Tìm hiểu về tiêu chuẩn HACCP và Hướng dẫn áp dụng cho doanh nghiệp

HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là một hệ thống được quốc tế công nhận để giảm nguy cơ rủi ro về an toàn trong thực phẩm.

Bất kỳ công ty nào liên quan đến sản xuất, chế biến hoặc xử lý các sản phẩm thực phẩm đều có thể sử dụng HACCP để giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm trong sản phẩm của họ.

Phân tích mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một phương pháp được quốc tế công nhận để xác định và quản lý rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm và khi là trọng tâm của một chương trình an toàn thực phẩm đang hoạt động, có thể cung cấp cho khách hàng, công chúng và các cơ quan quản lý của bạn sự đảm bảo rằng một chương trình an toàn thực phẩm là được quản lý tốt.

HACCP là một hệ thống quản lý trong đó an toàn thực phẩm được giải quyết thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý từ sản xuất, thu mua và xử lý nguyên liệu thô đến sản xuất, phân phối và tiêu thụ thành phẩm.

Ngày nay, nhiều nhà sản xuất và nhà cung cấp tốt nhất trên thế giới sử dụng hệ thống này làm cơ sở cho các chương trình quản lý an toàn thực phẩm của họ và để tuân thủ các chương trình đánh giá GFSI.

Mối nguy Thực phẩm Chính là gì?

Trong khi nhiều nghiên cứu dư luận báo cáo rằng người tiêu dùng lo ngại chủ yếu về dư lượng hóa chất, chẳng hạn như từ thuốc trừ sâu và thuốc kháng sinh, những mối nguy này gần như không tồn tại. Các mối nguy đáng kể hơn mà ngành công nghiệp thực phẩm phải đối mặt ngày nay là các chất gây ô nhiễm vi sinh vật, chẳng hạn như Salmonella, E. coli O157: H7, Listeria, Campylobacter và Clostridium botulinum. HACCP được thiết kế để tập trung vào và kiểm soát các mối nguy đáng kể nhất.

Xây dựng hệ thống HACCP

Việc triển khai Hệ thống HACCP yêu cầu phải thực hiện cả Chương trình tiên quyết và Kế hoạch HACCP.

Các chương trình tiên quyết là các chương trình được thực hiện tại cơ sở để kiểm soát các mối nguy trong môi trường, ngăn ngừa sự ô nhiễm của sản phẩm. Các chương trình tiên quyết đảm bảo môi trường hợp vệ sinh và quy trình sản xuất tốt cho nhân viên để giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

Các kế hoạch HACCP được chuẩn bị cho từng quá trình hoặc sản phẩm, đồng thời xác định các mối nguy có thể xảy ra và các biện pháp kiểm soát để đảm bảo các mối nguy được loại bỏ hoặc kiểm soát để đảm bảo mức độ chấp nhận được trong sản phẩm thực phẩm.

Tại sao sử dụng HACCP?

HACCP rất quan trọng vì nó ưu tiên và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong sản xuất thực phẩm. Bằng cách kiểm soát các rủi ro thực phẩm lớn, chẳng hạn như các chất gây ô nhiễm vi sinh, hóa học và vật lý, ngành công nghiệp này có thể đảm bảo tốt hơn với người tiêu dùng rằng sản phẩm của họ an toàn như khoa học và công nghệ tốt cho phép. Bằng cách giảm các mối nguy từ thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng được tăng cường.

HACCP sẽ được áp dụng từ trang trại đến bàn ăn như thế nào?

Để thực hiện thành công HACCP, nó nên được áp dụng từ trang trại đến bàn ăn - bắt đầu từ trang trại và kết thúc với việc cá nhân chuẩn bị thực phẩm, cho dù ở nhà hàng hay nhà riêng. Tại trang trại, có những hành động có thể được thực hiện để ngăn ngừa ô nhiễm xảy ra, chẳng hạn như giám sát thức ăn, duy trì vệ sinh trang trại và thực hành các thực hành quản lý sức khỏe vật nuôi tốt.

Trong nhà máy, phải ngăn ngừa ô nhiễm trong quá trình giết mổ và chế biến. Sau khi các sản phẩm thịt và gia cầm rời khỏi nhà máy, cần có các biện pháp kiểm soát trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.

Trong các cửa hàng bán lẻ, thực hành vệ sinh, làm lạnh, bảo quản và xử lý thích hợp sẽ ngăn ngừa ô nhiễm. Cuối cùng, trong các nhà hàng, dịch vụ ăn uống và gia đình, người chế biến thực phẩm phải bảo quản, xử lý và nấu chín thực phẩm đúng cách để đảm bảo an toàn thực phẩm.

HACCP có thể được áp dụng trong phân phối và bán lẻ như thế nào?

FSIS có kế hoạch làm việc với Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm cũng như chính quyền tiểu bang và địa phương để bắt đầu triển khai HACCP trong lĩnh vực phân phối và bán lẻ. FSIS dự định làm việc với FDA để phát triển các tiêu chuẩn liên bang về xử lý an toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyển, phân phối và bảo quản trước khi giao đến các cửa hàng bán lẻ. Ngoài ra, FSIS sẽ làm việc với FDA để cung cấp hướng dẫn về an toàn thực phẩm cho các cửa hàng bán lẻ thông qua Bộ luật Thực phẩm được cập nhật. Bộ luật Thực phẩm là một sắc lệnh mẫu nhằm mục đích hướng dẫn cho chính quyền địa phương và tiểu bang. Việc tuân theo các hướng dẫn vệ sinh và xử lý thích hợp sẽ giúp đảm bảo rằng không xảy ra thêm nhiễm bẩn và nhiễm bẩn chéo.

Người tiêu dùng có thể sử dụng HACCP như thế nào?

Người tiêu dùng có thể thực hiện các thực hành giống như HACCP trong nhà bằng cách tuân theo các quy trình bảo quản, xử lý, nấu nướng và làm sạch thích hợp. Từ khi người tiêu dùng mua thịt hoặc gia cầm từ cửa hàng tạp hóa đến khi họ nấu và phục vụ bữa ăn, có rất nhiều bước phải thực hiện để đảm bảo an toàn thực phẩm. Ví dụ bao gồm làm lạnh đúng cách thịt và gia cầm, giữ thịt sống và gia cầm riêng biệt ở dạng thức ăn chín và ăn liền, nấu chín kỹ thịt và gia cầm, làm lạnh và nấu thức ăn thừa để ngăn vi khuẩn phát triển.

Hướng dẫn áp dụng HACCP

HACCP là một hệ thống quản lý trong đó an toàn thực phẩm được giải quyết thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý từ sản xuất, thu mua và xử lý nguyên liệu thô đến sản xuất, phân phối và tiêu thụ thành phẩm. Để thực hiện thành công kế hoạch HACCP, ban lãnh đạo phải cam kết mạnh mẽ với khái niệm HACCP. Cam kết chắc chắn đối với HACCP của ban lãnh đạo cao nhất cung cấp cho nhân viên công ty ý thức về tầm quan trọng của việc sản xuất thực phẩm an toàn.

HACCP được thiết kế để sử dụng trong tất cả các phân đoạn của ngành công nghiệp thực phẩm từ trồng trọt, thu hoạch, chế biến, sản xuất, phân phối và buôn bán đến chế biến thực phẩm để tiêu dùng. Các chương trình tiên quyết như Thực hành Sản xuất Tốt (cGMPs) hiện hành là nền tảng thiết yếu để phát triển và thực hiện các kế hoạch HACCP thành công. Hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc HACCP đã được áp dụng thành công trong các nhà máy chế biến thực phẩm, cửa hàng thực phẩm bán lẻ và hoạt động dịch vụ ăn uống. Bảy nguyên tắc của HACCP đã được chấp nhận rộng rãi bởi các cơ quan chính phủ, hiệp hội thương mại và ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới.

Các hướng dẫn sau đây sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển và thực hiện các kế hoạch HACCP hiệu quả. Trong khi việc áp dụng cụ thể HACCP cho các cơ sở sản xuất được nhấn mạnh ở đây, các hướng dẫn này cần được áp dụng phù hợp với từng phân khúc của ngành công nghiệp thực phẩm đang được xem xét.

7 nguyên tắc của HACCP

Tiến hành phân tích mối nguy

Đây là nơi bạn đánh giá các quy trình của mình và xác định nơi các mối nguy có thể được đưa vào. Các mối nguy có thể là vật lý (tức là nhiễm kim loại), hóa chất (tức là sản phẩm tẩy rửa có thể làm ô nhiễm sản phẩm không, có độc tố nào có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm không?) hoặc sinh học (vi khuẩn hoặc vi rút có thể làm nhiễm sản phẩm của bạn ở những điểm nào?). Bạn sẽ cần phải đảm bảo rằng bạn có kiến ​​thức chuyên môn để đưa ra đánh giá chính xác về các mối nguy. Điều này có nghĩa là nếu bạn không có đủ chuyên môn trong tổ chức của mình, bạn sẽ cần xác định các nguồn lực bên ngoài mà bạn có thể sử dụng để thực hiện phân tích mối nguy.

Việc xác định mối nguy được thực hiện theo hai bước, đầu tiên là xác định mối nguy, sau đó là đánh giá mối nguy. Đánh giá mối nguy là việc xác định mức độ rủi ro đối với người sử dụng từ mối nguy đã được xác định. Khi mối nguy được xác định và đánh giá, nhóm phải xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát nếu không sẽ gây rủi ro cho người sử dụng cuối cùng.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Các biện pháp kiểm soát có thể được áp dụng ở những bước nào trong quy trình của bạn để ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy đã được xác định? Đây là những điểm kiểm soát quan trọng của bạn. Đối với mỗi điểm kiểm soát quan trọng, bạn sẽ xác định các biện pháp phòng ngừa. Bạn sẽ ngăn chặn nguy cơ như thế nào? Sử dụng Nhiệt độ, ph, thời gian, quy trình cụ thể?

Thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, độ pH, mức muối, mức clo hoặc đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát mối nguy. Đây là giới hạn quan trọng đối với Điểm kiểm soát tới hạn. Nếu vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục và kiểm soát tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng.

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Bước tiếp theo của bạn là thiết lập các tiêu chí cho từng điểm kiểm soát quan trọng. Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát mối nguy tại thời điểm đó? Nó có phải là nhiệt độ tối thiểu không? Có giới hạn quy định nào mà bạn phải đáp ứng cho điểm kiểm soát này không?

Thiết lập các thủ tục giám sát

Bạn sẽ đo lường điều gì và bạn sẽ đo lường nó như thế nào? Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm kiểm soát tới hạn và lưu hồ sơ để chứng tỏ rằng các giới hạn tới hạn đã được đáp ứng. Bạn có thể giám sát liên tục các điểm kiểm soát không? Nếu không, các phép đo sẽ cần được thực hiện thường xuyên như thế nào để chứng tỏ rằng quá trình đang được kiểm soát?

Việc giám sát diễn ra tại các điểm kiểm soát tới hạn là điều cần thiết đối với tính hiệu quả của chương trình HACCP. Chương trình giám sát sẽ được tạo thành từ các phép đo vật lý hoặc các quan sát có thể được thực hiện kịp thời, để cung cấp thông tin trong khung thời gian cho phép bạn thực hiện hành động và kiểm soát sản phẩm nếu xảy ra tình huống ngoài tầm kiểm soát.

Thiết lập các Hành động Khắc phục

Bạn sẽ thiết lập những hành động cần thực hiện nếu không đạt được giới hạn quan trọng. Điều này sẽ được xác định trước cho mỗi Điểm tới hạn. Hành động phải đảm bảo rằng không có sản phẩm không an toàn nào được phát hành. Ngoài ra còn phải đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân của vấn đề và loại bỏ nguyên nhân.

Hành động hoặc các hành động được thực hiện có hai mục đích, để kiểm soát bất kỳ sản phẩm không phù hợp nào do mất kiểm soát và xác định nguyên nhân, loại bỏ nó và ngăn chặn tình trạng tái diễn. Bằng cách xác định hành động khắc phục trước khi tình huống ngoài tầm kiểm soát xảy ra, bạn chuẩn bị hành động nhanh chóng nếu và khi nó xảy ra.

Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ

Bạn sẽ xác định những hồ sơ nào cần thiết để chứng tỏ rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng và hệ thống đang trong tầm kiểm soát. Giải quyết các yêu cầu quy định và bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển của hệ thống và hoạt động của hệ thống.

Thiết lập các thủ tục xác minh

Kế hoạch về tiêu chuẩn HACCP phải được xác nhận. Khi kế hoạch đã được thực hiện, hãy đảm bảo rằng nó có hiệu quả trong việc ngăn chặn các mối nguy được xác định. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng, xác minh rằng các biện pháp kiểm soát đang hoạt động theo kế hoạch. Thực hiện xác minh liên tục của hệ thống. Thiết bị đo lường và giám sát có được kiểm soát không? Các hành động sửa chữa thể hiện điều gì? Hồ sơ có được duy trì theo yêu cầu không?

Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm vượt ra ngoài điểm kiểm soát tới hạn của phân tích mối nguy và cũng kết hợp các nguyên tắc của hệ thống quản lý tương tự như các nguyên tắc trong ISO 9001. Bạn sẽ xây dựng một hệ thống để quản lý chất lượng và cải tiến liên tục trong toàn bộ tổ chức của mình. Nó sẽ vượt ra ngoài các hệ thống kiểm soát mà chúng ta đã thảo luận ở trên và vào cách bạn lập kế hoạch và quản lý chất lượng trong tổ chức của mình.