Xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP thủy sản

Yêu cầu tiên quyết HACCP thủy sản

Trước khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP thủy sản, doanh nghiệp cần phải đáp ứng được các yêu cầu tiên quyết về an toàn vệ sinh thực phẩm. Bởi nó chính là cơ sở để chương trình HACCP trong thủy sản hoạt động có hiệu quả. 

Theo đó, các yêu cầu tiên quyết trong HACCP thủy sản bao gồm các điều kiện về cơ sở vật chất, các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (GHP/SSOP). Các yêu cầu này cần phải được thực hiện một cách đầy đủ và có hiệu quả. 

Đặc biệt, với GMP và SSOP, chúng cần phải được thành lập dưới dạng văn bản một cách cụ thể, rõ ràng. Đảm bảo có đầy đủ hồ sơ theo dõi cùng tài liệu ghi chép chi tiết từng công đoạn, quy trình liên quan đến hoạt động sản xuất chế biến (GMP) và vệ sinh (SSOP) trong cơ sở sản xuất. 

Kế hoạch HACCP thủy sản

Một kế hoạch HACCP khi được xây dựng một cách phù hợp, đầy đủ và chi tiết sẽ giúp cho việc vận hành và áp dụng tiêu chuẩn HACCP về thủy sản trở nên trơn tru và hiệu quả hơn. Một số yêu cầu đối với kế hoạch HACCP mà doanh nghiệp cần phải tuân thủ bao gồm:

Yêu cầu chung

Trước tiên, kế hoạch HACCP trong chế biến thủy sản cần phải đáp ứng được những yêu cầu chung như sau:

• Phải được trình bày cụ thể, rõ ràng dưới dạng văn bản.
• Mỗi sản phẩm cùng quy trình tạo ra sản phẩm đó cần phải có một bản kế hoạch HACCP riêng biệt. 
• Có thể áp dụng chung một kế hoạch HACCP với các nhóm thủy sản cùng loại, có cùng quy trình và sử dụng cùng công nghệ chế biến, sản xuất
• Đảm bảo tất cả các mối nguy đáng kể được nhận diện và có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa phù hợp và hữu hiệu. 
• Có thủ tục, quy trình ghi chép và lưu trữ hồ sơ rõ ràng, đầy đủ phục vụ cho công tác theo dõi, đánh giá việc triển khai kế hoạch HACCP về sau.
• Phải tuân thủ theo 7 nguyên tắc của HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm. 

Phân tích và nhận diện những mối nguy

Mối nguy trong HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đây là nguyên tắc đầu tiên trong 7 nguyên tắc doanh nghiệp cần tuân thủ khi xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản. Nguyên tắc này đặt ra một số quy định như sau: 

• Mọi mối nguy tiềm năng cần phải phân tích và đánh giá về mức độ nguy hiểm. Bao gồm các mối nguy tiềm ẩn trong bản thân loài thủy sản cùng các mối nguy có thể xảy ra tại từng công đoạn của quy trình sản xuất, chế biến thủy sản.
• Việc phân tích mối nguy cần phải đảm bảo đúng dựa trên các căn cứ khoa học và đầy đủ theo từng bước trong quy trình sản xuất. 
• Cần xác định các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa tương ứng với từng mối nguy được nhận diện. Đảm bảo có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mức độ ảnh hưởng của mối nguy đó tới ngưỡng chấp nhận được. 
• Với trường hợp không thể kiểm soát được, cần phải thay đổi sản phẩm. Hoặc điều chỉnh quy trình chế biến, sản xuất tại khâu xảy ra mối nguy, thậm chí là ở những khâu trước đó. 
• Hoạt động phân tích mối nguy phải được thực hiện theo mẫu được hướng dẫn và lưu vào hồ sơ HACCP của doanh nghiệp. 

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Để xác định các CCP trong quy trình chế biến thủy sản, doanh nghiệp có thể sử dụng mô hình cây quyết định hoặc các phương pháp khác sao cho phù hợp. Đảm bảo với mỗi CCP đều có thể áp dụng những biện pháp kiểm soát hữu hiệu cho một hoặc một vài mối nguy đáng kể.

Đồng thời, hoạt động xác định các CCP cần phải được ghi chép và lưu trữ thành hồ sơ của hệ thống HACCP. 

Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limit)

Với từng biện pháp kiểm soát cho mỗi mối nguy đáng kể đã được nhận diện ở mỗi CCP, doanh nghiệp cần phải thiết lập từng giới hạn tới tương ứng. 

Các giới hạn tới hạn này phải đảm bảo dễ dàng theo dõi và đánh giá, phù hợp với thực tế cùng các quy định của pháp luật liên quan. Đồng thời, tài liệu được sử dụng cho việc thiết lập các giới hạn tới hạn cũng cần phải được lưu trữ thành hồ sơ trong hệ thống HACCP. 

Thiết lập các thủ tục giám sát

Mỗi CCP phải có một thủ tục giám sát riêng. Các thủ tục này phải có khả năng phát hiện ra các CCP bị mất kiểm soát nhằm có những hành động sửa chữa kịp thời.

Để làm được điều này, khi thiết lập các thủ tục giám sát, doanh nghiệp cần phải xác định rõ đối tượng cần giám sát là ai; phương pháp giám sát như thế nào; tần suất thực hiện ra sao và ai là người chịu trách nhiệm thực hiện công việc này. 

Kết quả giám sát phải được thẩm tra thường xuyên, định kỳ hoặc đột xuất. Đồng thời, kết quả giám sát phải được ghi chép và lưu trữ thành hồ sơ. Hồ sơ giám sát phải bao gồm đầy đủ các nội dung bao gồm:

• Thông số kỹ thuật thể hiện kết quả giám sát. 
• Thời gian thực hiện giám sát.
• Chữ ký của cán bộ thực hiện giám sát.
• Kết quả thẩm tra hoạt động giám sát.
• Thời gian thực hiện thẩm tra kết quả giám sát.
• Chữ ý của người thực hiện thẩm tra.

Thiết lập các hành động sửa chữa

Hoạt động thiết lập các hành động sửa chữa dự kiến khi có CCP vượt quá ngưỡng giới hạn cần đáp ứng được những yếu tố sau: 

• Được trình bày cụ thể, rõ ràng dưới dạng văn bản.
• Có quy định cụ thể về thủ tục và trình tự thực hiện hành động sửa chữa, khắc phục. 
• Đảm bảo hoạt động có thể thiết lập lại sự kiểm soát tại CCP được xác định với mối nguy đáng kể có liên quan. 
• Kết quả của hành động sửa chữa cần phải được ghi chép lại và lưu trữ dưới dạng văn bản. 

Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP

Trong kế hoạch xây dựng và áp dụng HACCP cho máy thủy sản, doanh nghiệp cần phải thiết lập các văn bản quy định rõ ràng dành cho thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP. Thủ tục này cần phải được thực hiện định kỳ theo từng hạng mục đã đề ra và được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất. 

Các yêu cầu cùng nội dung trong hoạt động tự thẩm tra của doanh nghiệp cần phải bao gồm:

• Nếu có bất cứ sự thay đổi nào trong thực tế thì cần phải đánh giá, xem xét và điều chỉnh kế hoạch HACCP sao cho phù hợp. 
• Kế hoạch HACCP cần được đánh giá định kỳ tối thiểu 1 năm/lần.
• Xác định tần suất thẩm tra: định kỳ hay đột xuất.
• Các hạng mục cần thực hiện khi thẩm tra bao gồm: Giám sát các CCP; Xem xét các giới hạn tới hạn; Thực hiện hành động sửa chữa; Kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ giám sát; Lấy mẫu thử nghiệm từ thành phẩm hoặc trên dây chuyền sản xuất…
• Hoạt động tự thẩm tra cần kết hợp giữa việc đánh giá thực tế triển khai, lấy mẫu thử nghiệm (khi cần) và những tài liệu, hồ sơ được lưu trữ trong nội bộ doanh nghiệp. 
• Kết quả tự thẩm tra phải được ghi chép và lưu trữ dưới dạng hồ sơ để phục vụ những lần thẩm tra trong tương lai. 
• Cán bộ thực hiện thẩm tra cần phải có đầy đủ kiến thức và năng lực chuyên môn trong việc đánh giá chất lượng hệ thống HACCP trong thủy sản. 

Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP

Nguyên tắc này yêu cầu doanh nghiệp có văn bản quy định đầy đủ, chi tiết những hồ sơ, biểu mẫu phục vụ cho việc theo dõi và đánh giá hoạt động triển khai kế hoạch HACCP. Hệ thống hồ sơ phải được lãnh đạo cao nhất phê duyệt cũng như thường xuyên đánh giá và cải tiến khi thích hợp. 

Với các nội dung liên quan tới số liệu, thông số kỹ thuật cần phải được ghi chép theo biểu mẫu được quy định. Trình bày rõ ràng, ngắn gọn và phù hợp với thực tế. Cụ thể, những thông tin cơ bản cần phải có trong hồ sơ bao gồm:

• Tên cùng địa chỉ cơ sở chế biến, sản xuất thủy sản. 
• Thời gian ghi chép hồ sơ (ghi theo ngày/tháng/năm)
• Chữ ký của người thực hiện ghi chép.
• Kết quả đánh giá, giám sát
• Thời gian thẩm tra hồ sơ (ghi theo ngày/tháng/năm)
• Chữ ký của người thực hiện thẩm tra.
• Tên cùng mã hiệu của sản phẩm hoặc lô hàng được ghi chép trong hồ sơ. 

Hồ sơ về hệ thống HACCP thủy sản cần được ghi chép và theo dõi theo biểu mẫu ngay tại hiện trường với tần suất được quy định. Kết quả giám sát tuyệt đối không được tẩy xóa, sửa chữa hay thay đổi. 

Thời gian lưu trữ hồ sơ cần phải tương ứng với hạn sử dụng của từng loại thủy sản. Đảm bảo đúng theo quy định của pháp luật cùng cam kết của doanh nghiệp với khách hàng. Cụ thể, thời gian tối thiểu để lưu trữ hồ sơ là: 

• 6 tháng với thủy sản tươi sống.
• 3 năm với thủy sản đông lạnh, chế biến.
• 2 năm với hồ sơ theo dõi trang thiết bị hoặc những quá trình.

Với các hồ sơ được lưu trữ trên hệ thống máy tính, doanh nghiệp cần phải thiết lập các thủ tục cùng hướng dẫn về các thao tác trong quản lý và bảo mật an toàn thông tin. Tránh trường hợp dữ liệu bị sửa đổi, xóa bỏ hoặc mất. 

Khi phân công cán bộ thực hiện theo dõi và thẩm tra hồ sơ, cần phải ghi rõ theo mốc thời gian theo ngày, theo tuần, theo tháng và tổng thể theo kế hoạch định kỳ. 

Thủ tục và tổ chức thực hiện HACCP thủy sản

Để việc áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản có hiệu lực và đạt được hiệu quả tối ưu, hệ thống HACCP thủy sản nên được xây dựng như một sổ tay chất lượng với đầy đủ 12 nội dung cốt lõi sau đây:

Các thông tin cơ bản về doanh nghiệp

Doanh nghiệp cần trình bày đầy đủ và chính xác những thông tin sau: 

• Tên của doanh nghiệp, địa chỉ trụ sở, điện thoại liên hệ, email và số fax.
• Tên người quản lý cao nhất của doanh nghiệp.
• Sơ đồ cơ cấu tổ chức của doanh nghiệp. 
• Sơ đồ bản vẽ mặt bằng nhà máy sản xuất sát với thực tế bố trí mặt bằng của doanh nghiệp.
• Danh sách các trang thiết bị công nghệ được sử dụng, bao gồm tên gọi, tính năng và thông số kỹ thuật. 

Chính sách chất lượng của doanh nghiệp

Chính sách đảm bảo chất lượng và an toàn toàn thực phẩm cần phải được thể hiện dưới dạng văn bản và được phê duyệt, ban hành bởi lãnh đạo cao nhất. 

Về mặt nội dung, chính sách chất lượng cần phải đảm bảo đáp ứng được tối thiểu các yêu cầu như sau:

• Phải có văn bản quyết định phê duyệt & cho phép thực hiện kế hoạch HACCP. 
• Xác định rõ phạm vi áp dụng, cụ thể là loại thủy sản và quy trình nào được kiểm soát bởi hệ thống HACCP về thủy sản. 
• Truyền đạt, phổ biến chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm tới cho toàn bộ cán bộ nhân viên trong doanh nghiệp. 
• Đảm bảo chính sách được thực hiện và duy trì bởi mọi bộ phận trong doanh nghiệp. 
• Thiết lập các chính sách trên cơ sở tuân thủ các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm và phù hợp với yêu cầu từ khách hàng, đối tác. 
• Các cam kết về việc áp dụng và triển khai hệ thống HACCP có hiệu quả; đảm bảo sản phẩm thủy sản là an toàn và không gây hại khi sử dụng.
• Quy định rõ ràng về quyền hạn, trách nhiệm và nghĩa vụ của các cán bộ tham gia vào hệ thống HACCP. 
• Quy định rõ về các chính sách, biện pháp đào tạo và sử dụng nguồn nhân lực trong xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn HACCP về thủy sản.

Thành lập đội HACCP

Việc thành lập đội HACCP thủy sản phải được quyết định bởi lãnh đạo cao nhất và được ghi lại dưới dạng văn bản. Văn bản này cần nêu cụ thể vai trò và trách nhiệm của từng thành viên tham gia đội HACCP.

Để lựa chọn thành viên cho đội HACCP, lãnh đạo cần phải cân nhắc lựa chọn những cán bộ thực sự có năng lực, được đào tạo bài bản và có kiến thức chuyên môn về HACCP cùng kinh nghiệm quản lý an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy sản. 

Đồng thời, đội HACCP cần phải cập nhập nhanh chóng và đầy đủ những thông tin về: 

Ðội HACCP cần phải đánh giá các thông tin tiếp nhận được để điều chỉnh, cân đối lại kế hoạch HACCP sao cho phù hợp với những sự thay đổi nêu trên. 

Các thông tin liên quan đến đội HACCP, bao gồm việc phân công cùng chứng chỉ đào tạo HACCP của mỗi thành viên phải được lưu trữ dưới dạng văn bản trong hệ thống HACCP. 

Mô tả sản phẩm thủy sản

Doanh nghiệp cần phải mô tả sản phẩm thủy sản của mình một cách chi tiết, đầy đủ dưới dạng văn bản. Bao gồm cả phương thức xử lý, sử dụng thủy sản. Dưới đây là những thông tin doanh nghiệp cần xác định trong bản mô tả sản phẩm thủy sản:

Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến

Sơ đồ hay lưu đồ mô tả quy trình công nghệ cần được xây dựng bởi đội HACCP dưới dạng văn bản và được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất. Để đảm bảo các mối nguy được phân tích một cách chính xác và đầy đủ, sơ đồ quy trình công nghệ cần:

• Cung cấp đầy đủ mọi công đoạn trong quá trình chế biến, sản xuất. Bao gồm cả khâu xử lý thành phần khác bên cạnh thành phần nguyên liệu chính;
• Ðúng với những công đoạn được thực hiện trong thực tế;
• Cung cấp đầy đủ về thông số kỹ thuật và thao tác thực hiện ở mỗi bước.
• Xây dựng bản thuyết minh rõ ràng, chi tiết tất cả các bước trong quá trình sản xuất, chế biến thủy sản.

GMP - Quy phạm sản xuất

Các GMP cần được xây dựng cụ thể theo từng sản phẩm/ nhóm sản phẩm thủy sản riêng biệt. Bao gồm những GMP của từng công đoạn/ một phần công đoạn trong quy trình sản xuất, chế biến thủy sản. Những nội dung cơ bản mà GMP tối thiểu phải có là: 

• Những yêu cầu về kỹ thuật hoặc các bước cần được thực hiện ở công đoạn/một phần công đoạn sản xuất, chế biến đó;
• Giải thích được lý do phải thực hiện những yêu cầu/quy trình nêu trên. 
• Mô tả cụ thể các thao tác/thủ tục cần tuân thủ ở công đoạn/một phần công đoạn sản xuất để đảm bảo thủy sản được sản xuất, chế biến một cách an toàn. 
• Bản phân công cụ thể việc áp dụng GMP và giám sát hiệu quả của việc áp dụng GMP.

Doanh nghiệp cần có các biểu mẫu giám sát việc áp dụng GMP và có thể tích hợp với việc giám sát các CCP.  Đồng hời, tổ chức các buổi thẩm tra định kỳ thông qua việc lấy mẫu và thử nghiệm chỉ tiêu về chất lượng và mức độ an toàn vệ sinh. Kết quả thẩm tra thực trạng áp dụng GMP phải được ghi chép lại và lưu thành hồ sơ. 

Quy phạm vệ sinh - SSOP/GHP

Với nhà máy sản xuất, chế biến thủy sản, cần phải tối thiểu 10 SSOP dùng để kiểm soát 10 lĩnh vực tương ứng sau đây:

Mỗi SSOP nêu trên cần phải được mô tả chi tiết những nội dung sau: 

• Các quy định của pháp luật liên quan tới vấn đề vệ sinh trong cơ sở sản xuất thủy sản.
• Chính sách đảm bảo an toàn trong hoạt động vệ sinh của doanh nghiệp.
• Các thủ tục và biện pháp vệ sinh được xây dựng căn cứ trên điều kiện cụ thể của nhà máy sản xuất thủy sản và có tính khả thi
• Phân công rõ việc áp dụng và giám sát việc áp dụng các SSOP trong nhà máy sản xuất thủy sản. 

Bên cạnh đó, doanh nghiệp cần xây dựng kế hoạch cùng sơ đồ kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần. Kết hợp với đó là các biểu mẫu giám sát thực tế việc áp dụng các SSOP. 

Các SSOP cũng cần được thẩm tra định kỳ thông qua việc lấy mẫu và thử nghiệm các chỉ tiêu về vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra SSOP phải được lưu thành hồ sơ trong hệ thống HACCP thủy sản. 

Kế hoạch HACCP thủy sản

Kế hoạch HACCP trong thủy sản cần được thiết lập trên cơ sở tuân thủ 7 nguyên tắc của HACCP, bao gồm:

Thủ tục truy xuất và thu hồi/ xử lý

Thủ tục truy xuất cùng thu hồi, xử lý các trường hợp thủy sản bị mất an toàn do mối nguy gây ra cần phải có văn bản quy định rõ ràng. Bao gồm các biện pháp khắc phục được mô tả chi tiết. Nhằm đảm bảo việc truy xuất, thu hồi và xử lý sản phẩm thủy sản trong quá trình sản xuất hay vận chuyển đạt hiệu quả. 

Khi thực hiện các thủ tục này, doanh nghiệp cần thông báo tới khách hàng cùng các cơ quan quản lý có thẩm quyền về biện pháp giải quyết phù hợp (thu hồi hoặc xử lý, tiêu hủy). Đồng thời, các thủ tục được áp dụng cần phải ghi chép và lưu trữ đầy đủ dưới dạng hồ sơ. 

Ðào tạo HACCP tại doanh nghiệp

Căn cứ vào nhu cầu của các cán bộ nhân viên, doanh nghiệp cần xây dựng văn bản mô tả rõ kế hoạch đào tạo HACCP trong thủy sản. Kế hoạch này cần được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất trước khi thực hiện. 

Cần lựa chọn những cán bộ thực sự có năng lực để biên soạn chương trình đào tạo HACCP. Đảm bảo nội dung được thiết kế đúng, đủ và phù hợp với điều kiện sản xuất thủy sản thực tế tại doanh nghiệp. Kết thúc khóa học phải có buổi kiểm tra để đánh giá mức độ nhận thức của cán bộ nhân viên về HACCP. 

Mọi thông tin về việc đào tạo HACCP, bao gồm nội dung đào tạo, đối tượng tham gia, thời gian tiến hành và kết quả đào tạo phải được ghi chép lại chi tiết và lưu trữ thành hồ sơ trong chương trình HACCP. 

Kiểm soát và hiệu chỉnh thiết bị giám sát

Doanh nghiệp cần phải đảm bảo kiểm soát và hiệu chỉnh mọi thiết bị phục vụ việc theo dõi, giám sát đúng theo quy định của quốc gia và quốc tế. 

Việc kiểm soát và hiệu chỉnh thiết bị cần phải được ghi chép cụ thể dưới dạng văn bản về phương pháp, thủ tục cùng kết quả hiệu chỉnh. 

Phòng kiểm nghiệm

Dù doanh nghiệp có phòng kiểm nghiệm chất lượng riêng, hay phải thuê ngoài thì vẫn phải đảm bảo có những thủ tục giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm tại nơi thực hiện. 

Trên đây là những thông tin doanh nghiệp nên nắm rõ trước khi bắt tay vào việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP thủy sản. 

Mọi thắc mắc về hệ thống HACCP hay các tiêu chuẩn khác về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, doanh nghiệp có thể liên hệ tới hotline: 0976389199 để được đội ngũ của ISOCERT hỗ trợ, tư vấn chi tiết.

Tham khảo thêm các dịch vụ mà ISOCERT cung cấp:

• ISO 9001:2015 về Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng
• ISO 14001:2015 về Hệ Thống Quản Lý Môi Trường
• ISO 13485:2016 về Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng cho lĩnh vực Trang Thiết Bị Y Tế
• ISO 22000:2018 về Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm
• ISO 45001:2018 về Hệ Thống Quản Lý An Toàn và Sức Khỏe Nghề Nghiệp
• ISO/IEC 27001:2013 về Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thông Tin