạnh đó, doanh nghiệp sản xuất cũng cần xác định giới hạn an toàn để đảm bảo rằng các chỉ tiêu cần kiểm soát không được vượt ngưỡng tới hạn.

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát có ý nghĩa liên quan đến quan trắc theo lịch trình hoặc đo lường các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn.

Hệ thống giám sát cung cấp các hồ sơ về tình trạng quá trình cũng như miêu tả các phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát. Quá trình giám sát cần cung cấp thông tin đúng để điều chỉnh nhằm đảo bảo kiểm soát quá trình cũng như ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.  

Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được thiết lập khi kết quả cho thấy một CPP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Việc xây dựng các hành động khắc phục cho từng CCP giúp xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra giúp điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Việc thiết lập các thủ tục thẩm tra giúp đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần được thực hiện đầy đủ theo đúng tiến độ để kiểm soát hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả. 

Các phương pháp thẩm tra có thể liên quan đến việc kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, các hệ thống nội bộ, điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm hoặc việc cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đây là cơ sở giúp sửa đổi, bổ sung chương trình HACCP.

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

• Xem xét lại những hồ sơ ghi chép và nghiên cứu HACCP
• Đánh giá lại những khuyết tật và lệch lạc của sản phẩm
• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
• Đánh giá lại tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
• Đánh giá lại chương trình HACCP

Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Bước cuối cùng trong 12 bước áp dụng HACCP là thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP. Cụ thể:

• Việc thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với quy mô và tính chất của quá trình hoạt động.
• Các tài liệu bao gồm: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
• Các loại hồ sơ bao gồm: hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hoạt động khắc phục, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

Trên đây là 12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm các tổ chức, đơn vị cần thực hiện theo đúng tuần tự từng bước sẽ giúp có được một hệ thống đáp ứng được các tiêu chuẩn cũng như kiểm soát được các mối nguy về vấn đề an toàn thực phẩm.

Phần kết luận

Việc xây dựng và thực hiện một chương trình HACCP đòi hỏi sự đầu tư đáng kể về thời gian và công sức. Mặc dù HACCP tiếp tục phát triển, nhưng công ty phải thiết kế và tùy chỉnh các chương trình HACCP để làm cho chúng hiệu quả và khả thi. 

12 bước này chia HACCP thành các phần có thể quản lý được và sẽ giúp đảm bảo rằng công ty sản xuất thực phẩm an toàn một cách nhất quán và đáng tin cậy, không gây hại cho người tiêu dùng.

Với kinh nghiệm nhiều năm hoạt động trong lĩnh vực cấp chứng nhận HACCP cùng đội ngũ chuyên gia chuyên nghiệp, Tổ chức chứng nhận và giám định ISOCERT tự hào mang đến cho các doanh nghiệp dịch vụ cấp chứng chỉ theo tiêu chuẩn quốc tế, giúp các đơn vị cải tiến hoạt động kinh doanh hiệu quả cũng như nâng cao hình ảnh thương hiệu trên thị trường. Mọi thắc mắc về dịch vụ, sản phẩm, quý khách xin vui lòng liên hệ tới hotline: 0976389199 (hoàn toàn miễn phí) để được các chuyên gia của ISOCERT hỗ trợ trong thời gian sớm nhất.