HACCP: CCP là gì? 4 câu hỏi xác định CCP | 4 nhóm cây quyết định CCP phổ biến hiện nay

CCP trong an toàn thực phẩm là gì?

CCP là gì đang là chủ đề được nhiều doanh nghiệp thực phẩm tìm hiểu và muốn áp dụng HACCP quan tâm. CCP có tên đầy đủ là Critical Control Point hay chính là "điểm kiểm soát tới hạn". Thuật ngữ này được định nghĩa là một điểm (hoặc một bước, một công đoạn) trong một quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Mà tại đó, việc kiểm soát được áp dụng và là điều cần thiết nhằm ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm. Hoặc giảm thiểu nó tới mức có thể chấp nhận được.

Nếu doanh nghiệp muốn hiểu rõ về HACCP hãy cùng theo dõi các thông tin về Tiêu chuẩn HACCP tại ISOCERT - trong bài viết này chúng tôi có chia sẻ 12 nội dung để hiểu chi tiết về HACCP. 

Thông thường, một CCP có thể kiểm soát nhiều hơn một mối nguy về an toàn thực phẩm. Nhưng trong một số trường hợp đặc biệt, việc kiểm soát một mối nguy có thể cần tới nhiều CCP khác nhau.

Vậy có bao nhiêu điểm kiểm soát tới hạn tất cả? Thực tế, số lượng các CCP là không giới hạn bởi nó phụ thuộc số lượng các bước cần thực hiện trong quy trình chế biến thực phẩm. Cùng với đó là số lượng các biện pháp kiểm soát cần thiết nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

Như vậy, điểm kiểm soát tới hạn trong chế biến thực phẩm là gì thì câu trả lời chính là CCP.

Ví dụ về CCP

Để hiểu cụ thể CCP là gì, doanh nghiệp có thể theo dõi ngay một số ví dụ cụ thể về CCP kèm theo giới hạn tới hạn của nó trong bảng dưới đây:

Vậy giới hạn tới hạn của HACCP là gì? Giới hạn tới hạn là 1 tiêu chí để phân ra giới hạn giữa các phạm vi không chấp nhận được và phạm vi chấp nhận được. Ở mỗi CCP phải xác định và thiết lập các giới hạn tới hạn tương ứng. Giới hạn tới hạn là giá trị có thể đo được để tách biệt mức có thể chấp nhận khỏi mức không thể chấp nhận. Ví dụ: nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng chất ô nhiễm,...

Nên sử dụng CCP khi nào?

Doanh nghiệp có thể sử dụng CCP khi và chỉ khi việc phân tích các mối nguy đã được thực hiện (nguyên tắc 1 của HACCP). Đặc biệt, CCP có thể được sử dụng xuyên suốt toàn bộ quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Đặc biệt là ở những bước mà các mối nguy có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức được chấp nhận. 

Trong một nhà máy sản xuất điển hình, thời điểm và vị trí sử dụng CCP sẽ phụ thuộc vào thực tế số lượng và đặc tính của máy móc, thiết bị; cách bố trí nhà xưởng; các nguyên vật liệu được lựa chọn; những quy trình được áp dụng và nhiều yếu tố khác. 

Lưu ý rằng, các CCP chỉ có ý nghĩa và áp dụng khi nó được thiết lập các giới hạn tới hạn cụ thể. Đồng thời, được đo lường, giám sát và lập thành văn bản cụ thể. 

4 Câu hỏi xác định CCP

Xác định xác CCP là bước thứ 7 trong 12 bước xây dựng HACCP cho sản phẩm. Tuy nhiên để xác định các CCP không phải là điều dễ dàng, đặc biệt với các doanh nghiệp mới tìm hiểu và áp dụng HACCP. Có rất nhiều phương pháp tiếp cận khác nhau để có thể xác định CCP nào là cần thiết cho một doanh nghiệp thực phẩm. Trong khuôn khổ bài viết này, ISOCERT sẽ chỉ đề cập tới phương pháp xác định CCP thông qua việc ứng dụng 4 mẫu câu hỏi điển hình của cây quyết định CCP (sẽ được trình bày rõ hơn ở phần sau của bài viết). 

• Câu hỏi 1: Đã có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng chưa?

Câu hỏi này sẽ giúp doanh nghiệp xem xét liệu tại một công đoạn nào đó, doanh nghiệp đã sử dụng biện pháp kiểm soát mối nguy hay chưa? Đồng thời, giúp doanh nghiệp xác nhận lại một lần nữa các mối nguy có được kiểm soát bởi SSOP/GHP và GMP hay không. 

• Câu hỏi 2: Mối nguy có được loại bỏ/ giảm thiểu hay không?

Câu hỏi thứ hai là giúp doanh nghiệp xác định được tác dụng của biện pháp kiểm soát được áp dụng ở một bước cụ thể. Đánh giá xem bước này có được thiết kế đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ tới mức chấp nhận được hay không.

• Câu hỏi 3: Mối nguy có khả năng vượt ngưỡng chấp nhận được, thậm chí là tiến tới mức không được chấp nhận hay không? 

Thông qua câu hỏi này, doanh nghiệp sẽ đánh giá được khả năng rủi ro sẽ xảy ra cùng mức độ nghiêm trọng của nó trong việc gây mất an toàn thực phẩm.

• Câu hỏi 4: Có bước tiếp theo để loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy hay không? 

Bước cuối cùng này sẽ xác nhận lại khả năng một bước sau trong quy trình có thể kiểm soát được mối nguy đã xác định hay không. 

Cây quyết định CCP

Cây quyết định CCP là một công cụ vô cùng hữu ích và được sử dụng rộng rãi trong việc xác định các CCP trong hệ thống HACCP của một doanh nghiệp thực phẩm. Để rõ hơn về cây quyết định của CCP, hãy tiếp tục theo dõi những thông tin được chia sẻ ngay sau đây.

Cây quyết định CCP là gì?

Về khái niệm, cây quyết định (decision tree) CCP là một mô hình gồm nhiều câu hỏi (thường là dạng có/ không) được coi như một hướng dẫn khách quan giúp doanh nghiệp ra quyết định và xác nhận một bước nào đó có phải là CCP hay không. 

Bản chất của cây quyết định của điểm kiểm soát tới hạn là gì? Cây quyết định CCP không phải là một công cụ bắt buộc doanh nghiệp phải áp dụng để xác định CCP. Bên cạnh cây quyết định, doanh nghiệp có thể nhận biết các CCP cần thiết thông qua kinh nghiệm, tài liệu ghi chép trước đó cùng ý kiến từ chuyên gia,...

Bạn sẽ sử dụng cây quyết định để làm gì? Về mục đích, doanh nghiệp khi sử dụng cây quyết định CCP sẽ dễ dàng hơn trong việc:

• Xem xét, đánh giá và thiết lập các CCP phù hợp. 
• Đảm bảo có đủ số lượng CCP để duy trì hiệu quả và mức độ an toàn của các thực phẩm được quản lý.
• Rà soát lại kết quả phân tích mối nguy cùng biện pháp kiểm soát tương ứng đã được tiếp lập trước đó để có hành động khắc phục phù hợp. 

4 nhóm cây quyết định CCP phổ biến hiện nay

Hiện nay, có rất nhiều cây quyết định được sử dụng trong việc xác định CCP. Trong đó, 4 nhóm cây sau đây được xem là phổ biến hơn cả: 

➣ Cây quyết định theo FDA

FDA hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc 3 câu hỏi như sau:

Câu hỏi 1: Liệu công đoạn được xem xét có mối nguy nào đáng kể cần phải có các biện pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc ngăn ngừa hay không?

Nếu câu trả lời là không, công đoạn được xem xét không phải là một CCP. Nếu câu trả lời là có, tiếp tục tới câu hỏi thứ hai. 

Câu hỏi 2: Liệu có biện pháp kiểm soát nào được thực hiện để kiểm soát các mối nguy đó tại công đoạn được xem xét hay không? 

Nếu câu trả lời là không, doanh nghiệp cần trả lời thêm một câu hỏi phụ là: "Liệu việc kiểm soát ở công đoạn này có thực sự cần thiết trong việc bảo vệ an toàn thực phẩm hay không?"

Nếu câu trả lời là có, tiếp tục tới câu hỏi thứ ba.

Câu hỏi 3: Liệu biện pháp kiểm soát ở công đoạn này có khả năng ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mức độ tác động của mối nguy được nhận diện tới mức chấp nhận được hay không? 

➣ Cây quyết định theo Codex

CODEX hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc 4 câu hỏi cốt lõi bao gồm:

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa nào đối với những mối nguy được nhận diện hay không? Bên cạnh đó, một câu hỏi phụ mà doanh nghiệp có thể xem xét là về sự cần thiết của biện pháp kiểm soát ở công đoạn này trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có được thiết lập các hoạt động đặc biệt để hạn chế hoặc loại bỏ những mối nguy được nhận diện tới mức có thể chấp nhận được hay không? 

Câu hỏi 3: Liệu mức độ nguy hiểm của mối nguy được nhận định có khả năng vượt qua ngưỡng chấp nhận hoặc tiến tới mức độ không chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4: Liệu công đoạn tiếp theo có biện pháp nào để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới ngưỡng có thể chấp nhận được hay không?

Với 4 câu hỏi này, doanh nghiệp có thể dễ dàng nhận định và đánh giá một cách khách quan các bước/ công đoạn trong quá trình chế biến sản xuất có tiềm năng trở thành CCP. Chính vì vậy, đây cũng là mô hình cây quyết định CCP phổ biến và được sử dụng rộng rãi nhất trong các doanh nghiệp thực phẩm. 

➣ Cây quyết định theo BRI

Khác với Codex, cấu trúc cây quyết định theo BRI bao gồm 5 câu hỏi dùng để hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP như sau: 

Câu hỏi 1: Liệu mối nguy được nhận diện có được kiểm soát, phòng ngừa bởi các chương trình tiên quyết hay không?

Nếu câu trả lời là có, công đoạn doanh nghiệp đang xem xét không phải là CCP. Nếu câu trả lời là không, tiếp tục tới câu hỏi 2.

Câu hỏi 2: Liệu có biện pháp kiểm soát nào được thực hiện ở công đoạn xuất hiện mối nguy hay không? 

Với câu trả lời là không, cần xem xét mức độ cần thiết của việc kiểm soát mối nguy. Nếu thực sự cần thiết, doanh nghiệp cần xác định rõ trình tự các bước cùng quy trình và thiết bị, dụng cụ dùng để kiểm soát. Còn nếu mối nguy đó không đáng kể, hoặc đã được kiểm soát bởi các chương trình tiên quyết thì công đoạn doanh nghiệp đang xem xét không phải là một CCP.

Với câu trả lời là có, tiếp tục tới câu hỏi thứ 3.

Từ câu hỏi thứ 3 - 5 có nội dung tương tự như câu hỏi 2 - 4 trong cây quyết định CCP của Codex đã được trình bày trong phần trước của bài viết. Nhìn chung, điểm khác biệt của mô hình cây quyết định CCP của BRI nằm ở việc nhấn mạnh hơn vai trò của các chương trình tiên quyết khi thực hiện xác định các CCP trong hệ thống HACCP. 

➣ Cây quyết định theo ISO

ISO/TS 22004 hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc của các điều khoản trong tiêu chuẩn như sau:

Điều khoản 7.4.2: Nhận biết các mối nguy tiềm tàng. Xác định mức độ chấp nhận của các mối nguy được nhận diện. 

Điều khoản 7.4.3: Đánh giá mức độ nguy hiểm của mối nguy. Xác định nguy cơ gây hại tới sức khỏe cùng khả năng xuất hiện của mối nguy đó. 

Điều khoản 7.4.4: Lựa chọn tổ hợp biện pháp kiểm soát, phòng ngừa phù hợp.

Điều khoản 8.2: Xác định giá trị sử dụng của tổ hợp các biện pháp kiểm soát được lựa chọn.

Điều khoản 7.4.4: Phân loại những biện pháp kiểm soát được lựa chọn.

Điều khoản 7.5: Các chương trình tiên quyết.

Điều khoản 7.6: Kế hoạch HACCP. 

Lưu ý khi sử dụng cây quyết định

Để việc áp dụng cây quyết định đạt được hiệu quả tốt nhất, doanh nghiệp cần lưu ý đến những yếu tố sau: 

• Nên sử dụng khi cần đánh giá cụ thể từng bước hoặc công đoạn mà trong đó, các mối nguy có thể bị ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống tới mức chấp nhận được.
• Cần phân loại theo từng công đoạn để xác định chính xác bước là CCP hay CP hay không phải bất kỳ loại nào.
• Việc áp dụng cây quyết định CCP chỉ được thực hiện khi doanh nghiệp hoàn tất việc phân tích và lập danh sách các mối nguy. 
• Thận trọng khi sử dụng cây quyết định do mối nguy có thể phải được kiểm soát của một, thậm chí là một vài biện pháp kiểm soát. 
• Các thông tin về cây quyết định cần phải được lưu trữ dưới dạng hồ sơ, tài liệu nhằm đảm bảo doanh nghiệp có thể phân tích và lặp lại mô hình trong trường hợp phát sinh vấn đề.

Hy vọng với những chia sẻ trên đây, doanh nghiệp đã tìm được lời giải đáp cho thắc mắc CCP là gì? Cũng như có thêm nhiều kiến thức bổ ích về CCP cùng phương pháp xác định CCP thông qua cây quyết định. 

Lời kết

Trên đây là toàn bộ nội dung về CCP - điểm kiểm soát tới hạn mà doanh nghiệp bạn khi muốn áp dụng thành công HACCP cần nắm rõ.

Nếu có bất kỳ thắc mắc nào về CCP, bạn hãy comment bên dưới bài viết này nhé. Chúng tôi sẽ sớm giải đáp cho bạn.

Có thể doanh nghiệp thực phẩm của bạn cần đăng ký chứng nhận HACCP và chứng nhận ISO 22000 tại một tổ chức chứng nhận được cấp phép, uy tín và tận tâm điển hình như ISOCERT, hãy liên hệ tới hotline 0976389199 hoặc email: contacts@isocert.org.vn để được đội ngũ của ISOCERT hỗ trợ trong thời gian sớm nhất.