Kế hoạch HACCP cho sản phẩm - Doanh nghiệp hiểu để áp dụng

Kế hoạch HACCP là gì?

Kế hoạch HACCP được hiểu là những tài liệu được thiết lập và xây dựng sao cho phù hợp với 7 nguyên tắc của HACCP nhằm ngăn ngừa, kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm.

Yêu cầu của doanh nghiệp với kế hoạch HACCP

Hiện nay, chất lượng thực phẩm là điều mà bất cứ ai cũng quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người sử dụng. Do vậy, HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế về quản lý chất lượng thực phậm và đặc biệt quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sau đó, tổ chức cần thực hiện theo những gì đã được xây dựng trước đó để đạt được mục đích đó là sản phẩm an toàn và đạt chất lượng tốt nhất.

Đồng thời, khi hệ thống HACCP đã đi vào quy trình và được vận hành trơn tru thì doanh nghiệp cần duy trì kế hoạch kiểm soát mối nguy luôn ở trạng thái hoạt động và đảm bảo nó luôn phù hợp với những gì đã hoạch định trước đó.

Như vậy doanh nghiệp cần phải xây dựng, thực hiện và duy trì kế hoạch HACCP để đảm bảo áp dụng thành công HACCP.

Các thông tin cần thiết của kế hoạch HACCP

Kế hoạch HACCP cần cung cấp những thông tin cần thiết sau đây:

• Where - mối nguy xảy ra ở công đoạn nào?
• What - đưa ra cụ thể tên mối nguy
• Who - ai là người phụ trách, có trách nhiệm liên quan?
• When - tần suất kiểm soát là bao lâu? (hàng ngày/ tuần/ tháng)
• How - Cách thức kiểm soát là gì?
• Why - Hành động khắc phục sự cố là gì?
• Tiêu chí hành động/ giới hạn tới hạn
• Record - tài liệu, hồ sơ chứng minh là gì?
• When - khi nào thì tiến hành thẩm tra lại?
• Who - ai là người chịu trách nhiệm thẩm tra?

Ví dụ về kế hoạch HACCP

Dưới đây là bảng kế hoạch kiểm soát CCP (kế hoạch HACCP) về cải muối dưa các bạn có thể tham khảo:

Biểu mẫu kế hoạch HACCP

Dưới đây là biểu mẫu HACCP plan các doanh nghiệp có thể tham khảo:

Duy trì các thông tin dạng văn bản trong kế hoạch HACCP

Kế hoạch kiểm soát mối  nguy cần được duy trì thông tin dưới dạng văn bản và bao gồm các thông tin như biện pháp khắc phục cần thực hiện nếu không đáp ứng các giới hạn tới hạn hoặc tiêu chí hành động đối với từng biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP.

Doanh nghiệp cần có tài liệu cho những biện pháp khắc phục khi không đáp ứng các giới hạn tới hạn hoặc tiêu chí hành động. Tài liệu có thể bao gồm các thủ tục, quy trình, hướng dẫn hay một quy định cụ thể cho những hành động khắc phục sự cố.

Mối nguy an toàn thực phẩm được kiểm soát bởi CCP

CCP là cụm từ viết tắt của Critical Control Point - Điểm kiểm soát tới hạn. CCP được hiểu là một vị trí, một bước, một công đoạn trong quá trình tại đó áp dụng các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn chặn, phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được đối với các mối nguy an toàn thực phẩm đã xác định trước đó.

Đối với mỗi CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy an toàn thực phẩm. Các CCP khác nhau có thể được sử dụng nhằm kiểm soát một mối nguy đáng kể.

Giới hạn tới hạn hoặc tiêu chí hành động

Giới hạn tới hạn hoặc tiêu chí hành động được xem như một giá trị, ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Theo đó, giới hạn tới hạn là mốc phân biệt giữa khả năng không chấp nhận được và chấp nhận được về vấn đề an toàn thực phẩm.

Các tổ chức cần lưu ý rằng giới hạn tới hạn cần đo lường được. Sau đó, muốn thiết lập giới hạn tới hạn thì cần đảm bảo các giới hạn này được áp dụng hoàn toàn cho một sản phẩm cụ thể, một hoạt động hoặc một nhóm sản phẩm.

Thủ tục giám sát các CCP

Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện ra sự mất kiểm soát ở điểm kiểm soát tới hạn CCP. Đồng thời, việc giám sát cũng cần đảm bảo cung cấp những thông tin phù hợp kịp thời nhằm điểm chỉnh việc kiểm soát quá trình xử lý nhằm ngăn ngừa việc vi phạm các giới hạn tới hạn.

Ngay khi có kết quả giám sát cho thấy làm mất kiểm soát ở CCP thì cần điều chỉnh ngay quá trình đó. Lưu ý rằng sự điều chỉnh phải được tiến hành trước khi có sự sai sót xảy ra.

Doanh nghiệp cần đảm bảo các thủ tục giám sát CCP được thực hiện nhanh chóng, kịp thời vì chúng có ảnh hưởng đến quá trình trực tiếp chế biến thực phẩm. Các hồ sơ, tài liệu liên quan đến việc giám sát CCP phải được tiến hành bởi những nhân viên chịu trách nhiệm thực hiện quá trình giám sát và một nhân viên chịu trách nhiệm ở tổ chức ký.

Biện pháp khắc phục khi không đáp ứng giới hạn tới hạn hoặc tiêu chí hành động

Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm thì cần thực hiện hành động khắc phục nhằm sửa chữa hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

Biện pháp khắc phục đươc thực hiện để loại bỏ sự không phù hợp, đưa CCP về điểm kiểm soát. Đồng thời giúp phòng ngừa sự không phù hợp tương tự có thể xảy ra và đảm bảo không có sản phẩm không phù hợp khi tới tay người sử dụng.

Lưu ý rằng các sai lệch cũng như cách khắc phục cần được ghi chép trong tài liệu lưu giữ của tiêu chuẩn HACCP.

Phân công trách nhiệm và quyền hạn với người tham gia trong kế hoạch HACCP

Một phần quan trọng trong việc thiết lập kế hoạch hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chính là việc phân công trách nhiệm và quyền hạn đối với người tham gia. Doanh nghiệp cần xác định được những ai là người thực hiện, người nào chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát và người nào thẩm tra để đảm bảo quá trình đó đang hoạt động và được kiểm soát.

Khi phân công quyền hạn và trách nhiệm thì cần lưu ý các thông tin sau:

• Nhân viên nào làm việc này? - Người này có năng lực phù hợp không, tổ chức đã đào tạo cho họ về các vấn đề liên quan đến quản lý mối nguy, hành động khắc phục cũng như cách trao đổi thông tin chưa?
• Nhân viên nào thực hiện giám sát người thực hiện kiểm soát mối nguy? - Người này có năng lực phù hợp không, và đã được đào tạo chưa?
• Nhân viên nào chịu trách nhiệm thu thập thông tin, phân tích các mối nguy, đánh giá kết quả giám sát và đo lường các biện pháp kiểm soát.
• Nhân viên nào chịu trách nhiệm thẩm tra lại xem liệu các người ở trên có tiến hành đúng không và kết quả thẩm tra có phù hợp không?
• Nhân viên nào có quyền phê duyệt sau cùng kết quả và chấp nhận các hành động khắc phục?

Hồ sơ giám sát các CCP

Hồ sơ giám sát các CCP là minh chứng cho việc doanh nghiệp đã tiến hành các hoạt động kiểm soát các mối nguy. Những hồ sơ này phải được ghi lại chi tiết và đầy đủ thông tin và đảm bảo rằng kế hoạch HACCP cũng như các biện pháp mối nguy của tổ chức có hiệu lực.

Hồ sơ giám sát có thể bao gồm:

• Kết quả theo dõi quá trình như biểu đồ nhiệt quá trình nấu, áp suất, thông số máy chạy…
• Kết quả kiểm soát của QC.
• Hồ sơ. tài liệu phân tích đánh giá số liệu.
• Hồ sơ, tài liệu cho thấy thiết bị sử dụng phù hợp...

Quy trình giám sát cho kế hoạch HACCP

Dưới đây là các bước thực hiện quy trình giám sát cho kế hoạch HACCP

Trên đây là kế hoạch HACCP cho sản phẩm giúp các doanh nghiệp hiểu và áp dụng hiệu quả hơn. Nếu doanh nghiệp có nhu cầu đăng ký chứng nhận HACCP hoặc chứng nhận ISO hãy liên hệ tới hotline: 0976389199 (hoàn toàn miễn phí) để được các chuyên gia của ISOCERT hỗ trợ trong thời gian sớm nhất.