Các vấn đề cần quan tâm khi áp dụng FSSC 22000 V6 trong đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm

FSSC 22000 là tiêu chuẩn của Tổ chức Chứng nhận an toàn thực phẩm (FSSC) được Tổ chức Sáng kiến an toàn thực phẩm toàn cầu (GFSI) công nhận, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng. Phiên bản 6 của tiêu chuẩn này không chỉ yêu cầu doanh nghiệp áp dụng các biện pháp quản lý an toàn thực phẩm mà còn nhấn mạnh đến tính linh hoạt và khả năng cải tiến liên tục. Việc áp dụng FSSC 22000 V6 đòi hỏi sự chú ý đến nhiều yếu tố, trong đó đối với doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm cần quan tâm đặc biệt tới các vấn đề: Giám sát môi trường; quản lý trang thiết bị, phòng vệ thực phẩm; giảm thiểu gian lận thực phẩm, thất thoát và lãng phí thực phẩm.

Giám sát môi trường

      Đây là hoạt động có ý nghĩa quyết định trong việc kiểm soát vệ sinh, an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, để hoạt động giám sát môi trường được triển khai một cách hiệu quả, cần thiết lập Chương trình giám sát môi trường thống nhất trong toàn đơn vị. Quá trình triển khai chương trình giám sát môi trường có thể tiến hành thông qua các bước sau:
-    Thành lập một nhóm phụ trách hoạt động giám sát môi trường (gồm các thành viên đa ngành có kiến thức nền về vi sinh, an toàn thực phẩm, quy trình sản xuất cụ thể của đơn vị, thiết kế bảo trì/thiết bị, v.v.);
-    Đánh giá rủi ro nhằm xác định các mối nguy vi sinh có liên quan: mầm bệnh, sinh vật gây hại /hoặc sinh vật chỉ thị có liên quan; 
-    Lấy mẫu giám sát môi trường:  
    +  Cần hoạch định cụ thể vị trí/khu vực, tần suất, phương pháp, thời điểm lấy mẫu đồng thời xác định cụ thể các biện pháp lưu trữ, bảo quản, vận chuyển nhằm đảm bảo tính toàn vẹn của mẫu trước khi phân tích.
    +    Cần hoạch định cách thức xử lý cụ thể nếu kết quả phân tích cho thấy không đạt yêu cầu. Cách thức xử lý này nên xây dựng như một phần của thủ tục khắc phục/ xử lý sự không phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của của đơn vị thay vì xây dựng, hoạch định một cách độc lập.
      Chương trình giám sát môi trường phải được xem xét định kỳ hàng năm (trên cơ sở các kết quả giám sát định kỳ); khi xảy ra các ô nhiễm không mong muốn; hoặc khi kết quả âm tính nhất quán trong một thời gian dài (kết quả âm tính nhất quán  có thể là kết quả âm tính giả do các sai sót về phương pháp thử nghiệm, kỹ thuật lấy mẫu…).

Quản lý trang thiết bị

      Khi có các thay đổi đáng kể đối với thiết bị sản xuất (cải tiến/nâng cấp/mua mới…) cần tiến hành xem xét/đánh giá/thẩm định để đảm bảo các biện pháp kiểm soát đã được triển khai đầy đủ nhằm giải quyết mọi mối nguy về an toàn thực phẩm. 
Trong trường hợp mua thiết bị cần đảm bảo các thông số kỹ thuật mua hàng được lập thành văn bản với đầy đủ các yêu cầu  pháp lý, khả năng vận hành,… và các yêu cầu liên quan đến vệ sinh. Các yêu cầu này phải rõ ràng, nhất quán trong quá trình phát triển, thực hiện hoặc bàn giao thiết bị từ nhà sản xuất, đồng thời cần quy định cụ thể về trách nhiệm của nhà sản xuất/ nhà cung cấp trong việc thông tin về bất kỳ rủi ro an toàn thực phẩm nào không thể loại bỏ được bằng các biện pháp vệ sinh thông thường, cũng như trách nhiệm cung cấp các hướng dẫn cụ thể nhưng không giới hạn ở: Hướng dẫn về các hạn chế và cách sử dụng vận hành; các biện pháp kỹ thuật; việc tháo rời để kiểm tra, bảo dưỡng và vệ sinh.
      Thông qua đánh giá rủi ro đối với thiết bị đơn vị cần xác định các biện pháp kiểm soát khi có sự thay đổi đáng kể. Trong quá trình lắp đặt, cần đảm bảo thiết bị đã được lắp đặt theo đúng thông số kỹ thuật đã được phê duyệt. Đối với thiết bị chế tạo sẵn và được bàn giao tại địa điểm của nhà cung cấp thì vẫn cần tiến hành các thử nghiệm chấp nhận trước khi nhận hàng.
      Trong quá trình vận hành thử, cần đảm bảo tất cả các thông số kỹ thuật được nêu chi tiết trong thông số kỹ thuật mua hàng và hướng dẫn sử dụng đều đáp ứng. Điều này phải bao gồm các hoạt động xác nhận an toàn thực phẩm, chất lượng, khả năng vệ sinh… Phải lưu giữ thông tin dạng văn bản liên quan đến các thay đổi đáng kể của các thiết bị (bao gồm bằng chứng về việc đưa vào vận hành thành công).
      Đối với các thiết bị hiện hành, cần tiến hành đánh giá rủi ro về vệ sinh và xác nhận vệ sinh dựa trên dữ liệu lịch sử nhằm xác định mức độ phù hợp của hoạt động vệ sinh hiện thời, và đưa ra các điều chỉnh khi cần thiết. 
Hoạt động quản lý thay đổi dựa trên rủi ro đối với thiết bị không nên được xây dựng riêng biệt mà cần được xây dựng, áp dụng như một phần của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food Safety Management System – FSMS) của đơn vị. 

Quản lý trang thiết bị

      Khi có các thay đổi đáng kể đối với thiết bị sản xuất (cải tiến/nâng cấp/mua mới…) cần tiến hành xem xét/đánh giá/thẩm định để đảm bảo các biện pháp kiểm soát đã được triển khai đầy đủ nhằm giải quyết mọi mối nguy về an toàn thực phẩm. 
Trong trường hợp mua thiết bị cần đảm bảo các thông số kỹ thuật mua hàng được lập thành văn bản với đầy đủ các yêu cầu  pháp lý, khả năng vận hành,… và các yêu cầu liên quan đến vệ sinh. Các yêu cầu này phải rõ ràng, nhất quán trong quá trình phát triển, thực hiện hoặc bàn giao thiết bị từ nhà sản xuất, đồng thời cần quy định cụ thể về trách nhiệm của nhà sản xuất/ nhà cung cấp trong việc thông tin về bất kỳ rủi ro an toàn thực phẩm nào không thể loại bỏ được bằng các biện pháp vệ sinh thông thường, cũng như trách nhiệm cung cấp các hướng dẫn cụ thể nhưng không giới hạn ở: Hướng dẫn về các hạn chế và cách sử dụng vận hành; các biện pháp kỹ thuật; việc tháo rời để kiểm tra, bảo dưỡng và vệ sinh.
      Thông qua đánh giá rủi ro đối với thiết bị đơn vị cần xác định các biện pháp kiểm soát khi có sự thay đổi đáng kể. Trong quá trình lắp đặt, cần đảm bảo thiết bị đã được lắp đặt theo đúng thông số kỹ thuật đã được phê duyệt. Đối với thiết bị chế tạo sẵn và được bàn giao tại địa điểm của nhà cung cấp thì vẫn cần tiến hành các thử nghiệm chấp nhận trước khi nhận hàng.
      Trong quá trình vận hành thử, cần đảm bảo tất cả các thông số kỹ thuật được nêu chi tiết trong thông số kỹ thuật mua hàng và hướng dẫn sử dụng đều đáp ứng. Điều này phải bao gồm các hoạt động xác nhận an toàn thực phẩm, chất lượng, khả năng vệ sinh… Phải lưu giữ thông tin dạng văn bản liên quan đến các thay đổi đáng kể của các thiết bị (bao gồm bằng chứng về việc đưa vào vận hành thành công).
      Đối với các thiết bị hiện hành, cần tiến hành đánh giá rủi ro về vệ sinh và xác nhận vệ sinh dựa trên dữ liệu lịch sử nhằm xác định mức độ phù hợp của hoạt động vệ sinh hiện thời, và đưa ra các điều chỉnh khi cần thiết. 
Hoạt động quản lý thay đổi dựa trên rủi ro đối với thiết bị không nên được xây dựng riêng biệt mà cần được xây dựng, áp dụng như một phần của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food Safety Management System – FSMS) của đơn vị. 

Công ty CP Thực phẩm Minh Dương áp dụng FSSC 22000 từ năm 2023 đang được đánh giá chứng nhận
 

Phòng vệ thực phẩm.

Phòng vệ thực phẩm là quá trình đảm bảo nguyên liệu, thực phẩm, thực phẩm đóng gói sẵn khỏi các hình thức tấn công cố ý nhằm gây ô nhiễm sản phẩm hoặc làm mất tính an toàn của sản phẩm (theo GFSI). Để triển khai công tác phòng vệ thực phẩm cần thực hiện các nội dung sau: 
      1) Thành lập một nhóm phòng vệ thực phẩm với nhiều chuyên môn khác nhau: Nhân sự, an ninh, chất lượng, sản xuất,... Thành phần của nhóm có thể thay đổi theo thời gian,  khi cần thiết có thể sử dụng chuyên gia bên ngoài;
      2) Tiến hành đánh giá, xác định các mối đe dọa tiềm ẩn liên quan đến các quá trình vận hành và sản phẩm trong phạm vi kiểm soát của đơn vị. Khi tiến hành đánh giá mối đe dọa, cần xác định càng nhiều mối đe dọa càng tốt, đồng thời cần đảm bảo đánh giá tại tất cả các bộ phận, phòng ban (kể cả bộ phận bảo vệ), địa điểm có liên quan mà đơn vị có thể kiểm soát được (bao gồm cả chuỗi cung ứng). 
      3) Xác định các mối đe dọa đáng kể: Thông qua đánh giá, phân loại các mối đe dọa tiềm ẩn dựa trên mức độ quan trọng, khả năng tiếp cận, khả năng phát hiện… từ đó xác định các mối đe dọa đáng kể về phòng vệ thực phẩm. Mối đe dọa đáng kể thường là các mối đe dọa/sự cố nghiêm trọng hoặc mối đe dọa/sự cố ít nghiêm trọng nhưng có sự lặp lại.
      4) Xác định, lựa chọn và triển khai các biện pháp giảm thiểu phù hợp với các mối đe dọa đáng kể đã được nhận diện. Khi triển khai các biện pháp giảm thiểu, cần triển khai áp dụng cả các biện pháp phòng ngừa (khi thích hợp). Ngoài ra, phải đảm bảo rằng các nhà cung cấp của đơn vị cũng có kế hoạch phòng vệ thực phẩm. Điều này có thể được xác định bằng cách:  Yêu cầu các nhà cung cấp hoàn thành bảng câu hỏi để xác nhận việc nhà cung cấp có kế hoạch phòng vệ thực phẩm hay không; yêu cầu một bản sao kế hoạch phòng vệ thực phẩm của nhà cung cấp; hoặc bằng chứng về việc nhà cung cấp có chứng nhận được GFSI công nhận.
     5) Lưu giữ thông tin dạng văn bản đối với hoạt động đánh giá các mối đe dọa và  các biện pháp giảm thiểu đã được áp dụng.
     6) Hiệu quả của các biện pháp kiểm soát và bảo vệ chống lại các mối đe dọa tiềm ẩn phần lớn phụ thuộc vào con người. Do đó cần xây dựng chương trình đào tạo, truyền thông về phòng vệ thực phẩm tới tất cả các bộ phận, phòng ban có liên quan.
Kế hoạch phòng vệ thực phẩm nên được xây dựng như một phần của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của đơn vị cho tất cả các sản phẩm của mình. Kế hoạch phải bao gồm các yếu tố như biện pháp kiểm soát, hoạt động xác minh, khắc phục và hành động khắc phục, trách nhiệm, lưu giữ hồ sơ và cải tiến liên tục. Đồng thời cần đưa yếu tố phòng vệ thực phẩm vào các chính sách, kiểm toán nội bộ, đánh giá quản lý...

Giảm thiểu gian lận thực phẩm 

Gian lận thực phẩm là thuật ngữ chung bao gồm hành vi cố ý thay thế, bổ sung, can thiệp hoặc trình bày sai lệch về thực phẩm, thành phần, bao bì hoặc nhãn thực phẩm, thông tin sản phẩm hoặc các tuyên bố sai lệch hoặc gây hiểu lầm về sản phẩm vì lợi ích kinh tế có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng (GFSI 2020.1). Để giảm thiểu gian lận thực phẩm cần triển khai hoạt động sau: 
      1) Thành lập nhóm giảm thiểu gian lận thực phẩm với nhiều chuyên môn khác nhau: An ninh, pháp lý, mua sắm, chất lượng… Thành phần của nhóm có thể thay đổi theo thời gian khi hiểu biết về cơ hội gian lận thực phẩm thay đổi).
      2) Tiến hành đánh giá lỗ hổng gian lận thực phẩm (FFVA) xác định các lỗ hổng tiềm ẩn liên quan đến các quá trình và sản phẩm trong phạm vi của đơn vị, việc xác định càng nhiều lỗ hổng càng tốt. Khi đánh giá cần quan tâm tới mức độ dễ tổn thương do gian lận thực phẩm: Về mặt kinh tế (gian lận hấp dẫn về mặt kinh tế như thế nào?); dữ liệu lịch sử (đã/đang xảy ra tại đơn vị/ngành không?); khả năng phát hiện; tiếp cận nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm trong chuỗi cung ứng; mối quan hệ với nhà cung cấp; tính phức tạp của chuỗi cung ứng (ví dụ: độ dài, nguồn gốc ...).
      3) Xác định các lỗ hổng đáng kể: không phải mọi lỗ hổng đều là đáng kể và đều cần có các biện pháp giảm thiểu. Đồng thời các lỗ hổng và mức độ nghiêm trọng có thể thay đổi theo thời gian. Do đó, phải tiến hành đánh giá thường xuyên để đảm bảo rằng đánh giá và các biện pháp giảm thiểu (nếu có) vẫn phù hợp. 
      4) Xác định, lựa chọn và triển khai các biện pháp giảm thiểu phù hợp cho các lỗ hổng đáng kể. Khi xác định được các lỗ hổng đáng kể trong một nhóm (Ví dụ: Nguyên liệu thô tương tự hoặc thành phẩm tương tự), cần phải tiến hành phân tích sâu hơn trước khi đưa các các biện pháp cụ thể.
      5) kết quả đánh giá lỗ hổng và các biện pháp giảm thiểu đối với các lỗ hổng đáng kể cần lập thành thông tin dạng văn bản. Các quy trình quản lý sự cố trong Kế hoạch giảm thiểu gian lận thực phẩm cần được được tích hợp vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của đơn vị.;
     6) Phát triển chiến lược đào tạo và truyền thông hiệu quả và triển khai kế hoạch phòng ngừa gian lận thực phẩm.

Thất thoát và lãng phí thực phẩm

      Thất thoát thực phẩm là thất thoát xảy ra trước khi thực phẩm đến tay người tiêu dùng do các vấn đề trong chuỗi cung ứng, trong khi đó lãng phí thực phẩm là thực phẩm đủ tiêu chuẩn để tiêu thụ nhưng bị loại bỏ một cách có chủ ý ở cấp độ bán lẻ hoặc tiêu dùng. Để giảm thiểu thất thoát và lãng phí thực phẩm, đơn vị có thể triển khai quy trình 3 bước sau:
      1) Xây dựng mục tiêu giảm thiểu thất thoát và lãng phí thực phẩm:
Để xác định mục tiêu một cách chính xác, khả thi đơn vị cần tiến hành định lượng lượng thực phẩm bị thất thoát, lãng phí hiện tại (do đơn vị và chuỗi cung ứng mà họ kiểm soát tạo ra) nhằm thiết lập số lượng cơ sở/năm cơ sở. Để thực hiện việc này, đơn vị phải:
-    Thiết lập phạm vi thất thoát, lãng phí bằng cách xác định tất cả các loại thất thoát và lãng phí sinh trong từng bước trong quá trình sản xuất, cũng như các bước trong chuỗi cung ứng nằm trong khả năng kiểm soát của đơn vị;
-    Thiết lập khoảng thời gian và tính toán định lượng lượng thất thoát và lãng phí cho từng loại thực phẩm;
-    Điều tra nguyên nhân gốc rễ của thất thoát và lãng phí hiện tại và xác định cách thức xử lý cụ thể; 
Thiết lập kế hoạch phòng ngừa trong đó tập trung vào loại thực phẩm bị thất thoát và lãng phí chính (có tính đến chủng loại, số lượng và giá trị của các loại thực phẩm). Đặt ra các mục tiêu (ngắn hạn/ dài hạn), chỉ tiêu cho các loại thất thoát và lãng phí (cần quan tâm tới các mục tiêu, chỉ tiêu của hiệp hội/ ngành, cơ quan quản lý (nếu có).
      Xác định các hành động nhằm làm giảm thất thoát và lãng phí thực phẩm theo từng loại: Tận dụng thực phẩm còn sử dụng được (sản phẩm gần hết hạn sử dụng nhưng vẫn đảm bảo chất lượng) để hỗ trợ những đối tượng khó khăn/Bán giảm giá/ Phân phối lại cho các điểm có sức tiêu thụ lớn hơn...), và trách nhiệm thực hiện, nguồn lực cần thiết, thời gian hoàn thành;…

Công ty TNHH Thực phẩm Ánh Hồng áp dụng FSSC 22000 từ năm 2023 đang được đánh giá chứng nhận
 

      2) Đo lường:
Xác định cụ thể cách thức giám sát đo lường lượng thực phẩm bị thất thoát, lãng phí so với mức cơ sở/năm theo các khoảng thời gian đều đặn được xác định. Tiến hành theo dõi, đo lường lượng thực phẩm bị thất thoát và lãng phí. Định kỳ đánh giá kết quả thực hiện các mục tiêu giảm thiểu thất thoát và lãng phí.
      3) Hành động:
      Trong trường hợp không đạt được mục tiêu cần điều tra và xác định nguyên nhân từ đó có các hành động phù hợp để giải quyết phù hợp. Trong trường hợp đạt được các mục tiêu, đơn vị vẫn cần đánh giá khối lượng thất thoát, lãng phí cũng như điểm đến của lượng thực phẩm bị thất thoát và lãng phí, để xác định khả năng tiếp tục giảm thiểu và liệu một điểm đến khả thi khác có thể có tác động bền vững hơn hay không. Ngoài ra cần đảm bảo các chiến lược được triển khai tuân thủ các yêu cầu của pháp luật, được cập nhật thường xuyên và không gây ảnh hưởng tiêu cực đến an toàn thực phẩm.
Cần đảm bảo các thông tin dạng văn bản phải sẵn có để hỗ trợ các hoạt động đo lường, giám sát kết quả. Khi sản phẩm không đáp ứng các thông số chất lượng đơn vị có thể tìm kiếm các thị trường thay thế phù hợp để hạn chế việc sản phẩm bị thải bỏ. Đơn vị cũng nên xem xét lại hạn sử dụng đã thiết lập của sản phẩm để xác định khả năng kéo dài thời hạn sử dụng nếu sản phẩm vẫn đảm bảo an toàn để tiêu thụ. Ngoài ra việc luân chuyển kho hiệu quả cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc giảm thất thoát và lãng phí thực phẩm.
      Đối với sản phẩm được cứu sử dụng làm quà tặng, cần phải có các biện pháp kiểm soát nhằm đảm bảo các sản phẩm đủ an toàn để tiêu thụ, đồng thời phải tuân thủ đầy đủ quy định của các văn bản pháp quy. Nếu sản phẩm được cứu và tặng là sản phẩm mang nhãn hiệu của khách hàng, thì cần phải có được sự đồng ý của khách hàng trước khi tặng các sản phẩm này.
Các sản phẩm dư thừa hoặc sản phẩm phụ dùng làm thức ăn cho động vật cần được quản lý, lưu trữ riêng biệt với chất thải để ngăn ngừa nhiễm bẩn và duy trì khả năng truy xuất nguồn gốc, đồng thời tuân thủ đầy đủ các quy định của các văn bản pháp quy. Nếu sản phẩm dư thừa là sản phẩm mang nhãn hiệu của khách hàng thì sản phẩm đó phải được quản lý theo yêu cầu của khách hàng.
      Để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn FSSC 22000 V6, bên cạnh việc xây dựng hệ thống quản lý theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000, thì đơn vị cần triển khai áp dụng các nội dung liên quan đến giám sát môi trường, quản lý trang thiết bị, phòng vệ thực phẩm, giảm thiểu gian lận thực phẩm, thất thoát và lãng phí thực phẩm là các yêu cầu đặc thù của tiêu chuẩn FSSC 22000. Tuy nhiên, trong quá trình triển khai, nên tích hợp vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, không nên xây dựng hệ thống kiểm soát độc lập./.
 

Trên đây là bài viết về Các vấn đề cần quan tâm khi áp dụng  FSSC 22000 V6 trong đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm  của Ths. Đoàn Trung Dũng, CN. Nguyễn Thị Thu Hà, QUACERT. Nếu doanh nghiệp có bất cứ thắc mắc nào về hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 , hệ thống an toàn thực phẩm ISO 22000, xin vui lòng liên hệ 0976.389.199 (hoàn toàn miễn phí) để được ISOCERT hỗ trợ trong thời gian sớm nhất!