15 câu hỏi về HACCP thường gặp

HACCP là gì?

HACCP là gì là câu hỏi về HACCP được nhiều doanh nghiệp quan tâm nhất hiện nay. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc xác định các mối nguy có thể phát sinh trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Sau đó, tổ chức sẽ kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình chế biến, sản xuất nhằm đảm bảo thực phẩm đạt chất lượng và an toàn với người tiêu dùng.

HACCP tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.

Ngoài việc nhận diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa. 

HACCP là viết tắt của từ gì?

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point. HACCP được hiểu là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Một tiêu chuẩn HACCP đòi hỏi rằng mối nguy hiểm tiềm ẩn được xác định và kiểm soát tại các điểm cụ thể trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm.

HACCP có mới không?

HACCP không hề mới. HACCP được hình thành vào những năm 1960 bởi Công ty Pillsbury. Công ty này đã phát triển hệ thống quản lý HACCP cùng với Viện Quản lý Không gian và Hàng không Quốc gia (NASA) và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình chinh phục không gian. 

Sau đó, HACCP được cải tiến và phát triển theo yêu cầu của thị trường và được áp dụng rất hiệu quả trong sản xuất công nghiệp. 

Nhiều tổ chức quốc tế như Ủy ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế CODEX hay Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ đều khẳng định rằng hệ thống HACCP cực kỳ hiệu quả cho việc đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm trong các tổ chức chế biến thực phẩm.

HACCP xuất hiện tại Việt Nam vào năm 1992 và hiện nay được áp dụng phổ biến trong rất nhiều đơn vị, cơ sở chế biến thực phẩm.

HACCP đến từ đâu?

Trong chiến tranh thế giới thứ II, HACCP được hình thành nhằm giám sát quá trình sản xuất. Cụ thể HACCP xuất hiện vào những năm 1960 khi cơ quan hàng không và vũ trụ quốc gia Hoa Kỳ (NASA) yêu cầu công ty Pillsbury lên kế hoạch nghiên cứu và sản xuất các loại thực phẩm đảm bảo an toàn cho sức khỏe cho những phi hành gia. 

HACCP trở thành luật khi nào?

HACCP bắt đầu được xây dựng và áp dụng trong lĩnh vực thực phẩm tại Mỹ vào năm 1971 nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến thực phẩm.

Sau đó, HACCP là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm được công nhận trên toàn thế giới và được áp dụng phổ biến trên toàn cầu.

Ở nước ta thực hiện HACCP chưa phải là 1 yêu cầu bắt buộc. Tuy nhiên doanh nghiệp thủy sản muốn xuất khẩu sang các thị trường khó tính thường sẽ yêu cầu bắt buộc thực hiện HACCP.

Hơn nữa doanh nghiệp khi đã áp dụng và được chứng nhận theo tiêu chuẩn HACCP sẽ thay thế cho giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm là yêu cầu bắt buộc với các doanh nghiệp/ cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm.

HACCP được áp dụng cho những ngành nào?

HACCP được áp dụng trong tất cả doanh nghiệp với ngành sản xuất thực phẩm. Cụ thể:

• Các đơn vị sản xuất, kinh doanh thực phẩm, thủy sản, thức ăn chăn nuôi
• Các đơn vị chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất
• Các doanh nghiệp trong lĩnh vực ăn uống, nhà hàng, các tổ chức hoạt động đến thực phẩm, khách sạn.

Tại sao HACCP lại quan trọng?

HACCP rất quan trọng vì nó giúp kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn có thể phát sinh trong quá trình chế biến và sản xuất thực phẩm. Bằng cách kiểm soát tốt các mối nguy ngay từ ban đầu như mối nguy hóa học, vật lý, sinh học...các cơ sở có thể cam kết rằng sản phẩm của họ là an toàn và đảm bảo theo đúng quy định.

Lợi ích của việc thực hiện HACCP là gì?

Việc thiết lập hệ thống HACCP đem lại những lợi ích sau:

• Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng
• Tuân thủ các quy định an toàn theo đúng quy định của pháp luật
• Nâng cao tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
• Giảm thiểu chi phí và tăng doanh thu
• Nâng cao hình ảnh, uy tín cho đơn vị
• Xây dựng được quy trình sản xuất thực phẩm an toàn

Mối nguy thực phẩm chính là gì?

Mối nguy thực phẩm có thể là các tác nhân hóa học, sinh học, vật lý học hoặc các chất gây dị ứng có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng. Thực tế cho thấy các mối nguy mà hầu hết các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm quan tâm đó là các chất gây ô nhiễm và vi sinh vật như vi khuẩn E.coli, vi khuẩn Salmonella, Campylobacter, và Clostridium botulinum. HACCP được xây dựng nhằm kiểm soát các rủi ro từ những mối nguy này.

Kế hoạch HACCP là gì?

Kế hoạch HACCP cũng là một trong những câu hỏi về HACCP rất phổ biến. Thực tế, kế hoạch HACCP được hiểu là những hồ sơ, tài liệu được thiết lập phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP nhằm kiểm soát các mối nguy với an toàn thực phẩm. Kế hoạch HACCP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc từng quy trình trong việc chế biến và sản xuất thực phẩm.

Tài liệu HACCP thường bao gồm những gì? Trong doanh nghiệp thực phẩm, tài liệu HACCP thường bao gồm những hướng dẫn về an toàn thực phẩm, những chính sách, quy trình, danh sách để giám sát và đánh giá,...

Điều kiện tiên quyết HACCP là gì?

Điều kiện tiên quyết HACCP là các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, bao gồm các yêu cầu nghiêm ngặt đối với doanh nghiệp muốn chứng nhận HACCP. Để tiến hành xây dựng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, đơn vị cần xem xét các điều kiện nhà xưởng, thiết bị và con người đã đáp ứng theo yêu cầu tiêu chuẩn hay chưa.

Điểm kiểm soát tới hạn có nghĩa là gì?

Điểm kiểm soát tới hạn hay còn gọi tắt là CCP - Critical Control Point là bước, quá trình mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa hoặc giảm thiểu rủi ro, các mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể đến mức chấp nhận được. Đồng thời các giới hạn tới hạn đã xác định và đo lường cho phép áp dụng các khắc phục.

Đội HACCP là gì?

Đội HACCP bao gồm một nhóm người có chuyên môn cũng như chịu trách nhiệm để xây dựng và phát triển kế hoạch HACCP. Yêu cầu về đội HACCP là phải được đào tạo, huấn luyện cơ bản về HACCP cũng như hiểu biết về 1 vài lĩnh vực như: trang thiết bị của xưởng, hóa học, sinh học, vật lý,...

Hệ thống HACCP có bao nhiêu nguyên tắc?

Hệ thống quản lý HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc. Cụ thể:

• Nguyên tắc 1: Xác định và phân tích mối nguy
• Nguyên tắc 2: Tiến hành xác định các điểm kiểm soát tới hạn
• Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
• Nguyên tắc 4: Xây dựng thủ tục giám sát CCP
• Nguyên tắc 5: Xây dựng kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ
• Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
• Nguyên tắc 7: Xây dựng thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

HACCP được áp dụng từ trang trại đến bàn ăn như thế nào?

Hệ thống HACCP được áp dụng từ trang trại đến bàn ăn có nghĩa là bắt đầu ở trang trại và kết thúc khi thức ăn đã được chuẩn bị xong, cho dù là tại nhà hay tai nhà hàng.

Tại trang trại, HACCP được thể hiện qua việc ngăn chặn ô nhiễm xảy ra ví dụ như đảm bảo vệ sinh nông nghiệp, giám sát thực phẩm, và quản lý sức khỏe động vật tốt.

Ô nhiễm phải được kiểm soát và ngăn chặn trong quá trình giết mổ và chế biến tại nhà máy. Ngoài ra, cần đảm bảo vệ sinh trong khi lưu trữ, vận chuyển và phân phối thực phẩm.

Để ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm tại các cửa hàng bán lẻ thì cần vệ sinh môi trường sạch sẽ và thực hiện lưu trữ cũng như khâu xử lý an toàn phù hợp.

Trong nhà hàng, dịch vụ ăn uống cần xử lý, lưu trữ, nấu thức ăn đúng cách để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Trên đây là 15 câu hỏi về HACCP thường gặp trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Hy vọng với những chia sẻ trên, các cơ sở, tổ chức sản xuất và chế biến thực phẩm sẽ hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của HACCP trong việc xây dựng thương hiệu, hình ảnh doanh nghiệp cũng như chất lượng sản phẩm an toàn.

Mọi thắc mắc về HACCP hoặc các hệ thống quản lý khác như ISO 9001, chứng nhận ISO 22000, ISO 14001,... quý khách hàng hãy liên hệ ngay đến hotline: 0976389199 (hoàn toàn miễn phí) để được các chuyên gia của ISOCERT hỗ trợ trong thời gian sớm nhất.