Tổng quan

Bước 1: Nhập và kiểm tra chất lượng thực phẩm

Sau khi nhập thực phẩm về, cần kiểm tra rõ về số lượng, chất lượng, nguồn gốc và xuất xứ của thực phẩm hiện tại. Trong đó, phải đảm bảo đầy đủ các hóa đơn, chứng từ chứng minh rõ nguồn gốc của thực phẩm hoặc giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm… Tuy nhiên, tùy theo từng yêu cầu của các cơ sở mà có những yêu cầu về kiểm tra khác nhau.

Nếu thực phẩm nhập về với số lượng lớn thì phải kiểm tra thông qua một số loại máy móc chuyên dụng hoặc sử dụng phương pháp kiểm tra lấy mẫu. Các mẫu cần được lưu trữ lại theo đúng quy định về thời gian lưu trữ. Ngoài ra, có thể kiểm tra thực phẩm bằng mắt thường, thông qua màu sắc, mùi và tình trạng bên ngoài của thực phẩm. Một số yếu tố, tiêu chuẩn xác định chất lượng thực phẩm như sau:

• Thực phẩm sống như thịt, cá phải đảm bảo độ tươi ngon nhất định, không có mùi và có biểu hiện bị ôi thiu
• Rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, hư thối hay thay đổi màu sắc
• Các loại gia vị, thực phẩm khô phải đảm bảo có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn trong hạn sử dụng, không bị ẩm mốc và hư hỏng
• Thực phẩm đông lạnh phải đảm bảo nguồn gốc, không có dấu hiệu ôi thiu, phân hủy và còn độ lạnh nhất định
• Các loại thực phẩm đóng hộp không bị méo mó, thay đổi hình dạng ban đầu và còn hạn sử dụng

Sau khi các loại thực phẩm đảm bảo được các tiêu chí trên, tiến hành đem vào khu vực chế biến và bảo quản. Đối với các thực phẩm không đạt yêu cầu, cần lập biên bản tại chỗ, sau đó liên hệ nhà cung cấp để đổi hoặc trả lại.

Bước 2: Sơ chế thực phẩm

Sơ chế thực phẩm là việc làm cần thiết để làm sạch nguyên liệu, thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng, đồng thời lưu giữ tối đa giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Thêm vào đó, quy trình sơ chế còn góp phần tạo hình cho thành phẩm giúp trang trí món ăn thêm đẹp mắt và hấp dẫn

• Đối với thực phẩm sống: Cần sơ chế, rửa sạch và bảo quản trong các tủ chuyên dụng với từng nhiệt độ thích hợp
• Đối với rau, củ, quả: Cần gọt vỏ, cắt gốc, loại bỏ những phần hư và rửa sạch, đồng thời phải ngâm qua nước muối loãng hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng và tẩy rửa vệ sinh nhằm đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay. Nếu chưa chế biến, có thể cho thực phẩm vào túi nilon để bảo quản.
• Đối với thực phẩm khô, gia vị, thực phẩm đông lạnh và đóng hộp: Cần phân loại và bảo quản theo từng vị trí, khu vực cụ thể trong bếp hoặc kho.

Bước 3: Chế biến thực phẩm

Tùy thuộc vào thực đơn và số lượng suất ăn mà công việc chế biến được thực hiện theo quy trình như sau: 

• Bếp trưởng, quản lý bếp tính định lượng số lượng thực phẩm cần thiết
• Thủ kho xuất thực phẩm
• Thực phẩm được phân chia về các khu vực bếp để đưa vào chế biến theo thực đơn.

Quy trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:

• Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản… phải tách riêng với khu vực bếp nấu nướng để tránh vi khuẩn xâm nhập
• Khu vực chế biến các món gỏi, nộm, salad phải được phân biệt riêng với các đồ ăn phải qua chế biến nhiệt
• Dao thớt chín và dao thớt sống phải khác nhau
• Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng sau khi chế biến.

Bước 4: Bảo quản thực phẩm, thức ăn

- Đối với các thực phẩm chưa chế biến ngay

• Sau khi sơ chế, nếu thực phẩm chưa được chế biến ngay thì cần bảo quản cụ thể như sau:
• Thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản… bảo quản lạnh dưới 5⁰C nếu sử dụng ngay trong ngày còn nếu không sử dụng hết thì phải bảo quản ở ngăn đông.
• Đối với rau, củ, quả: Nên bảo quản trong tủ mát dưới 8⁰C và sử dụng tối đa trong vòng 24h để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt nhất.
• Đối với thực phẩm đóng hộp: Được bảo quản ở các kho khô và thực hiện theo nguyên tắc “hàng nhập trước - dùng trước”
• Đối với thực phẩm đông lạnh: Nên cho ngay vào tủ đông, nếu sử dụng nên thực hiện đúng quy trình rã đông và vừa đủ theo yêu cầu

- Đối với các thực phẩm, thức ăn đã được chế biến xong

Đối với các thực phẩm, thức ăn đã được chế biến xong nhưng chưa được sử dụng ngay thì cần bảo quản. Có thể sử dụng phương pháp bảo quản giữ nóng hoặc dùng màng bọc… cho đến khi mang ra sử dụng.

- Ngoài ra, cần lưu ý một số quy định dưới đây trong bảo quản thực phẩm:

• Các thực phẩm cần được bọc, gói kỹ càng và bảo quản theo đúng quy định
• Nên tách riêng thực phẩm sống và chín, giữa thịt cá và rau củ…
• Thường xuyên vệ sinh các thiết bị, dụng cụ và khu vực bảo quản thực phẩm, đồng thời luôn tiến hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để kịp thời phát hiện ra các vấn đề cần khắc phục nhằm đảm bảo chất lượng.

Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm

Trên đây là 4 bước của quy trình chế biến thực phẩm mà ISOCERT muốn chia sẻ đến Quý doanh nghiệp và các bạn đọc. Hy vọng sẽ giúp ích cho các bạn trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Hãy thực hiện đúng theo mọi công đoạn, quy trình để mang đến những thực phẩm chất lượng nhất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bản thân, gia đình và cộng đồng. Chúc các bạn thành công!