Trước khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP thủy sản, doanh nghiệp cần phải đáp ứng được các yêu cầu tiên quyết về an toàn vệ sinh thực phẩm. Bởi nó chính là cơ sở để chương trình HACCP trong thủy sản hoạt động có hiệu quả.
Theo đó, các yêu cầu tiên quyết trong HACCP thủy sản bao gồm các điều kiện về cơ sở vật chất, các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (GHP/SSOP). Các yêu cầu này cần phải được thực hiện một cách đầy đủ và có hiệu quả.
Đặc biệt, với GMP và SSOP, chúng cần phải được thành lập dưới dạng văn bản một cách cụ thể, rõ ràng. Đảm bảo có đầy đủ hồ sơ theo dõi cùng tài liệu ghi chép chi tiết từng công đoạn, quy trình liên quan đến hoạt động sản xuất chế biến (GMP) và vệ sinh (SSOP) trong cơ sở sản xuất.
Một kế hoạch HACCP khi được xây dựng một cách phù hợp, đầy đủ và chi tiết sẽ giúp cho việc vận hành và áp dụng tiêu chuẩn HACCP về thủy sản trở nên trơn tru và hiệu quả hơn. Một số yêu cầu đối với kế hoạch HACCP mà doanh nghiệp cần phải tuân thủ bao gồm:
Trước tiên, kế hoạch HACCP trong chế biến thủy sản cần phải đáp ứng được những yêu cầu chung như sau:
Mối nguy trong HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đây là nguyên tắc đầu tiên trong 7 nguyên tắc doanh nghiệp cần tuân thủ khi xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản. Nguyên tắc này đặt ra một số quy định như sau:
Để xác định các CCP trong quy trình chế biến thủy sản, doanh nghiệp có thể sử dụng mô hình cây quyết định hoặc các phương pháp khác sao cho phù hợp. Đảm bảo với mỗi CCP đều có thể áp dụng những biện pháp kiểm soát hữu hiệu cho một hoặc một vài mối nguy đáng kể.
Đồng thời, hoạt động xác định các CCP cần phải được ghi chép và lưu trữ thành hồ sơ của hệ thống HACCP.
Với từng biện pháp kiểm soát cho mỗi mối nguy đáng kể đã được nhận diện ở mỗi CCP, doanh nghiệp cần phải thiết lập từng giới hạn tới tương ứng.
Các giới hạn tới hạn này phải đảm bảo dễ dàng theo dõi và đánh giá, phù hợp với thực tế cùng các quy định của pháp luật liên quan. Đồng thời, tài liệu được sử dụng cho việc thiết lập các giới hạn tới hạn cũng cần phải được lưu trữ thành hồ sơ trong hệ thống HACCP.
Mỗi CCP phải có một thủ tục giám sát riêng. Các thủ tục này phải có khả năng phát hiện ra các CCP bị mất kiểm soát nhằm có những hành động sửa chữa kịp thời.
Để làm được điều này, khi thiết lập các thủ tục giám sát, doanh nghiệp cần phải xác định rõ đối tượng cần giám sát là ai; phương pháp giám sát như thế nào; tần suất thực hiện ra sao và ai là người chịu trách nhiệm thực hiện công việc này.
Kết quả giám sát phải được thẩm tra thường xuyên, định kỳ hoặc đột xuất. Đồng thời, kết quả giám sát phải được ghi chép và lưu trữ thành hồ sơ. Hồ sơ giám sát phải bao gồm đầy đủ các nội dung bao gồm:
Hoạt động thiết lập các hành động sửa chữa dự kiến khi có CCP vượt quá ngưỡng giới hạn cần đáp ứng được những yếu tố sau:
Trong kế hoạch xây dựng và áp dụng HACCP cho máy thủy sản, doanh nghiệp cần phải thiết lập các văn bản quy định rõ ràng dành cho thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP. Thủ tục này cần phải được thực hiện định kỳ theo từng hạng mục đã đề ra và được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất.
Các yêu cầu cùng nội dung trong hoạt động tự thẩm tra của doanh nghiệp cần phải bao gồm:
Nguyên tắc này yêu cầu doanh nghiệp có văn bản quy định đầy đủ, chi tiết những hồ sơ, biểu mẫu phục vụ cho việc theo dõi và đánh giá hoạt động triển khai kế hoạch HACCP. Hệ thống hồ sơ phải được lãnh đạo cao nhất phê duyệt cũng như thường xuyên đánh giá và cải tiến khi thích hợp.
Với các nội dung liên quan tới số liệu, thông số kỹ thuật cần phải được ghi chép theo biểu mẫu được quy định. Trình bày rõ ràng, ngắn gọn và phù hợp với thực tế. Cụ thể, những thông tin cơ bản cần phải có trong hồ sơ bao gồm:
Hồ sơ về hệ thống HACCP thủy sản cần được ghi chép và theo dõi theo biểu mẫu ngay tại hiện trường với tần suất được quy định. Kết quả giám sát tuyệt đối không được tẩy xóa, sửa chữa hay thay đổi.
Thời gian lưu trữ hồ sơ cần phải tương ứng với hạn sử dụng của từng loại thủy sản. Đảm bảo đúng theo quy định của pháp luật cùng cam kết của doanh nghiệp với khách hàng. Cụ thể, thời gian tối thiểu để lưu trữ hồ sơ là:
Với các hồ sơ được lưu trữ trên hệ thống máy tính, doanh nghiệp cần phải thiết lập các thủ tục cùng hướng dẫn về các thao tác trong quản lý và bảo mật an toàn thông tin. Tránh trường hợp dữ liệu bị sửa đổi, xóa bỏ hoặc mất.
Khi phân công cán bộ thực hiện theo dõi và thẩm tra hồ sơ, cần phải ghi rõ theo mốc thời gian theo ngày, theo tuần, theo tháng và tổng thể theo kế hoạch định kỳ.
Để việc áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản có hiệu lực và đạt được hiệu quả tối ưu, hệ thống HACCP thủy sản nên được xây dựng như một sổ tay chất lượng với đầy đủ 12 nội dung cốt lõi sau đây:
Doanh nghiệp cần trình bày đầy đủ và chính xác những thông tin sau:
Chính sách đảm bảo chất lượng và an toàn toàn thực phẩm cần phải được thể hiện dưới dạng văn bản và được phê duyệt, ban hành bởi lãnh đạo cao nhất.
Về mặt nội dung, chính sách chất lượng cần phải đảm bảo đáp ứng được tối thiểu các yêu cầu như sau:
Việc thành lập đội HACCP thủy sản phải được quyết định bởi lãnh đạo cao nhất và được ghi lại dưới dạng văn bản. Văn bản này cần nêu cụ thể vai trò và trách nhiệm của từng thành viên tham gia đội HACCP.
Để lựa chọn thành viên cho đội HACCP, lãnh đạo cần phải cân nhắc lựa chọn những cán bộ thực sự có năng lực, được đào tạo bài bản và có kiến thức chuyên môn về HACCP cùng kinh nghiệm quản lý an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy sản.
Đồng thời, đội HACCP cần phải cập nhập nhanh chóng và đầy đủ những thông tin về:
|
Các sản phẩm thủy sản mới |
Sự thay đổi về hành vi và xu hướng tiêu dùng của khách hàng |
|
Sự thay đổi về nguyên liệu/ sản phẩm/ dịch vụ |
Những yêu cầu từ các bên liên quan |
|
Sự thay đổi về thiết bị cùng công nghệ ứng dụng trong sản xuất thủy sản của doanh nghiệp |
Những phàn nàn, phản hồi tiêu cực từ khách hàng liên quan tới vấn đề an toàn thực phẩm. |
|
Sự thay đổi về nhà máy sản xuất, môi trường xung quanh và vị trí lắp đặt |
Những yêu cầu từ cơ quan quản lý có thẩm quyền |
|
Sự thay đổi về hoạt động bao gói, bảo quản cùng phân phối |
Những yêu cầu khác của khách hàng, đối tác mà doanh nghiệp có ý đồ thực hiện |
|
Sự thay đổi về nhân sự và trách nhiệm của nhân sự |
Những thay đổi khác có thể ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm. |
Ðội HACCP cần phải đánh giá các thông tin tiếp nhận được để điều chỉnh, cân đối lại kế hoạch HACCP sao cho phù hợp với những sự thay đổi nêu trên.
Các thông tin liên quan đến đội HACCP, bao gồm việc phân công cùng chứng chỉ đào tạo HACCP của mỗi thành viên phải được lưu trữ dưới dạng văn bản trong hệ thống HACCP.
Doanh nghiệp cần phải mô tả sản phẩm thủy sản của mình một cách chi tiết, đầy đủ dưới dạng văn bản. Bao gồm cả phương thức xử lý, sử dụng thủy sản. Dưới đây là những thông tin doanh nghiệp cần xác định trong bản mô tả sản phẩm thủy sản:
|
Nguyên liệu |
Tên gọi cùng tên khoa học của nguyên liệu thủy sản chính |
|
Đặc điểm về mặt sinh học, hóa học và vật lý cần lưu ý |
|
|
Khu vực khai thác/nuôi trồng, khoảng cách và thời gian vận chuyển tới nơi chế biến, sản xuất |
|
|
Phương pháp bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận |
|
|
Phương pháp xử lý trước khi chế biến |
|
|
Sản phẩm |
Quy cách |
|
Những thành phần khác ngoài nguyên liệu chính |
|
|
Tóm tắt những công đoạn chế biến |
|
|
Kiểu bao gói |
|
|
Điều kiện bảo quản |
|
|
Điều kiện phân phối và vận chuyển |
|
|
Hạn sử dụng |
|
|
Yêu cầu về việc dán nhãn |
|
|
Những điều kiện đặc biệt |
|
|
Phương pháp xử lý trước khi tiêu thụ |
|
|
Đối tượng tiêu thụ |
Sơ đồ hay lưu đồ mô tả quy trình công nghệ cần được xây dựng bởi đội HACCP dưới dạng văn bản và được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất. Để đảm bảo các mối nguy được phân tích một cách chính xác và đầy đủ, sơ đồ quy trình công nghệ cần:
Các GMP cần được xây dựng cụ thể theo từng sản phẩm/ nhóm sản phẩm thủy sản riêng biệt. Bao gồm những GMP của từng công đoạn/ một phần công đoạn trong quy trình sản xuất, chế biến thủy sản. Những nội dung cơ bản mà GMP tối thiểu phải có là:
Doanh nghiệp cần có các biểu mẫu giám sát việc áp dụng GMP và có thể tích hợp với việc giám sát các CCP. Đồng hời, tổ chức các buổi thẩm tra định kỳ thông qua việc lấy mẫu và thử nghiệm chỉ tiêu về chất lượng và mức độ an toàn vệ sinh. Kết quả thẩm tra thực trạng áp dụng GMP phải được ghi chép lại và lưu thành hồ sơ.
Với nhà máy sản xuất, chế biến thủy sản, cần phải tối thiểu 10 SSOP dùng để kiểm soát 10 lĩnh vực tương ứng sau đây:
|
SSOP |
Lĩnh vực |
|
SSOP 1 |
Chất lượng nguồn nước sử dụng trong sản xuất thủy sản |
|
SSOP 2 |
Chất lượng nước đá sử dụng trong sản xuất thủy sản |
|
SSOP 3 |
Vệ sinh những bề mặt tiếp xúc với thủy sản |
|
SSOP 4 |
Cách thức ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo cho thủy sản |
|
SSOP 5 |
Vệ sinh cá nhân |
|
SSOP 6 |
Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm |
|
SSOP 7 |
Sử dụng và bảo quản hóa chất |
|
SSOP 8 |
Sức khỏe của người lao động |
|
SSOP 9 |
Kiểm soát động vật gây hại cho thủy sản |
|
SSOP 10 |
Quản lý chất thải |
Mỗi SSOP nêu trên cần phải được mô tả chi tiết những nội dung sau:
Bên cạnh đó, doanh nghiệp cần xây dựng kế hoạch cùng sơ đồ kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần. Kết hợp với đó là các biểu mẫu giám sát thực tế việc áp dụng các SSOP.
Các SSOP cũng cần được thẩm tra định kỳ thông qua việc lấy mẫu và thử nghiệm các chỉ tiêu về vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra SSOP phải được lưu thành hồ sơ trong hệ thống HACCP thủy sản.
Kế hoạch HACCP trong thủy sản cần được thiết lập trên cơ sở tuân thủ 7 nguyên tắc của HACCP, bao gồm:
|
Nguyên tắc 1 |
Phân tích các mối nguy |
|
Nguyên tắc 2 |
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn |
|
Nguyên tắc 3 |
Thiết lập các giới hạn tới hạn |
|
Nguyên tắc 4 |
Thiết lập các thủ tục giám sát điểm kiểm soát tới hạn |
|
Nguyên tắc 5 |
Thiết lập hành động khắc phục khi điểm kiểm soát tới hạn vượt quá giới hạn được đặt ra |
|
Nguyên tắc 6 |
Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP |
|
Nguyên tắc 7 |
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ hệ thống HACCP |
Thủ tục truy xuất cùng thu hồi, xử lý các trường hợp thủy sản bị mất an toàn do mối nguy gây ra cần phải có văn bản quy định rõ ràng. Bao gồm các biện pháp khắc phục được mô tả chi tiết. Nhằm đảm bảo việc truy xuất, thu hồi và xử lý sản phẩm thủy sản trong quá trình sản xuất hay vận chuyển đạt hiệu quả.
Khi thực hiện các thủ tục này, doanh nghiệp cần thông báo tới khách hàng cùng các cơ quan quản lý có thẩm quyền về biện pháp giải quyết phù hợp (thu hồi hoặc xử lý, tiêu hủy). Đồng thời, các thủ tục được áp dụng cần phải ghi chép và lưu trữ đầy đủ dưới dạng hồ sơ.
Căn cứ vào nhu cầu của các cán bộ nhân viên, doanh nghiệp cần xây dựng văn bản mô tả rõ kế hoạch đào tạo HACCP trong thủy sản. Kế hoạch này cần được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất trước khi thực hiện.
Cần lựa chọn những cán bộ thực sự có năng lực để biên soạn chương trình đào tạo HACCP. Đảm bảo nội dung được thiết kế đúng, đủ và phù hợp với điều kiện sản xuất thủy sản thực tế tại doanh nghiệp. Kết thúc khóa học phải có buổi kiểm tra để đánh giá mức độ nhận thức của cán bộ nhân viên về HACCP.
Mọi thông tin về việc đào tạo HACCP, bao gồm nội dung đào tạo, đối tượng tham gia, thời gian tiến hành và kết quả đào tạo phải được ghi chép lại chi tiết và lưu trữ thành hồ sơ trong chương trình HACCP.
Doanh nghiệp cần phải đảm bảo kiểm soát và hiệu chỉnh mọi thiết bị phục vụ việc theo dõi, giám sát đúng theo quy định của quốc gia và quốc tế.
Việc kiểm soát và hiệu chỉnh thiết bị cần phải được ghi chép cụ thể dưới dạng văn bản về phương pháp, thủ tục cùng kết quả hiệu chỉnh.
Dù doanh nghiệp có phòng kiểm nghiệm chất lượng riêng, hay phải thuê ngoài thì vẫn phải đảm bảo có những thủ tục giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm tại nơi thực hiện.
Trên đây là những thông tin doanh nghiệp nên nắm rõ trước khi bắt tay vào việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP thủy sản.
Mọi thắc mắc về hệ thống HACCP hay các tiêu chuẩn khác về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, doanh nghiệp có thể liên hệ tới hotline: 0976389199 để được đội ngũ của ISOCERT hỗ trợ, tư vấn chi tiết.
Tham khảo thêm các dịch vụ mà ISOCERT cung cấp:
