Các Nguyên tắc Chung của Codex Mới về Vệ sinh Thực phẩm (HACCP CODEX 2020)

Ủy ban Codex Alimentarius hiện đã xuất bản Quy tắc thực hành sửa đổi (Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CXC 1-1969) và Phụ lục Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và Hướng dẫn áp dụng. Bản sửa đổi mới năm 2020 bao gồm các Nguyên tắc chung Vệ sinh thực phẩm: Thực hành vệ sinh tốt (GHP) và Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).

Theo Codex Alimentarius Commission * Bản sửa đổi năm 2020 của Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CXC 1-1969) và Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và Hướng dẫn cho việc áp dụng phiên bản này của quy tắc thực hành: cung cấp một điểm chung nền tảng cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm trên toàn thế giới và tạo cơ sở cho tất cả các văn bản và tiêu chuẩn vệ sinh Codex khác. Bản sửa đổi bao gồm các bản cập nhật sẽ cho phép các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm, các cơ quan có thẩm quyền và các bên liên quan khác áp dụng tốt hơn.

Codex Alimentarius, hay “Quy tắc thực phẩm” là tập hợp các tiêu chuẩn, hướng dẫn và quy tắc thực hành được Ủy ban Codex Alimentarius thông qua *Ủy ban*, còn được gọi là CAC, là bộ phận trung tâm của Chương trình Tiêu chuẩn Thực phẩm chung của FAO/WHO và được FAO và WHO thành lập để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và thúc đẩy các thực hành công bằng trong thương mại thực phẩm.

Các thay đổi và cấu trúc mới được làm nổi bật dưới đây:

Mục đích của Quy tắc

Trong một bản cập nhật được đăng trên trang web của FAO, quy tắc thực hành này cung cấp “nền tảng chung cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm trên toàn thế giới và tạo cơ sở cho tất cả các văn bản và tiêu chuẩn vệ sinh Codex khác. Bản sửa đổi bao gồm các bản cập nhật sẽ cho phép các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm, các cơ quan có thẩm quyền và các bên liên quan khác áp dụng tốt hơn.

Quy tắc này cũng cung cấp thêm hướng dẫn về vấn đề sức khỏe quan trọng của các chất gây dị ứng, bổ sung cho việc áp dụng quy tắc thực hành Codex mới về quản lý chất gây dị ứng. Việc sửa đổi này giúp các quốc gia duy trì nguồn cung cấp thực phẩm an toàn liên tục tại thời điểm đại dịch COVID-19 đã nhấn mạnh sự cần thiết phải tăng cường các thực hành vệ sinh tốt ”.

Những thay đổi chính trong CODEX HACCP 2020 được tóm tắt chi tiết dưới đây:

• Yêu cầu mới đối với Văn hóa An toàn Thực phẩm
• Các định nghĩa mới & sửa đổi
• Yêu cầu đào tạo nâng cao
• Yêu cầu hệ thống vệ sinh tốt nâng cao
• Các yêu cầu về Thực hành Vệ sinh Tốt được Tăng cường trong Kiểm soát Hoạt động
• Nhận thức/Quản lý /Kiểm soát Dị ứng Mới
• Yêu cầu mới về khả năng truy xuất nguồn gốc sản phẩm
• Yêu cầu nâng cao về giáo dục người tiêu dùng
• Những thay đổi trong các Nguyên tắc HACCP và yêu cầu mới để Xác thực Kế hoạch HACCP

Điều đáng thất vọng là Cây quyết định “CODEX” đã bị xóa và không có giải pháp thay thế nào mặc dù Codex HACCP 2020 vẫn đề cập đến việc sử dụng cây quyết định hoặc cách tiếp cận khác để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong Chương Hai

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và Hướng dẫn áp dụng, Phần 3: Ứng dụng, 3.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Bước 7 / Nguyên tắc 2)

Ví dụ về cây quyết định để xác định các CCP (thường được gọi là Cây quyết định Codex CCP) được nêu trong phiên bản 2003 trước đó chưa được đưa vào giai đoạn này. Tuy nhiên, Codex HACCP 2020 vẫn đề cập đến việc sử dụng cây quyết định hoặc cách tiếp cận khác để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Báo cáo CAC43 lưu ý rằng:

“Công việc trên cây quyết định để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) sẽ được tiếp tục trong Ủy ban Codex về Vệ sinh Thực phẩm (CCFH) để sau khi hoàn thành, nó có thể được đưa vào Các Nguyên tắc Chung về Vệ sinh Thực phẩm (GPFH) như một phụ lục”

Tin tốt là Báo cáo Chương trình Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Alimentarius Ủy ban lần thứ 43 năm 2020 (Báo cáo CAC 43) đã nêu bật những điều sau liên quan đến Sơ đồ Quyết định:

Một số Thành viên từ khu vực LAC, trong khi ủng hộ việc áp dụng và tham khảo các bình luận bằng văn bản, đã nhấn mạnh:

• tầm quan trọng của cây quyết định đối với việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vì nó rất cần thiết cho việc thực hiện HACCP.

Chủ tịch CCFH nói rõ rằng công việc về cây quyết định hiện đang ở Bước 2 của quy trình và sẽ được xem xét vào phiên họp tiếp theo. Cây quyết định là một công cụ hữu ích cho việc áp dụng tài liệu nguyên tắc chung; và CAC43 đã thông qua GPFH sửa đổi ở Bước 5/8 và lưu ý rằng công việc trên cây quyết định để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) sẽ tiếp tục trong CCFH để sau khi hoàn thành nó có thể được đưa vào GPFH như một phụ lục;

Codex HACCP 2020 - Thay đổi chi tiết hơn

CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG - Cam kết Quản lý An toàn Thực phẩm - Văn hóa An toàn Thực phẩm

Là một phần của Cam kết Quản lý về An toàn Thực phẩm, Các Nguyên tắc Chung về Vệ sinh Thực phẩm bao gồm Yêu cầu Văn hóa An toàn Thực phẩm:

Cơ bản để vận hành thành công bất kỳ hệ thống vệ sinh thực phẩm nào là việc thiết lập và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm tích cực, thừa nhận tầm quan trọng của hành vi con người trong việc cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp.

Định nghĩa

Phần định nghĩa trong Codex HACCP 2020 đã được mở rộng rất nhiều. Ví dụ, có những định nghĩa mới bao gồm mức độ chấp nhận được, cơ quan có thẩm quyền, hệ thống vệ sinh thực phẩm, thực hành vệ sinh tốt (GHP) và chương trình tiên quyết.

Hai phần định nghĩa trong phiên bản trước đã được kết hợp và mở rộng. Có các định nghĩa mới bao gồm Mức độ chấp nhận được, Tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng, Cơ quan có thẩm quyền, Chất gây ô nhiễm, Nhiễm bẩn, Người điều hành kinh doanh thực phẩm (FBO), Hệ thống vệ sinh thực phẩm, Thực hành vệ sinh tốt (GHPs), Chương trình tiên quyết và Mối nguy đáng kể. Các thay đổi khác là Xác nhận đã được thay đổi thành định nghĩa mới Xác nhận các biện pháp kiểm soát và định nghĩa về Xác minh đã được thay đổi từ việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và đánh giá khác, ngoài việc giám sát, để xác định sự tuân thủ với kế hoạch HACCP sang cho dù một biện pháp kiểm soát đã hoặc đang hoạt động như dự kiến.

Đào tạo

Có hướng dẫn nâng cao về đào tạo để đảm bảo rằng nhân viên có năng lực phù hợp với các hoạt động mà họ phải thực hiện.

CƠ SỞ LÝ LUẬN: Đào tạo về cơ bản là quan trọng đối với bất kỳ hệ thống vệ sinh thực phẩm nào và năng lực của nhân viên.

Có hướng dẫn rằng: nhân viên được giao nhiệm vụ thực hiện bất kỳ hoạt động nào được sử dụng trong kiểm soát thực phẩm phải được đào tạo đầy đủ để đảm bảo rằng họ có đủ năng lực để thực hiện nhiệm vụ của mình và nhận thức được tác động của nhiệm vụ của họ đối với sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Cần có hệ thống để đảm bảo rằng những người chế biến thực phẩm và nhân viên liên quan đến việc kinh doanh thực phẩm, chẳng hạn như nhân viên bảo trì, luôn biết tất cả các quy trình cần thiết để duy trì sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Cần lưu giữ hồ sơ về các hoạt động đào tạo.

Các chương trình đào tạo được coi là phù hợp với nhiệm vụ của một người:

Các yếu tố cần tính đến để xác định mức độ đào tạo cần thiết bao gồm: việc sử dụng và bảo dưỡng các dụng cụ và thiết bị liên quan đến thực phẩm.

Ngoài ra, đối với hoạt động bán lẻ và dịch vụ ăn uống, liệu nhân viên có tương tác trực tiếp với khách hàng hay không là một yếu tố cần được đào tạo, vì có thể cần truyền đạt một số thông tin nhất định về sản phẩm (chẳng hạn như chất gây dị ứng) cho khách hàng.

Đã có những yếu tố bổ sung bắt buộc phải tính đến khi xác định mức độ đào tạo cần thiết. Đào tạo nên bao gồm:

• Việc sử dụng và bảo trì các dụng cụ và thiết bị liên quan đến thực phẩm
• Các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm
• Các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa chất gây ô nhiễm trong thực phẩm
• Thực hành vệ sinh tốt
• Hành động đúng đắn

Nếu nhân viên có tương tác trực tiếp với khách hàng, ví dụ như trong dịch vụ ăn uống hoặc hoạt động bán lẻ, thì nên đào tạo kiến thức về sản phẩm. Để được đào tạo tùy chỉnh được phát triển cho doanh nghiệp thực phẩm của bạn, vui lòng nhấp vào đây. Đào tạo về người làm mới cũng đã được tăng cường để bao gồm tất cả các nhân viên liên quan đến kinh doanh thực phẩm, không chỉ những người xử lý thực phẩm. Ngoài ra còn có một yêu cầu mới đối với việc lưu trữ hồ sơ.

Những thay đổi trong Phần 7: Kiểm soát Hoạt động

Việc kiểm soát hoạt động đạt được nhờ có hệ thống vệ sinh thực phẩm thích hợp. Trong phần 7 có hướng dẫn mới cho:

7.1 Mô tả sản phẩm và quy trình

7.1.1 Mô tả sản phẩm

7.1.2 Mô tả quy trình

7.1.3 Xem xét tính hiệu quả của GHPs - Khi sự quan tâm gia tăng về GHP như vậy không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm, thì cần phải triển khai hệ thống HACCP (Chương 2).

7.1.4 Giám sát và hành động khắc phục

7.1.5 Xác minh

7.2 Các khía cạnh chính của GHP - Một số khía cạnh chính của GHP như được mô tả trong Phần 7.2.1. và 7.2.2, có thể được coi là các biện pháp kiểm soát được áp dụng tại các CCP trong hệ thống HACCP.

7.2.5 Nhiễm bẩn vật lý

7.2.6 Nhiễm bẩn hóa chất

7.2.7 Quản lý chất gây dị ứng

CODEX 2020 nêu rõ Hệ thống Quản lý/Kiểm soát Nhận thức Dị ứng phải được áp dụng bao gồm các biện pháp kiểm soát để ngăn chặn tiếp xúc chéo.

Nhận dạng lô & Truy xuất nguồn gốc

Yêu cầu đối với hệ thống truy xuất nguồn gốc / sản phẩm đã được bổ sung trong Codex HACCP 2020.

Hệ thống truy xuất nguồn gốc / truy xuất nguồn gốc sản phẩm cần được thiết kế và thực hiện theo Nguyên tắc truy xuất nguồn gốc / Truy xuất nguồn gốc sản phẩm như một công cụ trong Hệ thống chứng nhận và kiểm tra thực phẩm (CXG 60-2006), đặc biệt là để cho phép thu hồi sản phẩm, khi cần thiết

Giáo dục người tiêu dùng

Hướng dẫn giáo dục người tiêu dùng đã được nâng cao, các chương trình phải cho phép người tiêu dùng hiểu tầm quan trọng của bất kỳ thông tin nhãn sản phẩm nào và làm theo bất kỳ hướng dẫn nào kèm theo sản phẩm và đưa ra lựa chọn sáng suốt. Đặc biệt, người tiêu dùng cần được thông báo về mối quan hệ giữa kiểm soát thời gian / nhiệt độ, ô nhiễm chéo và bệnh do thực phẩm, và sự hiện diện của các chất gây dị ứng.

Thay vì ANNEX, Hệ thống và Hướng dẫn Phân tích Mối nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP) dành cho Ứng dụng của nó bây giờ là Chương 2.

Những thay đổi trong Nguyên tắc HACCP

Đã có một số thay đổi đối với 7 Nguyên tắc HACCP theo sơ đồ dưới đây:

Thẩm định Kế hoạch HACCP

Có một hướng dẫn bổ sung 3.11.1 để Xác thực Kế hoạch HACCP:

Trước khi kế hoạch HACCP có thể được thực hiện, kế hoạch HACCP là cần thiết; điều này bao gồm việc đảm bảo rằng các yếu tố sau cùng có khả năng đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể liên quan đến hoạt động kinh doanh thực phẩm: xác định các mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn, các biện pháp kiểm soát, tần suất và hình thức giám sát các CCP, các hành động khắc phục, tần suất và loại xác minh và loại thông tin được ghi lại.

Chương 2 bao gồm PHỤ LỤC mới, Phụ lục 1 - So sánh các biện pháp kiểm soát với các ví dụ.

Nhìn chung, những thay đổi đang nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng Thực hành Vệ sinh Tốt để Kiểm soát Mối nguy giống như Quy tắc cuối cùng của FSMA về Kiểm soát Phòng ngừa Đối với Thực phẩm cho Người với các yêu cầu về Giám sát, Hành động khắc phục và Xác minh.

Nhận thức, Quản lý và Kiểm soát Dị ứng Mới đã quá hạn do tỷ lệ thu hồi đáng kể trên toàn thế giới là do dán nhãn không chính xác hoặc nhiễm chéo chất gây dị ứng.

Bạn cần làm gì tiếp theo?

Không giống như các kế hoạch GFSI, không có bất kỳ thông tin nào từ ủy ban CODEX Alimentarius về thời điểm hệ thống CODEX HACCP mới phải được triển khai. Dựa trên các nguyên tắc thẩm định đã được thiết lập, tức là theo kịp thông lệ tốt nhất của ngành, điều này có nghĩa là tất cả các hệ thống HACCP phải được cập nhật ngay bây giờ lên Bản sửa đổi năm 2020.

Lộ trình áp dụng phiên bản mới nhất

Việc áp dụng phiên bản mới này không được quy định cụ thể bởi các tổ chức công nhận hay các bên hữu quan. ISOCERT thiết lập lộ trình áp dụng cho HACCP phiên bản 2020 cho các doanh nghiệp đã áp dụng phiên bản trước đó và cả các doanh nghiệp mới bắt đầu với tiêu chuẩn HACCP.

Liên hệ với chúng tôi qua hotline: 0976 389 199 để được tư vấn sớm nhất!