Tổng quan

Các tiêu chuẩn về Thực phẩm phổ biến và được áp dụng rộng rãi có thể kể đến:

Tiêu chuẩn Quốc tế:

Tiêu chuẩn theo ISO / TC 34 - Sản phẩm thực phẩm

• Hạt và trái cây có dầu và các bữa ăn từ hạt có dầu
• Trái cây và rau quả và các sản phẩm có nguồn gốc từ chúng
• Ngũ cốc và đậu
• Sữa và các sản phẩm từ sữa
• Thịt, gia cầm, cá, trứng và các sản phẩm của chúng
• Gia vị, thảo mộc ẩm thực và gia vị
• Trà
• Vi trùng học
• Thức ăn cho động vật
• Dầu mỡ động thực vật
• Phân tích cảm quan
• Cà phê 
• Phương pháp ngang để phân tích dấu ấn sinh học phân tử
• Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
• Ca cao
• Sản phẩm từ ong
• Tinh dầu (ISO / TC 54)
• Tinh bột (bao gồm các dẫn xuất và sản phẩm phụ) (ISO / TC 93)

Tiêu chuẩn của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Tiêu chuẩn – Codex Alimentarius Commission, CAC)

• Tiêu chuẩn về các sản phẩm cacao và sô cô la
• Tiêu chuẩn về ngũ cốc, đậu và các loại đậu
• Tiêu chuẩn về Cá và Sản phẩm Thủy sản
• Tiêu chuẩn về Trái cây và Rau tươi
• Tiêu chuẩn về nước ép trái cây và rau quả
• Tiêu chuẩn về chất béo và dầu
• Tiêu chuẩn về đồ ăn được
• Tiêu chuẩn về thịt
• Tiêu chuẩn về Thực phẩm đông lạnh nhanh
• Tiêu chuẩn về sữa và các sản phẩm từ sữa
• Tiêu chuẩn về Vệ sinh Thịt
• Tiêu chuẩn về Nước khoáng thiên nhiên
• Tiêu chuẩn về Trái cây và Rau chế biến
• Tiêu chuẩn về Sản phẩm Thịt và Gia cầm Chế biến
• Tiêu chuẩn về đường
• Tiêu chuẩn về Súp và Nước dùng
• Tiêu chuẩn về Gia vị và Thảo mộc Ẩm thực
• Tiêu chuẩn về Protein thực vật
• Tiêu chuẩn về tiêu chuẩn hóa ô liu

Tiêu chuẩn về Thực phẩm của một số Quốc gia trên Thế giới

Hoa kỳ - FDA 

Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm hay Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ (Food and Drug Administration, viết tắt FDA hay US FDA) là cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Hoa Kỳ, thuộc Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ. Trụ sở đóng tại Washington DC, Hoa Kỳ. Cục được lập năm 1906.

FDA chịu trách nhiệm cho việc bảo vệ và thúc đẩy sức khỏe cộng đồng thông qua các quy định và giám sát an toàn thực phẩm, các sản phẩm thuốc lá, sản phẩm bổ sung chế độ ăn uống, dược phẩm phải theo toa và không cần kê toa, vắc xin, dược sinh học, truyền máu, các thiết bị y tế, bức xạ điện từ các thiết bị phát, và các sản phẩm thú y.

Bộ luật Thực phẩm FDA

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công bố Bộ luật Thực phẩm, một mô hình hỗ trợ các khu vực pháp lý kiểm soát thực phẩm ở tất cả các cấp chính quyền bằng cách cung cấp cho họ cơ sở pháp lý và kỹ thuật hợp lý khoa học để điều chỉnh phân khúc bán lẻ và dịch vụ thực phẩm của ngành (nhà hàng và các cửa hàng tạp hóa và các viện như viện dưỡng lão). Các cơ quan quản lý địa phương, tiểu bang, bộ lạc và liên bang sử dụng Bộ luật Thực phẩm FDA như một mô hình để phát triển hoặc cập nhật các quy tắc an toàn thực phẩm của riêng họ và phù hợp với chính sách quản lý thực phẩm quốc gia.

Đạo luật hiện đại hóa an toàn thực phẩm (FSMA)

FSMA là từ viết tắt của Food Safety Modernization Act – Luật hiện đại hóa an toàn thực phẩm của Hoa Kỳ. Luật này đòi hỏi các biện pháp phòng ngừa toàn diện mang tính phòng ngừa rủi ro, thay vì kiểm tra sản phẩm cuối cùng tại cảng của Mỹ, thì nay sẽ quản lý theo chuỗi - từ sản xuất nguyên liệu, chế biến, đóng gói, dán nhãn, vận chuyển, cho đến đưa sản phẩm đến người tiêu dùng.

Luật này yêu cầu việc đầu tiên là doanh nghiệp phải đăng ký với FDA để được cấp phép nhập khẩu thực phẩm vào Mỹ. Lưu ý khi tiến hành đăng ký với FDA, FDA phải có một thời gian thẩm định lại xem nhà máy có đảm bảo được điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm hay không thì mới cấp mã hàng.

Đạo luật hiện đại hóa an toàn thực phẩm (FSMA)

Ngoài ra, FDA còn chú trọng quản lý các vấn đề liên quan đến:

• Ghi nhãn và Dinh dưỡng
• Thành phần và bao bì
• Bảo vệ thực phẩm
• Bổ sung chế độ ăn
• Hóa chất, kim loại & thuốc trừ sâu trong thực phẩm
• Bảo vệ thực phẩm bán lẻ

Tiêu chuẩn Việt Nam

Lĩnh vực tiêu chuẩn hoá công nghệ thực phẩm (ICS 67) bao gồm khoảng 1400 TCVN trong 16 nhóm chuyên ngành do các ban kỹ thuật TCVN, các tổ chức biên soạn Tiêu chuẩn của Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn, Bộ Y tế xây dựng

Tổng cục Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định và Bộ Khoa học Công nghệ ký công bố TCVN:

Sản phẩm thực phẩm nói chung: 11 TCVN

• TCVN 7247:2008 (CODEX STAN 106-1983, Rev. 1-2003) Thực phẩm chiếu xạ – Yêu cầu chung  
• TCVN ISO 22005:2008 Xác định nguồn gốc trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Nguyên tắc chung và yêu cầu cơ bản đối với việc thiết kế và thực hiện hệ thống  
• TCVN 7088:2008 (CAC/GL 2-2003) Hướng dẫn ghi nhãn dinh dưỡng 
• TCVN 4832:2009 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm

Ngũ cốc đậu đỗ và sản phẩm chế biến: 

• TCVN về Thuật ngữ và định nghĩa: Ngũ cốc  
• TCVN về Yêu cầu kỹ thuật: đối với thóc, gạo trắng, lúa mì, bột mì, sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền, ngô, đậu đỗ…  
• TCVN về Phương pháp phân tích: dung trọng, tính chất lưu biến, hàm lượng amylose, gluten, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, aflatoxin, côn trùng…

Rau quả

• TCVN về thuật ngữ và định nghĩa;  
• TCVN về yêu cầu kỹ thuật:  
• TCVN về rau quả tươi; 
• TCVN về rau quả chế biến;
• TCVN về quá trình chế biến;  
• TCVN về bao gói, vận chuyển và bảo quản;  
• TCVN về phân tích:  
• TCVN về lấy mẫu;  
• TCVN về phân tích cảm quan;  
• TCVN về phân tích lý-hóa (kim loại nặng; dư lượng TBVTV; chất nhiễm bẩn khác)

Sữa và sản phẩm sữa

• TCVN về sữa nói chung  
• TCVN về các sản phẩm sữa chế biến
• TCVN về bơ  
• TCVN về phomat  
• TCVN về các sản phẩm khác (sữa lên men, thức ăn công thức từ sữa, kem, lactose)

Thịt, SF thịt & SF động vật khác

• TCVN về Thịt và sản phẩm thịt 
• TCVN về Trứng
• TCVN về Cá và sản phẩm thủy sản

Chè - Cà phê – Cacao

• TCVN về Chè
• TCVN về Cà phê 
• TCVN về Cacao và socola

Đồ uống

• TCVN về Đồ uống có cồn
• TCVN về Đồ uống không cồn (bao gồm cả nước rau quả)

Đường - Sản phẩm đường - Tinh bột

• TCVN về Đường và sản phẩm đường
• TCVN về Kẹo
• TCVN về Mật ong
• TCVN về Tinh bột và sản phẩm từ tinh bột

Dầu mỡ thực phẩm và hạt có dầu

Dầu mỡ động vật và thực vật (không bao gồm TCVN về bơ và chất béo sữa, 07 TCVN chấp nhận tiêu chuẩn CODEX; 74 TCVN chấp nhận tiêu chuẩn ISO; 10 TCVN tự xây dựng)

• TCVN về sản phẩm
• TCVN về quy phạm thực hành
• TCVN về lấy mẫu
• TCVN về phân tích cảm quan và lý-hóa

Hạt có dầu (bao gồm cả khô dầu)

• TCVN về Yêu cầu kỹ thuật: lạc, vừng
• TCVN về Quy phạm TH: giảm aflatoxin trong lạc
• TCVN về lấy mẫu
• TCVN về phân tích cảm quan và lý-hóa

Tinh dầu

TCVN về tinh dầu nói chung

• Hướng dẫn ghi nhãn và bao gói
• Lấy mẫu, chuẩn bị mẫu
• Xác định các chỉ tiêu vật lý: chỉ số khúc xạ, độ quay cực
• Xác định các chỉ tiêu: trị số axit, este, cacbonyl…

TCVN về Sản phẩm tinh dầu

• Tinh dầu hồi, thông, bạc hà, sả…

Gia vị và Phụ gia thực phẩm

TCVN về Gia vị (gia vị có nguồn gốc động vật và nguồn gốc thực vật muối thực phẩm, muối iot, bột canh…)

•  TCVN về Thuật ngữ và định nghĩa: TCVN 4888:2007 (ISO 676:1995)
•  TCVN về Yêu cầu kỹ thuật: nước tương, nước mắm, hạt tiêu, hành khô, tỏi khô, tương ớt, mayonnaise…
•  TCVN về Phương pháp phân tích..
•  TCVN về Phụ gia thực phẩm
•  TCVN về Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử

Phân tích cảm quan

 TCVN về thực phẩm nói chung

•  Phép thử cho điểm, phép thử so sánh cặp đôi
•  Khả năng thử nếm của người thử
•  Điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan

TCVN về các phương pháp phân tích sản phẩm cụ thể:

•  Gạo trắng
•  Đồ hộp rau quả
•  Chè, cà phê
•  Rượu, bia
•  Sữa

Quy chuẩn Việt Nam về Thực phẩm

Tại Việt Nam, số lượng QCVN có liên quan đến an toàn thực phẩm được xây dựng và ban hành tính đến năm 2015 là như sau: 

• Bộ Y tế đã ban hành được 52 QCVN  
• Bộ NN & PTNT đã ban hành được 37 QCVN  
• Bộ Công Thương chưa ban hành QCVN nhưng đã ban hành một số Thông tư để quản lý an toàn thực phẩm (ví dụ Thông tư số 28/2013/TT-BCT quy định về kiểm tra nhà nước về an toàn thực phẩm đối với thực phẩm nhập khẩu thuộc trách nhiệm của Bộ Công Thương; …

Các QCVN về thực phẩm của Bộ Y tế

Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn đối với sản phẩm thực phẩm; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm”

Quản lý an toàn thực phẩm ….đối với phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên, Thực phẩm chức năng và các Thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ;

Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm..

• Nước ăn uống, nước sinh hoạt
• Nước đá dùng liền
• Nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai, đồ uống không cồn và đồ uống có cồn
• Sữa và các sản phẩm từ sữa
• Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ
• Các chất được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm
• Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng
• Giới hạn ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Các QCVN về thực phẩm do Bộ Y tế ban hành

QCVN về giới hạn ô nhiễm độc tố nấm, kim loại nặng, vi sinh vật phẩm thực phẩm vật

QCVN 8-1:2011/BYT đến QCVN 8-3:2012/BYT (03 QCVN): Nhóm Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm và giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

QCVN về 23 loại phụ gia thực phẩm

QCVN 4-1:2010/BYT đến QCVN 4-23:2011/BYT (23 QCVN): Nhóm Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm bao gồm chất điều vị, chất làm ẩm, chất tạo xốp, chất chống đông vón, chất giữ màu, chất chống oxy hóa, chất tạo bọt, chất ngọt tổng hợp, chất làm rắn chắc, phẩm màu, chất điều chỉnh độ axit, Chất bảo quản, chất ổn định, Chất tạo phức kim loại, chất xử lý bột, chất độn, Chất khí đẩy, nhóm chế phẩm tinh bột, Enzyme, Nhóm chất làm bóng, Nhóm chất làm dày, Nhóm chất làm nhũ hóa, chất tạo bọt.

QCVN về muối iod, thực phẩm bổ sung vi chất

QCVN 3-1:2010/BYT đến QCVN 3-6:2011/BYT (06 QCVN) Nhóm Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm bao gồm: kẽm, acid folic,sắt, cali, Magnesi, Iod.

QCVN 9-1:2011/BYT đến QCVN 9-2:2011/BYT (02 QCVN):Nhóm Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với muối Iod, thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng.

QCVN về nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên và đồ uống không cồn và đồ uống không cồn

QCVN 6-1:2010/BYT đến QCVN 6-3:2010/BYT (03 QCVN): Nhóm quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai, sản phẩm đồ uống không cồn và đồ uống không cồn

QCVN 10:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá Danh mục các QCVN về ATTP do Bộ Y tế ban hành 40  QCVN 10:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền.

QCVN về Chất bổ sung vi chất dinh dưỡng, sữa và sản phẩm sữa, sản phẩm dinh dưỡng công thức cho trẻ em

QCVN 5-1:2010/BYT đến QCVN 5-5:2010/BYT (05 QCVN): Nhóm quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sữa & SF sữa bao gồm sữa dạng lỏng, sữa dạng bột, phomai, chất béo từ sữa, sữa lên men

QCVN 11-1:2012/BYT đến QCVN 11-4:2012/BYT (04 QCVN): Nhóm Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng công thức cho trẻ đến 12 tháng tuổi, với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi, với mục đích ăn bổ sung cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi, sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi.

QCVN về bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng thuỷ tinh, cao su, ..

QCVN 12-1:2012/BYT đến QCVN 12-3:2012/BYT và QCVN 12- 4:2015/BYT (04 QCVN): Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với Danh mục các QCVN về ATTP do Bộ Y tế ban hành 41 toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp, bằng cao su, bằng kim loại. bằng thủy tinh, gốm, sứ và tráng men

QCVN 16-1:2015/BYT :Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với thuốc lá điếu

Danh mục các QCVN về ATTP do Bộ NN&PTNT ban hành

QCVN 01 - 6: 2009/BNNPTNT đến QCVN 01 – 9: 2009/ BNNPTNT (04 QCVN) : Nhóm quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với Cơ sở chế biến Cà phê, cơ sở chế biến chè, Cơ sở chế biến Điều, Cơ sở chế biến Rau quả

QCVN 01 - 10: 2009/BNNPTNT đến QCVN 01 – 13: 2009/ BNNPTNT (04 QCVN) : Nhóm quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với Thức ăn chăn nuôi

QCVN 01 - 26: 2010/BNNPTNT đến QCVN 01 – 28: 2010/ BNNPTNT (03 QCVN) : Nhóm quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cà phê nhân, hạt điều và chè

QCVN 01 - 77: 2009/BNNPTNT đến QCVN 01 – 78: 2009/ BNNPTNT (04 QCVN) : Nhóm quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi thương mại ;Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và mức giới hạn tối đa cho phép trong thức ăn chăn nuôi. 

QCVN 01 - 10: 2009/BNNPTNT đến QCVN 01 – 13: 2009/ BNNPTNT (04 QCVN) : Nhóm quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với Thức ăn chăn nuôi

QCVN 02 - 01: 2009/BNNPTNT đến QCVN 02 – 13 2009/ BNNPTNT (13 QCVN) : Nhóm quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản, Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền, Cơ sở chế biến thuỷ sản khô, Cơ sở sản xuất nước mắm, Cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ, Cơ sở sản xuất nước đá thuỷ sản, Kho lạnh thuỷ sản, Cơ sở thu mua thuỷ sản, Chợ cá, Cảng cá, Tàu cá,...