Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

Ngộ độc thực phẩm là gì?

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Thuật ngữ “ngộ độc thực phẩm’ nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…).

Có nhiều cách phân loại ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên cách phân loại thông dụng nhất là phân loại theo nguyên nhân gây ra ngộ độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (ngộ độc do mật cá trắm, cá nóc, lá ngón,…) hay do vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) và do thức ăn biến chất.

Tình trạng báo động ngộ độc thực phẩm

Theo báo cáo của Bộ Y tế, trong 11 tháng năm 2022, cả nước xảy ra 46 vụ ngộ độc thực phẩm với 601 người bị ngộ độc, trong đó có 14 người tử vong. Trang báo điện tử của Bộ Y tế đưa tin ngày 16/11/2023, tính chung 10 tháng đầu năm 2023, cả nước đã xảy ra 93 vụ ngộ độc thực phẩm, 21 người tử vong. Trong số này có không ít vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn công nghiệp khiến dư luận lo ngại. Câu chuyện về an toàn thực phẩm không ngừng trở thành điểm nóng khi tình trạng ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng với mức độ nghiêm trọng.

Theo báo cáo điều tra ngộ độc thực phẩm của Trung tâm y tế Nha Trang về vụ ngộ độc tại trường Ischool Nha Trang vào trưa ngày 17/11/2022 làm 665 học sinh, giáo viên phải nhập viện, 1 học sinh tử vong xác định món cánh gà chiên là thức ăn gây ngộ độc, tác nhân gây bệnh là vi khuẩn Salmonella. Theo lời khai của người giám sát và nhân viên bếp, nguyên liệu cánh gà được nhập vào chiều hôm trước (16/11). Sau khi nhập hàng, nguyên thùng thực phẩm được để trên bàn trong khu vực bếp, đến sáng ngày hôm sau thì chế biến món ăn. Sau khi mở thùng nguyên liệu, nhân viên thấy cánh gà chưa rã đông đã ngâm trực tiếp thực phẩm trong thau nước để rã đông, sau đó, luộc sơ rồi chiên thực phẩm. Việc thực phẩm chưa rã đông hoàn toàn, nấu chưa chín kỹ, nguồn nguyên liệu không đảm bảo là điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật trong thức ăn phát triển gây nhiễm khuẩn thức ăn. 

Ngày 03/10/2023, tỉnh Quảng Nam đã xử phạt hộ kinh doanh bánh mì Phượng tổng số tiền 96 triệu đồng, đình chỉ hoạt động sản xuất, kinh doanh 3 tháng bởi 5 vi phạm: thực hiện không đúng quy định về chế độ kiểm thực 3 bước; thực hiện không đúng quy định về lưu mẫu thức ăn, không có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh. Trong vụ việc này, có 313 người bị ngộ độc thực phẩm do ăn bánh mì ngày 11/09/2023 và 12/09/2023 có mẫu thịt heo xíu chế biến ngày 11/09/2023 dương tính với vi khuẩn Salmonella spp, mẫu chả heo cho kết quả dương tính với Bacillus cereus sinh độc tố NHE (độc tố ruột không ly giải hồng cầu) và HBL (độc tố ly giải hồng cầu).

Nguyên nhân chính gây ra ngộ độc

Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc từ động vật, có giá trị dinh dưỡng cao như các loại thịt, cá, sữa và các chế phẩm của sữa…. Các tác nhân vi sinh vật hay gây ngộ độc phải kể đến các loại vi khuẩn (hình thành bào tử: Clostridium botulinum, Bacillus cereus…; loại không hình thành bào tử: Salmonella, Esherichia coli…), các virus (Hepatitis A, E; Rotavirus…), ký sinh trùng và các động vật nguyên sinh (giun, sán…). Dưới đây là sơ đồ tóm tắt các con đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độc cho người ăn.
 
Theo thống kê về các vụ ngộ độc thực phẩm, ngộ độc thức ăn do vi sinh vật chiếm khoảng 50% các vụ ngộ độc, 25% là do hóa chất, 15% do thức ăn có sẵn chất độc và 10% là do thức ăn biến chất. Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong thấp, ngược lại ngộ độc thực phẩm không phải do vi sinh vật tuy tỷ lệ thấp hơn nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao. Các vụ ngộ độc thực phẩm thường thấy ở các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm với loại hình cung cấp suất ăn công nghiệp, bếp ăn. Vậy tại sao các vụ độ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở các bếp ăn tập thể với tỷ lệ cao?

Nguyên nhân được xác định chủ yếu là do các nguồn nguyên liệu cung cấp cho các bếp ăn rất đa dạng, khó kiểm soát triệt để về độ an toàn của tất cả nguyên liệu, phương tiện, dụng cụ chế biến, bảo quản, thời gian vận chuyển thực phẩm và ý thức tuân thủ vệ sinh cá nhân của người trực tiếp tham gia vào sơ chế, chế biến và cung cấp thực phẩm chưa thực sự tốt.

Chính vì vậy, doanh nghiệp cần đưa ra các biện pháp ứng phó kịp thời, đồng thời ngăn ngừa các nguy cơ gây mất an toàn cho thực phẩm nhằm hạn chế tối đa ngộ độc thực phẩm, gây hậu quả nghiêm trọng. Việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn chính là một trong số những biện pháp có thể đáp ứng được mong muốn giảm thiểu tối đa các nguy cơ tiềm ẩn dẫn tới ngộ độc thực phẩm, đồng thời xây dựng các biện pháp khắc phục phòng ngừa nhằm nâng cao khả năng cung cấp dịch vụ, sản phẩm một cách ổn định, đáp ứng các yêu  cầu của khách hàng và các quy định của pháp luật.

Giải pháp kiểm soát ATTP từ ISO 22000/HACCP

Một doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp cho trường học áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018 và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP/TCVN 5603:2008 được đánh giá và cấp chứng nhận lần đầu bởi ISOCERT vào ngày 16/04/2021. Sau khi đánh giá, đoàn đánh giá đã đưa ra các góp ý và các điểm cần lưu, từ đó giúp doanh nghiệp khắc phục các điểm không phù hợp và cải tiến hệ thống quản lý.

Tại thời điểm đánh giá giám sát 2 nhằm duy trì hiệu lực của giấy chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và hệ thống phân tích, quản lý bếp ăn đã chia sẻ: “Kể từ thời điểm áp dụng ISO 22000:2018 và HACCP/TCVN 5603:2008 và đạt được giấy chứng nhận, chúng tôi đã có những cải tiến nổi bật nhất, tiêu biểu phải kể đến là việc bố trí, layout bếp theo nguyên tắc một chiều, tránh nhiễm chéo và áp dụng toàn diện các SSOP, các thiết bị giám sát và đo lường được hiệu chuẩn kịp thời giúp chúng tôi củng cố lòng tin của khách hàng vào dịch vụ mà công ty cung cấp, gia tăng khả năng tái ký hợp đồng với trường vào tháng 09/2023. Cho đến hiện tại, bếp ăn của chúng tôi chưa ghi nhận vụ ngộ độc nào trong suốt quá trình cung cấp suất ăn tại trường”.

Năm 2023, khi tiêu chuẩn HACCP/ TCVN 5603:2008 cập nhật phiên bản mới HACCP CODEX 2020/TCVN 5603:2023, trong thời gian chuyển đổi và cập nhật lên phiên bản mới, doanh nghiệp đã chủ động ban hành quy trình quản lý chất gây dị ứng và xây dựng các quy định trong chế biến như sử dụng khu vực chế biến riêng cho những cá nhân bị dị ứng hoặc ăn kiêng nhằm giảm tối đa nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Khẩu phần ăn cho học sinh dị ứng đậu phộng, gluten sẽ được chế biến tại một khu vực tách biệt, sử dụng dụng cụ, thiết bị riêng, có danh sách các món ăn những học sinh này bị dị ứng để có thể chủ động phòng ngừa tối đa khả năng nhiễm chéo các chất gây dị ứng trong quá trình chế biến. 

Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm một cách có hiệu lực được thể hiện rõ ràng nhất khi lãnh đạo của tổ chức đã tiến hành phân tích và đưa ra các quyết định, chú trọng vào an toàn và chất lượng của từng khẩu phần ăn khi cung cấp dịch vụ thông qua các cải tiến sau đánh giá chứng nhận, đồng thời cập nhật kịp thời các thay đổi của tiêu chuẩn mà tổ chức đang áp dụng ngay cả khi TCVN 5603:2023 chưa có hiệu lực. Thay vì chỉ mua hàng hóa với giá rẻ, không thể kiểm soát tính an toàn và nguồn gốc của thực phẩm, tổ chức đã ban hành "Quy trình mua hàng và quản lý nhà cung cấp”, tất cả các nguồn nguyên liệu đều được lựa chọn từ các nhà cung cấp trong danh sách nhà cung cấp được duyệt, hàng năm có kế hoạch đánh giá định kỳ và yêu cầu các nhà cung cấp thường xuyên cập nhật hồ sơ năng lực thông qua các kết quả thử nghiệm các chỉ tiêu an toàn định kì, các chứng từ chứng minh nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm, giấy kiểm dịch động vật…

Nguyên vật liệu sau khi được nhập về tiếp tục được kiểm tra sơ bộ về cảm quan và nhiệt độ và giấy tờ chứng minh nguồn gốc, test nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nhằm đảm bảo an toàn từ những khâu đầu tiên, tránh ngộ độc thực phẩm do hóa chất. Tổ chức thực hiện ghi chép xuyên suốt quá trình sơ chế, chế biến, chia suất, lưu và hủy mẫu vào sổ kiểm thực 3 bước (truy xuất ngẫu nhiên hồ sơ, tổ chức đã ghi chép đầy đủ và đảm bảo mọi hoạt động được thực hiện theo quy định đã ban hành từ bước kiểm tra nguyên liệu trước khi chế biến, kiểm tra khi chế biến, kiểm tra trước khi ăn, lưu và hủy mẫu thức ăn).

Mỗi món ăn có quy định thời gian chế biến và hướng dẫn bảo quản, sau khi chế biến nhân viên sử dụng tủ hâm nóng thức ăn để duy trì nhiệt độ thực phẩm ở 78-82˚C, các kho lạnh, kho đông đều được trang bị các thiết bị theo dõi, giám sát còn hạn hiệu chuẩn đảm bảo nhiệt độ, môi trường chế biến, bảo quản luôn trong giới hạn cho phép nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật hay thực phẩm bị biến chất. Toàn bộ nhân viên trong bếp đều tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân, mang đồ bảo hộ, sử dụng gang tay khi chế biến và không di chuyển từ khu vực có khả năng ô nhiễm cao đến khu vực có khả năng ô nhiễm thấp.

Hoạt động giám sát vệ sinh con người, môi trường, máy móc thiết bị luôn được thực hiện có hiệu lực. Thông qua các cuộc đánh giá trong suốt chu kỳ 3 năm, hệ thống quản lý của tổ chức đang ngày càng hoàn thiện và được vận hành một cách có hiệu lực, cung cấp những suất ăn chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cường tuân thủ các quy định của pháp luật và tạo lòng tin với khách hàng.

Phạm Oanh