Tổng quan

Nguyên tắc riêng rẽ trong sản xuất chế biến thực phẩm (Nguyên tắc một chiều) là gì? 

Một trong những điều kiện để các cơ sở chế biến; kinh doanh nhà hàng ăn uống được cấp phép hoạt động đó là nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều (hay Quy tắc 1 chiều trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm). 

Cụ thể, Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 quy định chi tiết về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm như sau: “Quy trình sản xuất thực phẩm phải được thiết kế, bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng”.

Hình ảnh mô tả Sơ đồ nguyên tắc một chiều trong chế biến thực phẩm

Nguyên tắc một chiều hiểu đơn giản là toàn bộ quá trình sản xuất thức ăn hoạt động theo một chiều hướng thống nhất, đúng thứ tự, bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm đầu ra phải tách biệt. Điều này có nghĩa là các bộ phận trong nhà bếp như khu vực để nguyên vật liệu, khu vực sơ chế - chế biến, khu vực lưu giữ thành phẩm, khu vực phục vụ và dọn rửa vệ sinh đều hoạt động theo một luồng nhất định. Các cơ sở chế biến, kinh doanh cần phân tách rõ thực phẩm sống và chín.

Hệ thống sản xuất thực phẩm thường được thiết kế và phân chia thành các khu vực:

1. Khu vực tiếp nhận và bảo quản nguyên vật liệu

2. Khu vực sơ chế thô thực phẩm

3. Khu vực chế biến/tẩm ướp/nấu ăn

4. Khu vực phân loại, đóng gói

5. Khu vực bảo quản thành phẩm

Quy trình sản xuất chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều

• Bước 1: Thực phẩm nhập vào sẽ được kiểm tra và lưu trữ trong các tủ lạnh bảo quản hoặc giá/kệ ở kho nguyên vật liệu

Nguyên vật liệu chế biến, hàng hóa nhập vào phải được kiểm tra các yếu tố: chất lượng, số lượng, giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ.

- Đối với thực phẩm sống: đảm bảo tươi ngon, không ôi thiu

- Đối với rau, củ, quả: đảm bảo tươi, không héo, úa, hỏng

- Đối với gia vị, hàng khô: đảm bảo bao bì bảo quản nguyên vẹn, có ghi hạn sử dụng và hướng dẫn sử dụng đầy đủ theo yêu cầu

- Đối với thực phẩm đông lạnh: đảm bảo được vận chuyển đúng cách và chuyển bảo quản lạnh ngay khi nhập, bao bì và nhãn đạt yêu cầu

- Đối với thực phẩm đóng hộp: đảm bảo nguyên hình, không móp méo, hạn sử dụng đảm bảo yêu cầu lưu trữ và chế biến

Những sản phẩm thực phẩm không đạt yêu cầu kiểm tra đầu vào, các cơ sở chế biến hoặc nhà hàng lập biên bản và trả lại nhà cung cấp.

• Bước 2: Trước khi nấu, thực phẩm được sơ chế tại khu vực sơ chế. Có thể tiến hành sơ chế trước khi bảo quản.

Thực phẩm, hàng hóa sau khi nhập vào và kiểm tra sẽ được phân loại để sơ chế và bảo quản theo quy trình.

- Đối với thực phẩm: rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp tùy theo loại thực phẩm

- Đối với rau, củ, quả: gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và khử khuẩn, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn trong quá trình bảo quản hoặc chế biến ngay

- Đối với gia vị, hàng khô; các loại thực phẩm đông lạnh, đóng hộp: phân loại và bảo quản tại khu vực riêng, có dán nhãn ghi chú từng khu vực tránh gây nhầm lẫn trong quá trình bảo quản. 

• Bước 3: Chế biến thực phẩm

Quá trình chế biến thực phẩm, thức ăn phải được đảm bảo các yêu cầu theo quy định của pháp luật để tránh vi khuẩn xâm nhập, lây nhiễm chéo, ...

• Bước 4: Thực phẩm sau khi chế biến xong được bày biện để phục vụ khách hàng luôn hoặc sửa soạn, đóng gói để lưu giữ trong kho thành phẩm trước khi chuyển đi hoặc bảo quản trong tủ bảo quản thích hợp trước khi bán cho khách hàng.

Giấy chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) theo ISO 22000 (phiên bản mới nhất năm 2018) là giấy chứng nhận doanh nghiệp đáp ứng và tuân thủ tiêu chuẩn quốc tế do ISO ban hành về quản lý an toàn thực phẩm.

Việc áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là hoạt động hoàn toàn tự nguyện và không bắt buộc đối với doanh nghiệp. Tuy nhiên, doanh nghiệp áp dụng và đạt chứng nhận ISO 22000 có giá trị tương đương với Giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm.

>>> Xem thêm: Có chứng chỉ ISO 22000 được miễn Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm?

Nghị định 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết một số điều về thi hành Luật An toàn thực phẩm đã quy định:

“Điều 12. Cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

1. Các cơ sở sau đây không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm:

a) Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ;

b) Sản xuất, kinh doanh thực phẩm không có địa điểm cố định;

c) Sơ chế nhỏ lẻ;

d) Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ;

đ) Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn;

e) Sản xuất, kinh doanh dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm;

g) Nhà hàng trong khách sạn;

h) Bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm;

i) Kinh doanh thức ăn đường phố;

k) Cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc tương đương còn hiệu lực.

2. Các cơ sở quy định tại khoản 1 Điều này phải tuân thủ các yêu cầu về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tương ứng.”

Điều này có nghĩa là các doanh nghiệp sở hữu chứng nhận Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000, … sẽ không cần xin cấp giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật.

Mẫu giấy chứng nhận ISO 22000 - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Lợi ích của Chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000

• Cải thiện quản lý và giao tiếp.
• Đảm bảo về chất lượng, độ tin cậy và an toàn.
• Giảm chi phí từ việc sửa chữa hoặc thu hồi.
• Cải thiện danh tiếng và lòng trung thành thương hiệu.
• Chất lượng tốt hơn và việc làm an toàn hơn trong ngành công nghiệp thực phẩm.
• Sử dụng tài nguyên tốt hơn.
• Kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm hiệu quả hơn.
• Quản lý có hệ thống các chương trình tiên quyết.
• Cơ sở hợp lệ để đưa ra quyết định.
• Kiểm soát tập trung vào các ưu tiên.
• Tiết kiệm tài nguyên bằng cách giảm trùng lặp.
• Lập kế hoạch tốt hơn, ít xác minh sau quy trình hơn.
• Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Quản lý an toàn thực phẩm là một mối quan tâm chung. Vệ sinh và an toàn thực phẩm đã trở thành nhu cầu mới nổi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Do đó, duy trì an toàn và vệ sinh thực phẩm là một quá trình bắt buộc đối với các doanh nghiệp để duy trì trong thị trường cạnh tranh ngày nay. 

⇒ Các Giấy chứng nhận thuộc Dịch vụ Quản lý An toàn Thực phẩm cho phép khách hàng ghi lại một phương pháp có hệ thống để phân tích các quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, xác định các mối nguy có thể xảy ra và chỉ định các điểm kiểm soát tới hạn.

⇒ Tăng tính an toàn của sản phẩm thực phẩm.

⇒ Sản phẩm được chấp nhận trên toàn thế giới.

⇒ Phá bỏ các rào cản trong thương mại quốc tế.

⇒ Đáp ứng việc tuân thủ pháp luật và cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm cũng như các yêu cầu của công ty.

Cách lựa chọn tổ chức chứng nhận uy tín tại Việt Nam?

Khi bạn hài lòng rằng doanh nghiệp của bạn đang làm việc theo các hướng dẫn của Hệ thống quản lý, đã đến lúc bạn nên gọi đến Tổ chức chứng nhận. Việc đánh giá có thể được thực hiện bởi một số Tổ chức chứng nhận khác nhau, tuy nhiên điều quan trọng cần lưu ý là không phải tất cả các tổ chức chứng nhận đều có năng lực cấp tất cả các loại chứng nhận ISO ở trên.

Xem thêm: Bí quyết lựa chọn tổ chức chứng nhận ISO uy tín >

Tại sao nên làm việc với ISOCERT?

• Sứ mệnh của ISOCERT đóng góp vào sự nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm, hàng hóa cho các doanh nghiệp vì lợi ích quốc gia. 
• ISOCERT – Thương hiệu của lòng tin: Từ Lòng tin – Trust, như bao nhiêu từ ngữ khác, đều có ý nghĩa khác nhau, như một biểu đổ Venn. Đối với chúng tôi (ISOCERT), lòng tin là một trách nhiệm thiêng liêng. Là một trong các tổ chức chứng nhận và giám định độc lập (bên thứ 3), công việc hàng ngày của chúng tôi là đánh giá hoặc giám định về sự phù hợp của sản phẩm, hàng hóa phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật mang lại giá trị gia tăng cho sản phẩm, dịch vụ của khách hàng thì niềm tin càng trở lên quan trọng. 

•  Ước nguyện của ISOCERT xây dựng xã hội tươi đẹp trong tươi lai.

> Khám phá thêm lý do để làm việc với ISOCERT >