Các mối nguy trong HACCP: Liệt kê và phân tích chi tiết

Phân tích các mối nguy trong HACCP là gì?

Phân tích các mối nguy trong HACCP là quá trình mà nhóm công tác HACCP sử dụng để phát hiện ra các mối nguy tiềm năng có thể phát sinh trong khi chế biến, sản xuất thực phẩm. Những mối nguy này có thể dẫn sự nguy hiểm đáng kể cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Vì vậy, việc xác định các mối nguy là yếu tố then chốt trong việc lập kế hoạch HACCP. Để hiểu chi tiết hơn về HACCP cùng xem ngay Tiêu chuẩn HACCP và những điều doanh nghiệp nên biết.

Các mối nguy trong HACCP và cách phòng ngừa

Mối nguy trong HACCP được hiểu là một tác nhân vật lý học, sinh học hoặc hóa học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây bệnh hoặc làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Do đó, việc phân tích các mối nguy nhằm phát hiện tính chất các mối nguy để làm giảm thiểu hoặc loại bỏ chúng đến mức có thể chấp nhận trong việc sản xuất thực phẩm an toàn.

Mối nguy hóa học

Mối nguy hóa học có thể xuất hiện nhiễm hóa học ở bất cứ công đoạn nào trong quá trình chế biến và sản xuất thực phẩm. Các hóa chất được sử dụng có mục đích đối với một số thực phẩm và có thể có lợi nếu không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng và kiểm soát hợp lý.

Nếu hóa chất bị lạm dụng hoặc không được kiểm soát chặt chẽ sẽ gây ra nhiều nguy cơ tiềm ẩn khi sử dụng. Các cơ quan chức năng đã quy định các giới hạn đối với một số chất gây nhiễm đó.

• Phòng ngừa mối nguy hóa học:

Các quy trình làm sạch thích hợp và các yêu cầu vệ sinh là phương pháp tốt nhất để phòng ngừa các mối nguy hóa học. Đào tạo nhân viên tuân theo các hướng dẫn nghiêm ngặt là điều cần thiết để ngăn ngừa mối nguy hóa chất.

Ngoài ra, hạn chế việc sử dụng hóa chất đối với những hóa chất thường được công nhận là an toàn và đảm bảo rằng hóa chất được lưu trữ trong các khu vực được chỉ định tách biệt với các sản phẩm thực phẩm.

Mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật có khả năng gây hại thường không xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm. Nếu chẳng may người tiêu dùng ăn phải dị vật có thể bị hóc, bị đau hoặc ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.Mối nguy vật lý

Nhắc đến mối nguy trong HACCP luôn có khái niệm đi song hành là CCP, doanh nghiệp có thể xem chi tiết CCP là gì để áp dụng HACCP một cách hiệu quả hơn.

• Phòng ngừa mối nguy vật lý:

Việc ngăn ngừa các mối nguy vật lý chủ yếu tập trung vào việc kiểm tra kỹ lưỡng thực phẩm và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm. Các tổ chức cũng có thể thực hiện các bước chủ động trong việc loại bỏ khả năng xảy ra nguy cơ vật lý. 

Ví dụ, bóng đèn có thể được sản xuất bằng các vật liệu khác nhau. Kính Acrylic vừa nhẹ hơn vừa chắc hơn thủy tinh, và có xu hướng vỡ thành những mảnh lớn hơn, mịn hơn thủy tinh.

Mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học là những mối nguy gây ra do ký sinh trùng, vi khuẩn, vi rút. Thông thường trong quá chế biến thực phẩm, mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn là mối nguy phổ biến nhất.

• Cách phòng ngừa mối nguy sinh học:

Cách tốt nhất để ngăn chặn các mối nguy sinh học ảnh hưởng đến thực phẩm là thực hiện các biện pháp bảo quản và xử lý mạnh mẽ. Các bước cần thiết chẳng hạn như nấu chín kỹ hoặc tiệt trùng sữa và nước trái cây. Sử dụng các công nghệ đóng gói trong quá trình chế biến như niêm phong chân không cản trở sự phát triển của vi khuẩn. 

Quản lý nhiệt độ thích hợp để bảo quản có thể làm giảm đáng kể sự phát triển của vi khuẩn. Cuối cùng, thực hành vệ sinh hiệu quả trong toàn bộ chuỗi phân phối sẽ làm giảm sự lây nhiễm chéo của các sản phẩm thực phẩm.

Chất gây dị ứng

Chất gây dị ứng có thể xuất hiện ở bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Dù vô tình hay cố ý, chất gây dị ứng có thể phát sinh trong quá trình từ sản xuất ban đầu, vận chuyển, bảo quản cho đến khi phục vụ thực phẩm.

Dị ứng thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng và dễ xảy ra ở người có cơ địa dị ứng, viêm da, mũi dị ứng. 

• Phòng ngừa chất gây dị ứng:

Thật không may là không có cách nào để ngăn ngừa dị ứng, nhưng có thể giảm nguy cơ phản ứng dị ứng. Vì vậy, miễn là các công ty áp dụng các kỹ thuật vệ sinh thích hợp và hiển thị rõ ràng các thành phần gây dị ứng tiềm ẩn trên bao bì sản phẩm, các phản ứng dị ứng sẽ được giảm thiểu. 

Việc ngăn ngừa phản ứng dị ứng chủ yếu thuộc về người tiêu dùng, nhưng họ chỉ có thể làm điều đó một cách hiệu quả nếu các doanh nghiệp thực hiện vai trò của mình với việc vệ sinh và ghi nhãn thành phần hiệu quả.

Ví dụ về các mối nguy

Dưới đây là một số ví dụ về các mối nguy trong HACCP các bạn có thể tham khảo để tránh trong việc chế biến thực phẩm, giúp sản phẩm an toàn hơn và đạt chất lượng hơn.

• Mối nguy hóa học

Hóa chất công nghiệp khi dùng trong chế biến thực phẩm như phụ gia thực phẩm, điều vị, chất bảo quản, dinh dưỡng bổ sung, hương liệu, tạo màu... Nếu những hóa chất này được cho vào đúng giới hạn và đúng liều lượng cho phép thì không sao.

Tuy nhiên, nếu cho vượt mưc quy định sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người sử dụng.

• Mối nguy vật lý

Trong quá trình chế biến thực phẩm nếu không cẩn thận có thể xuất hiện các mối nguy vật lý như sạn đá, bụi, mảnh kim loại….Khi người ăn phải những dị vật này thì sẽ ảnh hưởng vô cùng nghiêm trọng đến sức khỏe, thậm chí cả tính mạng.

• Mối nguy sinh học

Vi khuẩn là một trong những mối nguy phổ biến có thể xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm. Vi khuẩn là nhóm vi sinh vật nhỏ bé, đơn bào và khó có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Vi khuẩn có thể tồn tại trong nước, không khí, đất, thực phẩm...và sinh sản rất nhanh. Một số vi khuẩn thông thường như E.coli, Salmonella, Staphylococcus….

• Chất gây dị ứng

Sau đây là một số chất gây dị ứng, cần phải dán nhãn cảnh báo trên bao bì sản phẩm như mù tạc, đậu phộng, ngũ cốc chứa gluten, Sulphur dioxide...

Bảng phân tích mối nguy HACCP

Sử dụng bảng phân tích mối nguy sẽ giúp doanh nghiệp dễ dàng liệt kê và theo dõi các mối nguy HACCP trong thực phẩm. Sau đây sẽ là 1 mẫu ví dụ về bảng phân tích mối nguy HACCP.

Phân tích các mối nguy dựa trên thông tin nào?

Nguồn thông tin để phân tích các mối nguy trong HACCP có thể xuất hiện từ nhiều nguồn khác nhau. Cụ thể:

• Văn bản pháp luật
• Tài liệu, hồ sơ phản ánh, khiếu nại của khách hàng
• Hồ sơ, tài liệu tham khảo và nghiên cứu khoa học
• Các dữ liệu dịch tễ và các bệnh dịch bắt nguồn từ thực phẩm
• Ý kiến của chuyên gia
• Các công cụ tìm kiếm
• Các thông tin tra cứu trên các trang mạng xã hội

Cách thực hiện phân tích mối nguy trong HACCP

Việc thực hiện phân tích mối nguy được tiến hành trong 5 bước sau đây. Nếu đơn vị áp dụng các bước này theo thứ tự logic sẽ giúp tránh được việc bỏ sót các mối nguy trong khi chế biến, sản xuất thực phẩm.

Khi 5 bước này được hoàn thành, nhóm công tác HACCP sẽ có một danh mục các mối nguy tiềm ẩn thực tế.

Kiểm soát mối nguy

Sau khi hoàn thành việc phân tích các mối nguy, nhóm công tác HACCP phải thiết lập các biện pháp kiểm soát từng mối nguy sao cho phù hợp. Hành động kiểm soát giúp loại bỏ, ngăn ngừa mối nguy hoặc làm giảm chúng xuống mức chấp nhận. 

Dưới đây là một số biện pháp kiểm soát đối với từng mối nguy:

• Kiểm soát các mối nguy hóa học

– Kiểm soát lượng hóa chất khi cho vào thực phẩm

– Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu đầu vào, các thành phần cấu tạo sản phẩm

– Kiểm soát chế biến như việc kiểm soát sử dụng đúng cách, kiểm soát quá trình định hình sản phẩm, kiểm soát phụ gia

– Kiểm soát dán nhãn

– Kiểm soát nhiễm bẩn vô tình từ hóa chất như mỡ bôi trơn, dầu nhờn, hơi nước…

• Kiểm soát các mối nguy vật lý 

– Kiểm soát môi trường như đảm bảo thực hành sản xuất tốt, không có nhiễm bẩn xảy ra cho thực phẩm từ trang thiết bị, nhà cửa, thiết bị…

– Kiểm soát nguồn cung cấp, nguồn nguyên liệu đầu vào

– Kiểm soát chế biến.

• Kiểm soát các mối nguy sinh học

– Kiểm soát quá trình nhiễm bẩn

– Làm giảm thiểu hoặc ngăn ngừa việc phát triển của vi sinh vật và sự tạo thành độc tố

– Loại trừ hoặc giảm rõ rệt các mối nguy

Đánh giá các mối nguy trong HACCP

Nhóm HACCP tập hợp các thông tin từ việc phân tích mối nguy để xác định:

• Mức độ nghiêm trọng của mối nguy nằm trong mức độ nào: hiếm khi xảy ra, thường xảy ra, hay luôn luôn xảy ra.
• Các rủi ro kèm theo các mối nguy đã xác định tại các công đoạn, quy trình khác nhau của hoạt động sản xuất.
• Các bước, các điểm hoặc quy trình mà cần phải kiểm soát và cần ngăn ngừa, loại bỏ các nguy cơ về an toàn thực phẩm hoặc giảm xuống mức chấp nhận.

Trên đây là những kiến thức tổng quan về phân tích các mối nguy trong HACCP. Hy vọng với những chia sẻ trên, doanh nghiệp, tổ chức sẽ nắm rõ hơn về các mối nguy cũng như các biện pháp kiểm soát sao cho phù hợp. 

Ngoài ra, doanh nghiệp có nhu cầu đăng ký chứng nhận ISO 22000 hoặc chứng nhận sản phẩm hãy liên hệ tới hotline: 0976389199 (hoàn toàn miễn phí) để được các chuyên gia của ISOCERT hỗ trợ trong thời gian sớm nhất.