7 nguyên tắc HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm

Vai trò của 7 nguyên tắc HACCP

7 nguyên tắc HACCP có vai trò rất quan trọng trong việc thiết lập hệ thống HACCP. Khi các đơn vị, tổ chức nắm rõ được các nguyên tắc của HACCP sẽ giúp nhanh áp dụng thành công HACCP hơn.

Áp dụng HACCP thành công sẽ giúp tăng uy tín sản phẩm của doanh nghiệp với người tiêu dùng và các đối tác. Bên cạnh đó, doanh nghiệp cũng tăng cơ hội cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.

Ngoài ra, các nguyên tắc HACCP là cơ sở tạo điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

HACCP (https://isocert.org.vn/tieu-chuan-haccp) là hệ thống được quốc tế công nhận dùng để phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn giúp giảm thiểu nguy cơ trong an toàn thực phẩm. Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa nghĩa là chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn chứ không phải ở tất cả các công đoạn. Hệ thống HACCP được xây dựng nhằm giảm thiểu tối đa độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm. 

Sơ đồ 7 nguyên tắc HACCP

Dưới đây là sơ đồ 7 nguyên tắc HACCP giúp doanh nghiệp dễ hình dung về nội dung tổng quan của các nguyên tắc xây dựng HACCP. Trong đó, bên phải là 7 nguyên tắc của HACCP và bên trái là các bước thực hiện, chúng có mối liên hệ với nhau. Cụ thể:

Sơ đồ 7 nguyên tắc HACCP trong doanh nghiệp

Tìm hiểu chi tiết 7 nguyên tắc xây dựng HACCP

7 nguyên tắc HACCP giúp doanh nghiệp có thể dễ dàng hơn trong việc xây dựng hệ thống HACCP về an toàn vệ sinh thực phẩm. 7 nguyên tắc này có liên quan đến 12 bước xây dựng HACCP cho sản phẩm mà chúng ta có thể nhìn thấy qua sơ đồ phần trên. Sau đây sẽ là thông tin chi tiết về 7 nguyên tắc xây dựng HACCP mà doanh nghiệp cần hiểu rõ:

Phân tích mối nguy trong HACCP

Nguyên tắc đầu tiên là lên kế hoạch để phân tích các mối nguy trong HACCP về an toàn thực phẩm, sau đó xây dựng các biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy này.

Nguy cơ về an toàn vệ sinh thực phẩm có thể ở bất cứ đâu, bao gồm các vấn đề về hóa học, sinh học, vật lý nào đó có thể làm cho thực phẩm không an toàn với người tiêu dùng.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

CCP hay còn gọi là điểm kiểm soát tới hạn được hiểu là một bước, một điểm hoặc quy trình trong quy trình sản xuất thực phẩm có thể áp dụng. Do vậy, nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể được loại bỏ, ngăn chặn hoặc giảm xuống mức chấp nhận được.

Thiết lập giới hạn cho các điểm kiểm soát

Ngưỡng tới hạn được xác định là điểm chuẩn mực nhằm phân chia rõ ràng giữa mức không thể chấp nhận và mức chấp nhận được về mặt an toàn của thực phẩm.

Ngưỡng tới hạn có nghĩa là ranh giới đảm bảo việc chế biến, sản xuất ra thực phẩm an toàn, chất lượng. Các ngưỡng tới hạn trên thực tế bắt buộc phải là các thông số có thể kiểm soát dễ dàng mà không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp.

Thiết lập quy trình giám sát cho các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc thứ 4 là một trong những phần rất quan trọng để xây dựng hệ thống HACCP. Giám sát điểm tới hạn được lập ra để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn không bao giờ vi phạm.

Giám sát là quá trình thực hiện các phép đo, quan sát hoặc ghi chép theo trình tự định trước các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có thuộc phạm vi kiểm soát hay không.

Thiết lập hành động khắc phục trong HACCP

Trong 7 nguyên tắc xây dựng HACCP thì thiết lập hành động khắc phục trong HACCP là nguyên tắc khá quan trọng. Ngay sau khi phát hiện ra sự vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP cần thực hiện ngay các hành động khắc phục tức thì nhằm chủ động dự kiến các hành động khắc phục ngay sau khi thiết lập kế hoạch HACCP.

Lưu ý: Phát hiện vi phạm càng nhanh thì lượng sản phẩm phải xử lý càng ít và thực hiện các hành động khắc phục dễ dàng hơn. Sau đó bắt buộc phải lưu trữ hồ sơ vì đây là một việc rất quan trọng của kế hoạch HACCP.

Thiết lập thủ tục xác minh trong HACCP

Kế hoạch HACCP phải được xác minh nhằm đảm bảo rằng nó có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm hay không. Tiếp đến là việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng nhằm xác minh các điều khiển vẫn đang được tiến hành theo kế hoạch.

Sau đó sẽ thực hiện việc xác minh hệ thống, có phải giám sát thiết bị có kiểm soát và có đo lường hay không? Hành động khắc phục bao gồm những gì và các hồ sơ có được duy trì theo yêu cầu không?

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Một trong những nguyên tắc phức tạp nhất của HACCP là thiết lập các thủ tục thẩm định giúp ngăn ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm. Hoạt động thẩm định có mục đích đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và hiệu quả áp dụng nó.

Hoạt động thẩm định gồm thẩm định hệ thống và thẩm định thành phần. Việc thẩm định thành phần có tác dụng đánh giá độ tin cậy của một nguyên tắc nào đó của HACCP và tính hiệu quả của nó trong áp dụng và quan trọng nhất là thẩm định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Ngoài ra, cần xây dựng các thủ tục nội dung để thẩm định hệ thống. Việc thẩm định hệ thống mới thể hiện rõ ràng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng một cách tin cậy và nghiêm túc hay không cũng như kế hoạch đó có được tuân thủ một cách triệt để và đem lại hiệu quả về an toàn thực phẩm hay không.

Phần kết luận

Việc triển khai hệ thống HACCP sẽ đảm bảo sản phẩm của doanh nghiệp bạn luôn có chất lượng hàng đầu. Bạn cũng sẽ cảm thấy nhẹ nhõm khi biết rằng bất cứ khi nào kiểm tra an toàn thực phẩm đến, doanh nghiệp bạn có thể trả lời cửa với sự tin tưởng rằng bạn sẽ vượt qua cuộc kiểm tra.

Tất cả 7 nguyên tắc của kế hoạch HACCP cần phải được tuân thủ chính xác để đảm bảo hệ thống đang hoạt động như dự kiến ​​và ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn.

Trên đây là 7 nguyên tắc HACCP mà các đơn vị chế biến, sản xuất thực phẩm cần nắm rõ để có thể xây dựng và áp dụng đúng HACCP, giúp kiểm soát mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn hiệu quả, nâng cao vị thế cạnh tranh trên thị trường hiện nay.

Qúy doanh nghiệp/ tổ chức sản xuất liên quan đến thực phẩm chưa biết cách xây dựng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP, chưa biết bắt đầu từ đâu để áp dụng và đạt giấy chứng nhận HACCP vui lòng liên hệ ngay với ISOCERT để được hỗ trợ.

Mọi thắc mắc về dịch vụ, sản phẩm, quý khách xin vui lòng liên hệ tới hotline: 0976389199 (hoàn toàn miễn phí) để được các chuyên gia của ISOCERT hỗ trợ trong thời gian sớm nhất.